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Ratgeber
Auch für Backanfänger: So klappt’s mit der Gelatine garantiert
Für die Standkraft von Sahnetorte und Joghurtmousse ist Gelatine essenziell – denn mit ihr steht und fällt das Dessert. Doch wie verwendet man Gelatine richtig?
Gelatine ist ein altbewährtes Geliermittel aus Kollagen tierischen Ursprungs. Es wird häufig in Desserts, Saucen und anderen Speisen wie einer Mirror-Glaze-Glasur bei Galaxy-Cake-Pops verwendet, um sie zu binden und zu gelieren. Wer Gelatine aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen vermeiden möchte, kann sie durch pflanzliche Alternativen wie Agar-Agar, Pektin oder Speisestärke ersetzen.
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Im Supermarkt ist Gelatine in Blatt- oder Pulverform erhältlich. Pulvergelatine (auch als Sofortgelatine bekannt) kann direkt mit der Flüssigkeit (zum Beispiel der Creme für eine schnelle Blaubeertorte ohne Backen) verrührt werden und gilt somit als unkomplizierte Variante.
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Blattgelatine wird meist zu je zwei Gramm pro Blatt verkauft. Um Blattgelatine zu verwenden, weicht man die Blätter zunächst in kaltem Wasser ein. Die Quellzeit beträgt in der Regel zehn Minuten. Die Blätter sollten vollständig gequollen sein, bevor man sie für eine leckere Stracciatella-Torte weiterverwendet. Um die Gelatine aufzulösen, werden die gequollenen Blätter in einem Topf auf mittlerer Stufe erwärmt. Sobald die Gelatine geschmolzen ist, kann sie unter die Speise, die gelieren soll, gerührt werden.
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Pulvergelatine ist in der Regel in Päckchen zu je sieben Gramm erhältlich. Das Pulver kann ohne Quellen direkt mit der Flüssigkeit verrührt werden, die angedickt werden soll. Die Faustregel besagt, dass ein Päckchen Sofortgelatine etwa sechs übliche Gelatineblätter ersetzt.
Blattgelatine lässt man am besten in einem tiefen Teller quellen, damit die Gelatine von allen Seiten mit Wasser in Berührung kommt – was bei einer kleinen Schüssel nicht der Fall ist.
Ob nun Blatt- oder Pulver, mit Gelatine tun sich vor allem Backanfänger eher schwer, aber wer diese Tipps befolgt, wird bald zum Gelatine-Meister:
Gelatine sollte immer in kalter Flüssigkeit eingeweicht werden. Wenn sie in heißer Flüssigkeit eingeweicht wird, kann sie nicht richtig quellen, löst sich im Wasser auf und verliert ihre Gelierkraft.
Gelatine sollte vollständig gequollen sein, bevor sie in die Speisen gegeben wird. Wenn die Gelatine nicht vollständig aufgelöst ist, können Klümpchen entstehen. Um dies zu vermeiden, legt man die Blätter einzeln und nicht übereinander in die Flüssigkeit zum Quellen.
Gelatine sollte nicht zu viel Flüssigkeit aufnehmen, da das Endresultat sonst weicher werden kann, als gewünscht. Die angegebene Quellzeit auf der Verpackungsanleitung gibt Orientierung.
Gelatine sollte nicht gekocht werden, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert. Es reicht, die ausgedrückten, gequollenen Gelatineblätter auf mittlerer Stufe zu erhitzen, bis sie gerade beginnen zu schmelzen.
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