OVB Exklusiv: Blick hinter die Kulissen
Spitzenkoch Edip Sigl: Mit „Chiemgau Pur“ zum „vierten“ Michelin-Stern?
Am Dienstag (17. Juni) werden in Frankfurt/Main die Michelin-Sterne für Deutschlands beste Restaurants und Köche vergeben. Küchenchef Edip Sigl hofft mit dem Restaurant es:senz aus Grassau auf die Bestätigung seiner 2024 erstmals erhaltenen drei Sterne – und noch auf eine zusätzliche Auszeichnung. Wir haben Sigl begleitet – mit Text, Bild und Video.
Amerang/Grassau – Es ist kalt an diesem Morgen hier am Rande des Halfinger Freimooses. Nur eine steile Schotterpiste führt zur Thalhamer Mühle. Das Wasser in den Teichen plätschert fröhlich vor sich hin, hinter nebeldampfenden Wiesen recken sich große Bäume in die Höhe. Spitzenkoch Edip Sigl begrüßt Florian Persch mit einem Lächeln plus freundlichem Handschlag. Man kennt und schätzt sich - schließlich holt Sigl hier regelmäßig persönlich einen Teil der Fische für sein Restaurant es:senz im Grassauer Luxus-Resort „Das Achental“ ab. Der Gourmet-Treff wurde unter seiner Küchen-Führung im Jahr 2024 erstmals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Am Dienstag regnet es wieder Michelin-Sterne
Am Dienstag (17. Juni) wird es bei der Gala des Guide Michelin Deutschland im Gesellschaftshaus Palmengarten in Frankfurt/Main wieder Sterne regnen. Auch wenn drei die Höchstzahl für Koch-Brillianz sind, hofft Edip Sigl auf den „vierten“ Stern: Den grünen für beispielhafte Nachhaltigkeit. Darauf hoffen auch die Hotel-Milliardärin Dieter Müller und Ursula Schelle-Müller, denen das Achental-Resort gehört. „Das ist ein Ansporn, den grünen Stern auch noch zu bekommen und würde zu uns passen. Wir arbeiten sehr nachhaltig, regional und bewusst“, erzählt Sigl im OVB-Gespräch. „Chiemgau Pur“ heißt sein Erfolgsrezept und die Fischzucht in der Thalhamer Mühle ist ein Puzzleteil davon.
„Wir haben sehr viele regionale Lieferanten. Neben der Thalhamer Mühle gehören zum Beispiel der Seppnbauer in Bernau, die Achental Wagyu-Zucht von Christian Kreuz in Grassau, die Fischerei Lex auf der Fraueninsel, die Gärtnerei Jolling aus Bad Endorf, der Chiemgauer Imkermeister Stephan Walter und einige mehr zu unseren Lieferanten. Wir wollen unseren Gästen zeigen, wie der Chiemgau schmeckt“, erzählt Sigl. Der an diesem Morgen leger in Jeans und Weste gekleidete Mann setzt nicht auf abgehobene Fusionsküche mit spektakulären Effekten wie andere, sondern vor allem auf frische, saisonale Zutaten aus der Region. Natürlich in höchster Qualität und mit innovativen Ideen.
Edip Sigl holt die Fische selbst ab
Hier an der Thalhamer Mühle holt der Topkoch vor allem Saiblinge, Saiblings-Kaviar und Lachsforellen: „Ich brauche von allem eine bestimmte Größe, um optimale Gerichte zu kreieren. Wenn ich vorbeikomme, hole ich die benötigte Menge für mein Restaurant, ein bis zweimal pro Woche.“ Etwa 25 Kilo sind das oft hier in einem Außenposten von Amerang, die er mit seinem Auto eigenhändig abholt. Im Jahr summiert sich das nach Schätzung von Mühlen-Chef Persch auf bis zu eine Tonne Fisch, die unter fachlicher Leitung von Sigl in den Küchen der Resorts „Das Achental“ und „Chiemgauhof“ komplett verarbeitet werden.
