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Was tun bei geronnener Sauce?

Sauce hollandaise missglückt? Omas SOS-Tipps retten den Spargelgenuss

Die Sauce hollandaise ist die Krönung des Spargels, aber sie kann auch leicht daneben gehen. Omas Tricks und Tipps retten eine geronnene Sauce und den Genuss.

Es ist Spargelzeit! Was wäre der König des Gemüses ohne seine adelige Begleitung, die Sauce hollandaise? Doch die Zubereitung der cremigen Butter-Eigelb-Sauce, die neben Beurre blanc (Weißwein-Butter-Sauce) und einer Béchamel zu den Grundsaucen der französischen Küche zählt, kann selbst erfahrenen Köchen einen Schrecken einjagen. Zu schnell gerinnt die Sauce, trennt sich oder wird zu flüssig. Doch keine Panik! Mit Omas Tricks und ein bisschen Know-how lässt sich selbst aus einer misslungenen Sauce noch ein köstliches Topping für Spargel oder Eggs Benedict herstellen.

Die Zubereitung einer Sauce hollandaise erfordert Fingerspitzengefühl

Zubereitungsprozess einer Sauce hollandaise mit geschmolzener Butter.
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Die Zubereitung der Sauce hollandaise erfordert Fingerspitzengefühl, wenn es doch mal schiefgeht, weiß Oma Rat. (Symbolbild)
© Zoonar/Einfach Tasty

Kaum einmal nicht aufgepasst und schon ist es passiert: die butterige Sauce hollandaise, die mühsam über dem Wasserbad aufgeschlagen wurde, ist ausgeflockt. Das kann mehrere Gründe haben. Beispielsweise gerinnt eine Sauce hollandaise, wenn die Temperatur beim Zubereiten zu hoch ist. Das Eigelb stockt und die Sauce wird flockig – man hat Rührei. Das kann aber auch passierten, wenn die zerlassene Butter zu schnell zugegeben wird.

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Um das zu vermeiden, ist es wichtig, die Butter langsam und in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse zu geben. Das Wasserbad sollte nicht kochen, sondern nur leicht sieden.

Omas SOS-Tipp: Eiswürfel sorgt für einen kühlen Kopf

Und wenn es trotzdem mal schiefgegangen ist? Dann weiß Oma Rat! Der wohl bekannteste Trick gegen eine geronnene Sauce hollandaise ist der Eiswürfel. Dafür schlägt man einen Eiswürfel kräftig unter die Buttersauce und rührt, bis dieser sich aufgelöst hat. Die niedrige Temperatur des Eiswürfels hilft, die Sauce zu stabilisieren und die Butter wieder zu emulgieren. Wichtig ist hier, dass man kleine Eiswürfel verwendet, um die Sauce nicht zu verwässern – und kräftig rührt.

Frühlingserwachen am Esstisch: 25 köstliche Rezeptideen, die Lust auf mehr machen

