Jugendwettbewerb des Köchevereins Inn-Salzach
Mit der Kalbshaxe zum Sieg: Anna (19) und Colin (18) aus Mühldorf kochen sich aufs Treppchen
Kalbshaxe – das war die Vorgabe für den Koch-Jugendwettbewerb. Was sie daraus machen, das war Sache von Colin König (18) und Anna Oberniedermaier (19) aus Mühldorf. Beide lösten ihre Aufgabe mit Bravour.
Mühldorf – Manchmal kommt das Dessert zuerst. Zum Beispiel, wenn man ein Menü kocht. Muss die Nachspeise eingekühlt werden, damit sie durchziehen und festwerden kann, ist sie vor den anderen Gängen dran. Colin König und Anna Oberniedermaier wissen das. Die beiden sind im dritten Ausbildungsjahr und haben sich beim Jugendwettbewerb im Hotel- und Gastronomiegewerbe, der an der Berufsschule in Altötting stattfand, aufs Treppchen gekocht. Colin (18) schaffte es auf Platz 1. Anna (19) erreichte den dritten Platz.
Der 18-jährige Mühldorfer Colin befindet sich im Endspurt seiner Ausbildung, die er bei „Feinsinn“ in der Genussküche von Byodo absolviert. Betriebsleiter Marcus Hofer und seine Ausbilderin Sabine Kriegl-Schreiner sind stolz auf ihn. Kriegl-Schreiner hat mit ihrem Schützling gemeinsam zwei Menü-Vorschläge erarbeitet, die bestimmte Zutaten enthalten mussten, ein Menü wählte die Jury aus.
„Jeder hatte den gleichen Warenkorb zur Verfügung, aber bei jedem kam etwas anderes heraus“, erzählt Anna Oberniedermaier, die ihre Ausbildung in der „Bastei“ in Mühldorf absolviert. So mussten Couscous und roter Spitzpaprika im ersten Gang, Kalbshaxe und Breze im Hauptgang sowie gemischte Beeren und Blattgelatine im Dessert stecken.
Jury von Colin überzeugt
Taboulé aus marokkanischem Couscous mit Röstpaprika, Minzjoghurt und Salatgarnitur war die Variation, die Colin kochte. Anschließend gab es geschmorte Kalbshaxe mit Portweinsoße, Lauchgemüse, sautierte Karotten und Brezenknödel und für den süßen Abschluss Bayerisch Creme mit Beerenröster und Schokoladenhippe. Damit überzeugte Colin kulinarisch die sechs Testesser, zu denen neben den Prüfern auch Altöttings Stellvertretender Landrat Hubert Gschwendtner gehörte.
Auch sein Fachwissen musste Colin in einem Vorgespräch unter Beweis stellen. „Dieser Wettbewerb entspricht den geforderten Rahmenbedingungen der anstehenden Abschlussprüfung“, sagt Lehrerin Doris Kallinger.
„Das ist ein idealer Testlauf für die Abschlussprüfungen“, sagt Stephanie Nömeier, Geschäftsführerin in der „Bastei“. Sie freut sich mit ihrer Auszubildenden Anna über das gute Abschneiden. „Die Herausforderung ist: wann mache ich was? Vieles passiert parallel. Alles muss gut vorbereitet sein“, so Nömeier. Karotten werden in exakt gleich große Stücke geschnitten, je nach Schnitt-Technik. „Alle Teller müssen gleich und vor allem ansehnlich angerichtet werden, ähnlich wie bei der TV-Show The Taste“, so Annas Chefin.
Annas Menü-Variation beinhaltete Speckschälchen mit Couscous, Minze und Paprika auf Blattsalaten als Vorspeise. Dann richtete sie geschmorte Kalbshaxe mit Gremolata aus Petersilie, Zitronenabrieb, Knoblauch, Salz und Pfeffer neben glasierten Karottenwürfeln und Lauch und Brezenknödeln an. Als Dessert zauberte sie ein Quark-Limetten-Mousse auf Kakao-Beeren-Crumble. Gemeinsam mit Moritz Rauschecker, ihrem Ausbilder in der Bastei, hat sie die Gerichte entwickelt.
Kochen heißt, kreativ sein
Im Mai stehen die schriftlichen Prüfungen und im Juni die praktischen an. Anna und Colin sind gut vorbereitet. Und wie geht es danach weiter?
Während es Colin erstmal in die Welt hinauszieht, wird Anna als Gesellin in der Bastei bleiben. Sie liebt den Beruf als Köchin. Was genau? „Das kreativ sein und dass ich das tun kann, was mir Spaß macht und dafür bezahlt werde. Und mit den Kollegen hier hab ich mich auf Anhieb verstanden.“
Ihre Arbeitszeiten sind während der Ausbildung meist von 12 bis 21 Uhr. „So kann ich unter der Woche auch abends mal ausgehen, weil ich ja am nächsten Tag länger liegen bleiben darf“, sagt Anna. Natürlich müsse man es gut abkönnen, viel zu stehen und dass es auch mal stressig werden kann. „Aber man hat dann so eine Befriedigung, wenn alle Essen beim Gast sind und schmecken“, sagt Anna.
Sie und auch Colin schnupperten, bevor sie sich für ihre Ausbildung entschieden, mit Praktika in ihre jeweiligen Betriebe hinein. „Weil das Klima so cool war und die Kollegen Spaß verstehen, nahm ich das Angebot an, hier zu lernen“, erzählt Colin über „Feinsinn“. Auch er habe das Glück, keine gesplitteten Dienste machen zu müssen, denn das Restaurant ist an die Öffnungszeiten des angebundenen Bio-Ladens gebunden. Ab und zu wird er für Abendveranstaltungen gebraucht. Und er konnte auch den Catering-Betrieb erleben, denn „Feinsinn“ beliefert Schulen und Kitas in der Region mit Mittagessen, wie Christina Brenninger aus der Pressestelle von Byodo erklärt.
Damit wäre er wohl für die Großküchen auf Kreuzfahrtschiffen gewappnet. Colin winkt ab. „Da zieht es mich nicht hin, die Arbeitsbedingungen sind nicht mein Ding“, so der 18-Jährige. Von der Welt etwas sehen, Work and Travel, Kulturen und kulinarische Vielfalt kennenlernen, das ist eher nach seinem Geschmack. Seine ersten Stationen sollen Österreich und die Schweiz werden. Im Sommer zieht er los, „dankbar, dass er hier von guten Leuten viel lernen durfte. Ich konnte mich kreativ ausleben in der Küche, mich austesten, eine tolle Teamdynamik erleben“.
Köche sind sehr gefragt
Dass er vielleicht einmal an einen cholerischen Küchenchef à la Gordon Ramsay, der für seine Ausraster berüchtigt ist, geraten könnte, schüchtert ihn nicht ein. „Ich bin innerlich gefestigt, das habe ich auch durch Kampfsport gelernt. Ich hoffe, dass man als Angestellter auch bei großen Namen heute anders behandelt wird, weil es von uns ja immer weniger gibt“, sagt Colin. Erfahrungen in der Sterne-Küche, die will er nämlich unbedingt sammeln.
„Köche werden überall händeringend gesucht und können sich die Jobs aussuchen. Sie dürfen pokern mit den Betrieben, denn die lecken sich die Finger nach ihnen“, sagt Stephanie Nömeier von der Bastei. Sie ist froh, das Anna bleibt. „Den Nachwuchs selbst ausbilden und gut behandeln, damit sie bleiben wollen, ist der Schlüssel gegen den Fachkräftemangel“, sagt sie.
