Nachgefragt bei Fachleuten
„Rosins Restaurants“ in Garching an der Alz: Wie können junge Köche in eine solche Lage kommen?
Das Ziel von einigem an Kritik und Verbesserungsvorschlägen, vor allem aber viel Sympathie sowohl von Frank Rosin als auch den Zuschauern waren die beiden zu Beginn sichtlich hoffnungslos überforderten Jungköche in der am Donnerstag ausgestrahlten Folge von „Rosins Restaurants“. Dabei hatte der Sternekoch beim „Gasthaus zum Bräu“ in Wald an der Alz vorbeigeschaut. Wir haben uns bei Fachleuten zu den Hintergründen erkundigt.
Garching an der Alz - „Mir taten die Zwei irgendwie leid. Viel zu jung für die ganze Verantwortung!“, kommentierte „germanshepard08“ unter dem Instagram-Post von Frank Rosin zu der Folge. „Hab heute die Folge gesehen, die zwei sind so geschwommen, aber im Service gab es wohl genug Personal. Für die Jungs wäre es nicht schlecht, wenn man noch einen erfahrenen Koch einstellen würde“, schreibt „purdina07“. „Die Jungs sind klasse“, meint auch „enrico1busse“. Gleich zu Beginn der Folge, welche am Donnerstag der vergangenen Woche ausgestrahlt wurde, standen die beiden Jungköche, die beim „Gasthaus zum Bräu“ in der Küche tätig waren, im Mittelpunkt: Bestellungen werden nicht schnell genug fertig und Gäste warten auf ihr Essen. Die beiden jungen Köche Max und Maxi, aber auch die beiden Wirtsleute verlieren heillos den Überblick. Und auch an der Qualität scheint es zu mangeln, zu kalt und schlecht gewürzt sei das Essen, so die Kritik der Gäste.
„Mit 21 konnte ich das auch noch nicht!“, mehrfach betont Rosin einerseits zwar seine Sympathie für Max und Maxi. Doch er macht auch klar: Sie müssen auch selbst an sich arbeiten. Ihnen hämmert er, unter anderem, ein, die Küche sauber zu halten, Disziplin und Ordnung zu waren und durch die richtige Planung und Anweisung der Küchenhilfen einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Bei einem Nachbesuch des „K1 Magazin“ schien dann der Ablauf in der Küche sehr viel besser zu laufen: Nur noch einer der beiden jungen Köche ist dort tätig, der sei aber ein ruhiger Fels in der Brandung. Es läuft dann zwar nicht alles optimal, trotzdem geben sich die Wirtsleute am Ende optimistisch. Das betonten sie auch im Gespräch mit uns am Tag vor der Ausstrahlung der Folge und wenn man nach den fast durchgehend positiven Bewertungen bei Google Rezensionen geht, scheint es auch durchaus gut zu laufen: „Das Riesenschnitzel war einfach der Wahnsinn, jederzeit wieder“, schreibt dort etwa Ricardo B..
„Rosins Restaurants“ beim „Gasthaus zum Bräu“ in Garching an der Alz: Wie können junge Köche in eine solche Lage kommen?
Aber wie kann es passieren, dass Leute, die mit der Leitung einer Küche beziehungsweise der Rolle als Koch überfordert zu sein scheinen, in so eine Situation geraten? Grundsätzlich könne jeder diese Aufgabe übernehmen, so die einstimmige Antwort seitens der Fachleute. „In Artikel 12 Grundgesetz (GG) hat die deutsche Verfassung die Gewerbefreiheit konkretisiert und unter ihren Schutz gestellt. Grundsätzlich sind der Berufszugang und die Berufsausübung – und damit der Beginn eines Gewerbes und auch dessen Fortführung – frei“, betont beispielsweise auch die DIHK. Wohlgemerkt: Damit ist in diesem Fall ausschließlich die Rolle der Person, welche die Speisen zubereitet, gemeint. Einerseits muss der zugehörige gastronomische Betrieb natürlich noch sämtliche Auflagen und Anforderungen für ihren Betrieb besitzen. Andererseits muss das Küchenpersonal noch, ebenso wie der Gastwirt, in der Regel eine Unterrichtung bei der IHK durchlaufen. Vor allem aber gilt: Der gesamte Betrieb unterliegt entsprechenden Kontrollen, beispielsweise des Gesundheitsamts.