Draufsicht auf ein rundes Holztablett, auf dem frischer Bärlauch sowie ein paar Bärlauch-Gnocchi liegen.
Bärlauch-Gnocchi sind eine köstliche Variante der traditionellen Gnocchi, bei der frischer Bärlauch dem Teig eine würzige Note verleiht und jeden Bissen zu einem Geschmackserlebnis macht. © Shotshop/IMAGO
Schnelle Ofen-Bärlauch-Pasta mit Lachs, Cherrytomaten und Frischkäse.
Die Bärlauch-Pasta mit Frischkäse und Lachs ist eine köstliche Kombination aus zarten, mit Bärlauch aromatisierten Nudeln, cremigem Frischkäse und herzhaftem Lachs, die im Ofen zubereitet wird. © Einfach Tasty
Bärlauchbutter mit Baguette.
Bärlauchbutter ist ein köstlicher Brotaufstrich und passt perfekt zu frischem Brot, Baguette oder Brötchen.  © Westend61/IMAGO
Bärlauchpesto-Zopf aus Pizzateig.
Dieser Bärlauchpesto-Zopf ist einfach zu backen und mit seinem cremigen Pesto, dem knusprigen Teig und dem herzhaften Parmesan ein perfektes Frühlingsrezept.  © Pond5 Images/IMAGO & Jil Wernicke/Photoshop
Blick von oben auf eine ganze Bärlauch-Quiche.
Ob vegetarisch, herzhaft mit Speck und Zwiebeln oder raffiniert mit Lachs und Erbsen – das Rezept für eine Bärlauch-Quiche bietet unzählige Möglichkeiten.  © Pond5 Images/IMAGO
Mehrere Muffins aus Blätterteig gefüllt mit einem Bärlauchpesto auf einem Teller
Bärlauch-Cruffins sind eine einzigartige und köstliche Fusion aus fluffigen Croissants und Muffins mit einem intensiven Geschmack von Bärlauch. © Einfach Tasty
Auf einem Teller ist ein bunter Frühlingssalat mit Spargel, Kohlrabi, Radieschen, Feta, Quinoa, Blattsalat, Tomaten und Gurken angerichtet
Dieser köstliche Salat aus zartem Spargel, cremigem Feta und nahrhaftem Quinoa eignet sich perfekt als leichtes Mittag- oder Abendessen. © Einfach Tasty
In einem tiefen Teller ist Eiersalat mit Spargel und Schinken zu sehen. Daneben liegen kleine runde Pumpernickel Scheiben.
Eiersalat mit zartem Spargel und herzhaftem Kochschinken ist eine köstliche Frühlingsvariation des klassischen Eiersalats. © Einfach Tasty
Eine Schüssel mit Tortellini-Salat mit grünem Spargel, Speck, Radieschen, Zuckerschoten, Rucola, Feta und Frühlingszwiebeln
Bei dem Rezept für einen frühlingshaften Tortellini-Salat ergänzt die milde Schärfe der Radieschen, die leichte Bitterkeit des grünen Spargels. Den besonderen Kick erhält der Salat durch den Speck. © Einfach Tasty
Mini-Spargelquiches mit grünem Spargel und Blätterteig auf einem Brett.
Ob als Vorspeise oder als Fingerfood fürs Buffet, das Rezept für Mini-Spargelquiche aus Blätterteig ist vor allem im Frühling eine gute Wahl.  © Einfach Tasty
Blick von oben auf eine Auflaufform, gefüllt mit Schnitzel-Spargel-Röllchen.
Schnitzel-Spargel-Röllchen sind eine köstliche Kombination aus zartem Spargel und knusprig gebratenem Schnitzel, die abschließend mit Sauce hollandaise überbacken wird. © Einfach Tasty
Ein rechteckiger, knusprig gebackener Spargel-Flammkuchen mit Sauce Hollandaise in acht Stücke geschnitten
Spargel-Flammkuchen mit Sauce hollandaise ist ein köstlicher Klassiker mit cremiger Sauce und knackigem Spargel, perfekt für den Frühling. © Einfach Tasty
Blick von oben auf eine Auflaufform Spargelauflauf mit Kartoffeln, Schinken und Sauce hollandaise.
Für den Spargel-Auflauf mit Kartoffeln, Schinken und Sauce hollandaise werden alle Zutaten in einer Auflaufform zusammen zubereitet. Das spart Arbeit und Zeit. © Einfach Tasty
Eggs Benedict mit Schinken, porchiertem Ei, Sauce Hollandaise und grünem Spargel auf einem grauen Teller
Eggs Benedict mit grünem Spargel ist ein elegantes und gleichzeitig einfaches Gericht, perfekt für den Brunch oder ein leichtes Abendessen. Dabei werden pochierte Eier auf getoastetem Brot mit Sauce hollandaise und grünem Spargel serviert. © Einfach Tasty
Panna Cotta mit Orangensauce.
Spargel trifft Grapefruit in Form einer cremigen Panna Cotta. Dieses einfache Rezept zaubert ein raffiniertes Dessert, das Leichtigkeit und puren Frühlingsgenuss verspricht. (Symbolbild) © Addictive Stock/IMAGO & Jil Wernicke/Photoshop (KI-generiert)
Selbstgemachtes Rhabarberkompott in einem Glas.
Rhabarberkompott ist eine köstliche und erfrischende Fruchtkreation, die den unverwechselbaren Geschmack von Rhabarber in seiner besten Form einfängt.  © Panthermedia/IMAGO
Blick von der Seite auf einen Rhabarber-Baiser-Kuchen auf einer Tortenplatte.
Der Rhabarber-Baiser-Kuchen vereint die erfrischende Säure des Rhabarbers mit der süßen und luftigen Textur von Baiser zu einem unvergesslichen Genusserlebnis. © Einfach Tasty
Ein quadratisches Stück Rhabarberkuchen mit Streuseln und Schmand auf einem rosa Teller. Im Hintergrund sind weitere Stücke gestapelt zu stehen.
Rhabarberkuchen mit Streuseln und Schmand ist ein leckeres und leichtes Gebäck, das sich perfekt zum Kaffee oder als Dessert genießen lässt. © Einfach Tasty
Zwei Glasflaschen mit Rhabarbersirup, daneben Rhabarberstangen.
Rhabarbersirup ist eine erfrischende und aromatische Möglichkeit, die säuerliche Note des Rhabarbers in Getränken, Desserts und anderen Gerichten zu nutzen. © Westend61/Imago
Erdbeer-Rhabarber-Crumble mit Amarettini - und einer Kugel Vanilleeis.
Erdbeer-Rhabarber-Crumble mit Amarettini ist die perfekte Mischung aus süß, sauer und knusprig. Der Crumble ist einfach zu backen und kann je nach Geschmack variiert werden. © Einfach Tasty
Ein Teller mit einem sommerlichen Salat mit Erdbeeren, Tomaten, Walnüssen und Camembert.
Aus Erdbeeren kann man nicht nur süße Desserts oder Kuchen machen, sondern auch einen fruchtigen Sommersalat mit Tomaten, Walnüssen und Camembert. © Einfach Tasty
Luftige Basilikum-Mousse mit Erdbeeren geschichtet in Gläsern.
In Gläsern dekorativ geschichtet ist eine Basilikum-Mousse mit Erdbeeren der Hingucker auf jedem Frühlingsbuffet.  © Einfach Tasty
Blick von oben auf mehrere Stücke Erdbeer-Pudding-Schnitten auf einer Tortenplatte. Rundherum liegen Erdbeeren.
Das Rezept für den einfachsten und besten Erdbeerkuchen vom Blech überzeugt durch einen schnellen Rührteig, cremigen Vanillepudding und süßen Erdbeeren. © Einfach Tasty
Grün, pink, beige Kekse auf einem Teller. Daneben Schüsseln mit Matcha-Pulver und Erdbeer-Pulver
Matcha-Erdbeer-Cookies sind japanische Leckereien sind nicht nur optisch ein Highlight, sondern auch geschmacklich ein Erlebnis sind. © Einfach Tasty
Ein Poke Cake mit Erdbeerfüllung und Sahnetopping. Als Garnierung Erdbeeren, Limettenabrieb und Limettenspalten.
Dieser Erdbeer-Poke Cake, ein TikTok-Trendrezept, kombiniert frische Erdbeeren, lockeren Rührteig und eine cremige Sahneschicht zur frühlingshaften Perfektion. © Einfach Tasty

