Grundrezept
Beurre blanc (französische Buttersauce) – Grundrezept, Verfeinerung und die Wahl des Weins
Das Geheimnis der perfekten französischen Beurre blanc wird enthüllt. Alles zu Grundrezept, Zutaten und cleveren Verfeinerungstipps für exquisiten Geschmack.
Neben der bekannten Sauce hollandaise hat die französische Küche noch einige Saucen-Klassiker zu bieten. Die französische Buttersauce Beurre blanc besteht immer aus einer Reduktion von Weißwein, meist angereichert mit fein gehackten Schalotten, die durch die schrittweise Zugabe von kalter Butter zu einer cremigen Sauce aufgeschlagen wird. Ihr Geschmack ist eine exquisite Mischung aus der Säure des Weins und der Reichhaltigkeit der Butter, was sie zu einer hervorragenden Begleitung für Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und sogar einige Fleischsorten, wie beispielsweise Steak, macht.
Diese Zutaten braucht man für das Grundrezept der Beurre blanc (französische Buttersauce):
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 200 ml Weißwein*
- 250 g kalte Butter, in kleine Würfel
- 10 ml Zitronensaft
- 1 Prise Pfeffer, weiß und frisch gemahlen
- 1 Prise Salz
*Welcher Wein am besten passt, ist weiter unten in der Infobox aufgelistet.
Mit ein paar einfachen Tricks gelingt die Zubereitung einer Beurre blanc (französischen Buttersauce):
- Die Schalotte zusammen mit dem Weißwein in einen Topf geben und bei hoher Hitze einmal zum Aufkochen bringen. Anschließend die Hitze auf ein mittleres Niveau reduzieren und die Flüssigkeit einkochen lassen, bis etwa ein Viertel des ursprünglichen Volumens übrig bleibt. Die reduzierte Weißwein-Schalotten-Mischung durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf sieben.
- Die gesiebte Flüssigkeit erneut erhitzen und die ersten Butterwürfel hinzufügen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Mit einem Stabmixer die Flüssigkeit und die Butter schaumig aufschlagen. Nach und nach, unter ständigem Rühren, die restlichen Butterwürfel hinzufügen.
- Den Topf von der Hitze nehmen und Zitronensaft, frisch gemahlenen weißen Pfeffer sowie eine Prise Salz hinzufügen. Mit dem Stabmixer ein letztes Mal durchmixen und direkt servieren.
Tipps und Tricks für die perfekte Beurre blanc
Es gibt einige Dinge, auf die man achten sollte, um eine perfekte Beurre blanc zuzubereiten.
- Qualität der Zutaten: Da die Hauptbestandteile einer Beurre blanc Butter und Weißwein sind, lohnt es sich, auf erstklassige Produkte zu setzen. Frische, ungesalzene Butter und ein guter Weißwein, der zum Hauptgericht passt, können den Unterschied ausmachen.
- Temperatur: Es ist entscheidend, während des gesamten Kochprozesses die Temperatur zu kontrollieren. Die Butter sollte direkt aus dem Kühlschrank kommen, um ein schrittweises Schmelzen und somit eine seidige Textur zu gewährleisten. Ebenso sollte der Weißwein behutsam reduziert werden, um die Aromen zu intensivieren, ohne die Sauce zu verderben.
- Kontinuierliches Rühren: Eine gleichmäßige Konsistenz erreicht man nur durch ständiges Rühren beim Einarbeiten der Butter. Ein Schneebesen, ein Holzlöffel oder ein Stabmixer eignen sich gut für diese Aufgabe, um das Verklumpen der Sauce zu vermeiden.
- Konsistenz: Sollte die Beurre blanc zu flüssig sein, kann die Zugabe von weiterer kalter Butter Abhilfe schaffen. Einfach kleine Mengen einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für eine dünnere Sauce kann hingegen ein wenig erwärmter Weißwein eingearbeitet werden. Am Ende sollte die Beurre blanc gerade so dickflüssig sein, dass sie an der Rückseite eines Löffels hängen bleibt, den man kurz in die Sauce hält.