Auf die außergewöhnliche Location der Thalhamer Mühle und seine Produkte ist Edip Sigl eher durch Zufall aufmerksam geworden. „Ich gehe im Halfinger Freimoos immer laufen, so bin ich quasi über die Thalhamer Mühle und Florian Persch ‚gestolpert‘“, berichtet Sigl mit einem Lächeln: „Ich war sofort begeistert von Florians Arbeit – seine Fischzucht ist eine sensationelle Location und liefert Topqualität. Schauen Sie nur, wie klar das Wasser ist.“
Quellwasser für die Fische
Kein Wunder, schließlich werden alle Teiche hier nicht wie sonst meist üblich durch Flusswasser gespeist. Sondern durch „klares, sprudelndes Quellwasser, das von den Alpen durch einen unterirdischen Fluss direkt zu uns kommt“, wie Florian Persch stolz erzählt. Weil das Wasser so rein ist, müssen in der Fischzucht fast nie Medikamente eingesetzt werden. Auch das ist natürlich wichtig für Qualität und Geschmack der Speisen, die Edip Sigl daraus später auf den Tisch zaubert.
Die Thalhamer Mühle liegt praktischerweise auf seinem täglichen Arbeitsweg ins Achental: „Meine Frau kommt aus dem Chiemgau, wir wohnen hier und fühlen uns sehr wohl.“ Die Liebe zu seiner Wahlheimat spürt man nicht nur an dem Küchenkonzept Chiemgau Pur, sondern wie Edip Sigl mit den Ingredienzien für seine Koch-Kreationen umgeht. „Unsere Wertschätzung für jedes einzelne Produkt, für die Natur und die Umwelt leben wir täglich in unserer Arbeit – aber nicht, weil wir dabei an Auszeichnungen denken, sondern aus Überzeugung. Wir wollen unseren Gästen qualitativ hochwertige Produkte und Gerichte bieten – aber auch das Bewusstsein dafür schaffen, dass die Ressourcen nicht unendlich da sind. Wir tun das alles nicht in erster Linie, um den grünen Stern zu bekommen, sondern weil wir davon überzeugt sind, dass es richtig ist.“
Bestes Beispiel dafür ist der regelmäßige Menu-Wechsel in seinem Restaurant es:senz – auch das machen nur wenige michelingekrönte Topköche. Alle zweieinhalb bis drei Monate gibt es laut Sigl neue Gerichte mit anderen Zutaten: „Das ist einfach der Zyklus der Natur. In etwa zwei Wochen zum Beispiel wird es hier die Saiblinge in der für mich passenden Größe nicht mehr geben – dann kommen eben die Lachsforellen.“ Ob diese Einstellung für den grünen Nachhaltigkeits-Stren reicht? Sigl hat keine Ahnung, schließlich bleibt auch für ein Rest-Geheimnis, welche Kriterien Michelin genau anwendet.
Perfekter Chiemgau-Geschmack statt Sterne-Druck
Und wie groß ist das Herzklopfen vor der Sterne-Vergabe am Dienstag? „Die Aufregung hält sich in Grenzen. Das Ruder herumzureißen ist jetzt ohnehin nicht mehr möglich. Mein Team und ich geben jeden Tag das ganze Jahr über unser Bestes, um jeden einzelnen Gast zufrieden zu stellen“, so Sigl: „Das ist ein gesunder Druck und man darf sich davon nicht verrücktmachen lassen. Du hast es ohnehin nicht selbst komplett in der Hand. Es geht darum, jeden Tag abzuliefern und jeden Tag den perfekten Geschmack des Chiemgaus auf den Teller zu bringen. Wenn Du nur an die Sterne denkst, gehst du kaputt und verlierst die Lässigkeit, die nötig für Topleistungen ist.“
Dann verabschiedet sich Edip Sigl per Handschlag und fährt mit seinem Auto auf der steilen Schotterpiste gen Achental. Im Hintergrund gackern ein paar Hühner und das Wasser plätschert immer noch fröhlich im jetzt warmen Sonnenschein.