Gut zu wissen: so rettet man jede Form der Sauce hollandaise im Nu

Ob geronnen, zu fest oder doch zu dünnflüssig, mit Omas Tricks und unseren Tipps rettet man selbst die misslungenste Sauce hollandaise und bringt den perfekten Spargelgenuss auf den Tisch:

  • Pürieren: Ist die Sauce zu fest, lässt sie sich mit einem Pürierstab oder Mixer retten. Dazu etwas kaltes Wasser oder Weißwein hinzugeben und so lange pürieren, bis sie wieder cremig ist.
  • Butter: Ist die Sauce zu flüssig, kann etwas kalte Butter eingerührt werden, um die Konsistenz zu verbessern.
  • Temperatur: Das A und O bei der Zubereitung der Sauce hollandaise ist die richtige Temperatur. Die Sauce sollte nicht zu heiß werden, da sie sonst gerinnen kann. Das gut über einem Wasserbad.
  • Zutaten: Die Sauce hollandaise wird bestenfalls mit frischen Zutaten von guter Qualität zubereitet. Dabei sollte das Eigelb zimmerwarm sein und die zerlassene Butter nicht zu heiß werden.
  • Übung: Übung macht den Meister! Je öfter man die Sauce hollandaise zubereitet, desto besser wird sie gelingen.

Und nicht nur Oma weiß Rat, sondern auch Einfach Tasty, denn wem die klassische Zubereitung über einem Wasserbad zu aufwändig erscheint, der greift zum einfachen Rezept für eine Blitz-Hollandaise aus fünf Zutaten zurück.

Immer auf der Suche nach neuen und leckeren Rezeptideen? Der wöchentliche Einfach-Tasty-Newsletter sorgt mit ansprechenden und einfachen Gerichten für Inspiration.

Sauce hollandaise mit grünem Spargel.
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Die Sauce hollandaise ist der treue Begleiter vieler Spargelgerichte. Dank Omas Tipps gelingt sie immer. (Symbolbild)
© Pond5 Images/IMAGO

Egal ob in der schnellen Variante, überm Wasserbad aufgeschlagen oder mal vegan und ohne Ei, das Grundrezept für Sauce hollandaise lässt sich leicht abwandeln und pimpen. So steht dem Genuss definitiv nichts im Weg, denn es ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Rubriklistenbild: © Zoonar/Einfach Tasty

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