Welcher Wein passt am besten?
Die Auswahl des Weins hängt davon ab, welches Hauptgericht zu der Beurre blanc serviert wird.
- Zu Lachs und Gemüse: Im Eichenfass gereifter Chardonnay, wie z. B. ein weißer Burgunder. Generell eher hochwertige, trockene Weißweine nutzen. Gerne wird hier auch mit Verjus, einem sauren Saft aus unreifen Trauben, gearbeitet.
- Zur Seezunge: Ein zwei bis drei Jahre gereifter Grüner Veltliner ist zu diesem Gericht optimal.
- Zu Garnelen: Etwas prickelnder darf die Beurre blanc zu Garnelen serviert werden. Hier kann statt Wein ein Champagner hinzugefügt werden.
- Zu anderen Meeresfrüchten: Zusätzlich wird in französischen Küchen mit Noilly Prat, einem französischem Wermut, gearbeitet. Dazu die Menge an Weißwein um ein Viertel reduzieren und dieses mit Noilly Prat ersetzen.
- Zu Rind: Ersetzt man den Weißwein mit Rotwein, wie z. B. Shiraz erhält man Beurre rouge. Die schmeckt, mit rotem Portwein verfeinert, besonders gut zu kräftigem Fleisch.
Wie kann man eine Beurre blanc verfeinern?
Trotz der Tatsache, dass das Grundrezept der Beurre blanc aus nur drei Hauptzutaten besteht, gibt es unzählige Möglichkeiten, die französische Buttersauce nach Belieben zu verfeinern.
- Cremige Komponente: Sahne oder Crème fraîche sorgen dafür, dass sich die Fett- und Wasserphasen besser verbinden. Dadurch entsteht eine samtigere Textur.
- Würzige Komponente: Ein Spritzer Tabasco oder etwas Meerrettich sorgen für einen dezenten Geschmack von sanfter Schärfe.
- Kräfitge Komponente: Soll eine Beurre blanc zu würzigen Gerichten, wie einem Tafelspitz, gereicht werden, kann helle Misopaste wahre Wunder wirken. Sie ist ein wenig süßer und nicht so salzig, wie eine dunkle Misopaste und gibt der Sauce die nötige Tiefe und eine Umami-Note.
- Einlage: Mit den Schalotten kann man ebenfalls weiße Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt im ersten Schritt dazugeben. Diese Zutaten werden anschließend ausgesiebt und geben der Sauce einen feinen Nachgeschmack, der sich perfekt mit dem buttrigen Geschmack verbinden.
- Eigengeschmack: Den Sud beim Braten von Fleisch in jedem Fall auffangen. Durch die Zugabe erhält die Beurre blanc eine robustere, fleischigere Note, die man für Gerichte wie Steak oder Lamm benötigt. Für Fisch- oder Meeresfrüchtegerichte kann ein hochwertiger Fischfond in der Beurre blanc verwendet werden, um den Meeresgeschmack des Gerichts subtil zu verstärken.
- Kräuter: Estragon, Kerbel, Kresse, Dill und Petersilie passen gut zu Fisch und Gemüse. Der Geschmack von würzigem Fleisch, wie beispielsweise Rind, wird am besten durch Thymian unterstützt.
- Zitrusnote: Die Zugabe von Orangen- und Zitronenschale, oder auch Orangensaft, kann die Beurre blanc fruchtiger werden lassen.
- Süße Note: In Kombination mit feinen Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln, Hummer oder Seebarsch kann eine Vanilleschote der Buttersauce eine besondere Note verleihen. Das Aroma der Vanille kann die natürliche Süße der Meeresfrüchte hervorheben.
Die Beurre blanc wirkt zunächst wie eine einfache Sauce aus nur drei Zutaten. Durch die vielen Möglichkeiten zur Verfeinerung und mithilfe von einigen Tricks bringt die Buttersauce der feinen französischen Küche Eleganz in die heimische Küche.
Dieser Artikel wurde mithilfe maschineller Unterstützung erstellt und vor der Veröffentlichung von der Redakteurin Eva Lipka sorgfältig überprüft.
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