Bekannte Gastronomen
Vom Wirt zum Bäcker: Wie sich die Birnkammers aus Erharting beim Brotbacken neu erfunden haben
Sie waren bekannte Gastronomen, jetzt sind sie Bäcker: die Erhartinger Martina und Christian Birnkammer vom Birnis in Neuötting haben ihre Leidenschaft fürs Brotbacken entdeckt. Wie es dazu kam und was die Bäckerinnung zu den Quereinsteigern sagt.
Erharting – Frisch, regional und biologisch: Auf diese drei Eckpfeiler stützte sich die Firmenphilosophie im Birnis, einem Bio-Restaurant, das Martina und Christian Birnkammer seit 2010 betrieben hatten und das auch für ihre vegetarische Küche ausgezeichnet worden ist. „Schon im Birnis war der charakteristische Holzofen-Backgeschmack ein Highlight, das von unseren Gästen sehnlichst erwartet wurde“, erzählt Christian Birnkammer. Inspiriert von dieser Begeisterung sei dann der Gedanke gereift, ein eigenes Holzofen-Backhaus zu errichten. Das ist jetzt passiert.
Auf Wanderschaft in Weiden, München und Linz
Was bringt einen erfolgreichen Gastronomen, der seinen 50. Geburtstag schon hinter sich hat, dazu, völlig neue Wege zu beschreiten? „In erster Linie“, sagt Birnkammer, „standen wir vor der Entscheidung, wie es mit dem Restaurant weiter geht. Unsere Jungs stehen beide voll im Beruf, haben Familie, wollten das Birnis nicht weiter betreiben.“ Also folgte der Entschluss, das Restaurant zu verpachten, das mittlerweile als Bistro weitergeführt wird.
Und dann ist da noch die Lebenseinstellung der Birnkammers. Und die Frage: Wollen wir nicht etwas anderes machen? „Das Leben darf ruhig etwas Reiz und Risiko beinhalten. Das Brotbacken hat uns immer schon begleitet und so ist der Entschluss einer eigenen Backstube gereift.“
Um das zu erreichen musste Christian Birnkammer allerdings einige Anstrengungen in Kauf nehmen. Heute berichtet er von intensiven Ausbildungsstationen während seiner Wanderschaft nach Weiden, München und Linz. An deren Ende stand die Prüfung in der Handwerkskammer für das Bäckerhandwerk. Für die Birnkammers war dies gleichzeitig der Startschuss für ihr eigenes Projekt.
Spezialist hat drei Tonnen schweren Holzbackofen gemauert
Das Herz dieses Projekts ist ein drei Tonnen schwerer Holzbackofen, den sich Christian Birnkammer an seinem Haus in der Föhrenstraße in Erharting aufmauern ließ.
„Teufelsbrot und Höllenglut“ steht in geschwungenen Lettern auf der gußeisernen Backofentür. „Bei der Namensgebung war meine Frau sehr erfinderisch“, lacht Christian Birnkammer. Die Philosophie der neuen Bäcker: Mehrstufiger Sauerteig, lange Teigführung und ausschließlich Bio-Zutaten. „Für Brot, das schmeckt wie früher, aber innovativ und nachhaltig!“, meint Birnkammer.
Das Geheimnis sind Urgetreide und Vollkornmehle
Was er damit genau meint, erklärt er in seiner Backstube, die er erst vor Kurzem eingerichtet hat. Eine Bäckerei aus dem Allgäu hatte sich aufgelöst, da hat Birnkammer zugeschlagen und einige Gerätschaften eingekauft. „Unsere Teige bekommen die Zeit, die sie brauchen, um eine saftige Krume, eine krosse Kruste und einen einzigartigen Geschmack zu entwickeln!“ Das Wichtigste ist ihm dabei: „Das passiert komplett ohne Zusatzstoffe!“
Raffinierte Rezepte aus der Brotküche
Das Geheimnis seiner Brote ist das Backen mit Urgetreiden und Vollkornmehlen, „und das in nicht alltäglichen Variationen. Hier kommt unser Kochherz hinzu!“, erzählt er. Auch Nachhaltigkeit wird großgeschrieben. Um kein Essen zu verschwenden, wird nach der Menge der Vorbestellungen gebacken. Übrig gebliebene Backwaren spenden die Birnkammers an Wohltätigkeits-Organisationen. Sie setzen auf Mehrweg, um Müll zu vermeiden. Und der Strom kommt von der eigenen Photovoltaikanlage oder stammt aus Wasserkraft. Denn das ist ihnen wichtig: Mit der Bio-Zertifizierung und „besten natürlichen Rohstoffen einen nachhaltigen Wandel in der Landwirtschaft“ zu unterstützen.
Innovativ ist auch die Vertriebsstrategie: „Wir setzen auf Vorbestellungen, um keine Krümel zu verschwenden, und bieten unseren Kunden zudem die Möglichkeit, über unseren Online-Shop zu bestellen und befreundeten Gastronomen und Feinkostläden in Ampfing, Neuötting, Mühldorf und Burghausen noch das warme Brot abzuholen.“ Das funktioniert ganz einfach. Auf der Interntseite werden im 14-tägigen Turnus zwei Backtage angeboten. Bis zu zwei Tage zuvor kann man die Backwaren, die immer variieren, bestellen.
Bäcker setzen auf Regionalität
In der Bäckerinnung Mühldorf-Altötting freut man sich über solche innovativen Entwicklungen. Obermeister Oskar Hofstetter sagt ganz allgemein, dass hochwertige Backwaren grundsätzlich mehr Wertschätzung erfahren würden. „Dinkel ist schon lange in aller Munde. Immer mehr schätzen auch die Bäckerkollegen wieder das Althergebrachte, arbeiten mit dem Urteig, setzen spezielle alte Getreidesorten ein. Das ist auch das Positive, das wir aus der Corona-Zeit mitgenommen haben: Dass die Bäcker einen größeren Fokus bei den Rohprodukten auf Regionalität setzen. Das wertschätzen auch die Kunden!“, weiß Hofstetter.
Bäckerhandwerk wieder im Aufwind
Dass das Bäckerhandwerk grundsätzlich wieder auf einem aufsteigenden Ast ist, die Konkurrenz zu Billigwaren aus dem Discounter die Stirn bieten kann, macht sich auch an den Zahlen der Fachkräfte bemerkbar. Zählt die Innung im dritten Ausbildungsjahr gerade mal drei Lehrlinge, die sich zum Bäcker ausbilden lassen, sind es im zweiten Lehrjahr bereits fünf. Doch die jüngsten Zahlen lassen noch zuversichtlicher in die Zukunft blicken: „Im September haben zehn Bäckerlehrlinge ihre Ausbildung begonnen, sieben Konditoren und acht im Verkauf. Es geht zwr immer noch besser. Aber wir sind zufrieden“, sagt Hofstetter.