„Andere Bundesländer haben diese Unterrichtung übrigens komplett abgeschafft!“, bemerkt Florian Reil, Pressesprecher der IHK für München und Oberbayern gegenüber unserer Redaktion, „Diese Unterrichtung ist eine schwerpunktmäßige Auseinandersetzung mit den rechtlichen Themen. Was sie nicht beinhaltet ist, wie man Speisen zubereitet, kocht oder seine Küche organisiert. Gerade Quereinsteiger, die das nicht im Rahmen einer Ausbildung vermittelt bekamen, erhalten so hygienerechtliche und rechtliche Grundkenntnisse. Etwa, wie man Fleisch lagern muss oder was beim Alkoholausschank zu beachten ist. Wir empfehlen, darüber hinaus unser Angebot der IHK-Gründungsberater wahrzunehmen. Dabei geht es dann ausdrücklich auch um solche Dinge, wie organisatorisches und Kostenkalkulation.“
Zahlreiche Beratungsangebote vorhanden
„Auch wir bieten einiges an Beratungsangeboten und Hilfeleistungen“, betont Dr. Thomas Geppert, Landesgeschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands DEHOG, „Wie gesagt, solange die genannten Voraussetzungen erfüllt sind, kann jeder einen Gastronomiebetrieb eröffnen beziehungsweise dort in der Küche stehen und das ist auch erstmal gut so“, so Geppert, „Köche sind besonders gesucht in der Branche, trotzdem empfehlen wir, jemand, die oder der eine entsprechende Ausbildung oder Vorkenntnisse hat in der Rolle der Küchenleitung beziehungsweise Speisenzubereitung einzuteilen.“ Denn ob in der Residenz Heinz Winkler oder in der Großküche der RoMed-Kliniken: Bei verschiedenen Besuchen in Küchen der Region wurde auch unserer Redaktion gegenüber immer wieder betont und vorgeführt, wie wichtig ein eingespieltes Team und gut koordinierte Abläufe sind.
„In der Theorie sind die Inhalte einer Kochausbildung festgelegt, in der Praxis gibt es zum Beispiel aufgrund von Betriebsgrößen und -abläufen sowie personeller Besetzung durchaus Unterschiede in den Küchen“, erläutert schließlich Anna Häuser, Pressesprecherin des Verband der Köche Deutschlands e. V., „Die notwendigen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die unter Einbeziehung selbstständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sind, sind im Ausbildungsrahmenplan abgebildet, an den sich wiederum alle Ausbildungsbetriebe halten sollten. Die Arbeitsauf- und -Einteilung in der Küche übernimmt im Regelfall der oder die zuständige Postenchef:in beziehungsweise Sous-Chef:in oder Küchenchef:in, je nach Betriebsgröße. Jüngere Kolleg:innen sammeln in diesem Zuge die Berufs- und Lebenserfahrung, um mittelfristig Struktur, Systematik und Selbstmanagement zu erlernen.“
„Laut Ausbildungsrahmenplan gehören unter anderem diese Punkte zur beruflichen Grund- und Fachbildung: das Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren, das Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern sowie die Arbeitsplanung. Darin enthalten sind das Planen der Arbeitsschritte ebenso wie das bereichsbezogene Durchführen von Arbeitsvorbereitungen (Mise-en-Place). Die individuellen Abläufe sind unter anderem abhängig von dem Umfang und der Ausrichtung der jeweiligen Speisekarte sowie vom Einsatz von Convenience-Produkten“, so Häuser abschließend. (hs)
