Kirchdorf – Es duftet schon herrlich aus der Küche von Sternekoch Christian Grainer beim Besuch der Redaktion. Hier zaubert der Küchenchef, gemeinsam mit seiner Ehefrau Christiane und Junior-Koch Josef Steinberger ein perfektes Silvester-Menü, eigens kreiert für die Leser der Wasserburger Zeitung, Wasserburg24 und Innsalzach24.

Silvester-Menü ganz einfach selbst zaubern

„Wir wollten etwas Alltagstaugliches kochen, das jeder nachmachen kann“, sagt Christiane Grainer. „Und es soll von Herzen kommen“, ergänzt Sternekoch Christian Grainer. So habe sich das Team für folgende Kombination entschieden: Die Vorspeise besteht aus Jakobsmuscheln mit Blumenkohl-Variation, der Hauptgang aus Zander mit Senflinsen und Dijon-Senfsoße und der Nachtisch aus Mohnbuchteln mit warmer Vanillesoße und Feigen.

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Der Vorteil dabei: „Man kann viele Komponenten schon vorbereiten, bevor die Gäste kommen. Das ist deutlich weniger Stress“, weiß die Küchenchefin. Grundsätzlich würde das Team mit wenigen Grundnahrungsmitteln kochen und daraus trotzdem ein vielfältiges Menü zaubern. Der beste Beweis: Die Variation von Blumenkohl bei der Vorspeise. Es gibt in als Püree, Tatar und in Scheiben. Durch die verschiedenen Sorten des Kohls in Weiß, gelb und lila komme Farbe ins Spiel – denn das Auge isst bekanntlich mit.

Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Blumenkohl-Variation

Wir starten mit der Vorspeise. Der Blumenkohl wird zunächst längs halbiert. Aus einer Hälfte schneidet man etwa ein Zentimeter dicke Scheiben, deren zarte Röschen – auch als „Korallen“ bezeichnet – vorsichtig abgetrennt werden. Der holzige Strunk wird entfernt, während die Korallen aufbewahrt werden. Die übrigen Abschnitte, abgesehen vom Strunk, kommen in eine Schüssel und warten darauf, in ein cremiges Püree verwandelt zu werden.

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Die zweite Hälfte des Blumenkohls wird mit feiner Präzision bearbeitet: Mit einem scharfen Messer werden die Spitzen der Röschen – nur etwa zwei Millimeter dünn – abgetrennt und fein gehackt, um daraus ein Tatar zu zaubern. Knackige Pinienkerne werden in einer Pfanne sanft angeröstet, grob gehackt und unter das Tatar gemischt. Verfeinert wird diese Komposition mit dem frischen Abrieb und Saft einer Limette, Zitronenolivenöl sowie einer Prise Salz und Pfeffer – eine erfrischende Mischung.

Für das Püree werden die verbliebenen Blumenkohlstücke vom Strunk befreit und in nussgroße Stücke geschnitten. Diese zusammen mit den kleineren Abschnitten der Korallen in einen Topf geben und mit Sahne bedecken. Bei sanfter Hitze köcheln sie vor sich hin, bis der Blumenkohl so zart ist, dass er förmlich von alleine zerfällt. Behutsam wird die Masse zu einer sämigen Konsistenz püriert, während kalte Butter stückweise eingearbeitet wird, um einen seidigen Schmelz zu erzielen. Schließlich erhält das Püree seine geschmackliche Abrundung durch eine Prise Salz, Pfeffer und einen Hauch Piment d’Espelette (alternativ Cayenne-Pfeffer).

Der wilde Blumenkohl, von Natur aus ein Kunstwerk, wird in Salzwasser kurz blanchiert und anschließend in eiskaltem Wasser abgeschreckt, um seine leuchtende Frische zu bewahren. Tipp der Küchenchefin: Der verschiedenfarbige Blumenkohl sollte einzeln blanchiert werden. Man fängt mit dem hellsten an. Zuletzt ist der lilafarbene Blumenkohl dran. So kann man dasselbe Wasser dafür benutzen. Kurz vor dem Anrichten wird der wilde Blumenkohl in etwas Butter und einem Schuss Wasser vorsichtig erwärmt.

Die Jakobsmuscheln, das Herzstück des Gerichts, werden zunächst behutsam gesäubert und für etwa zehn Minuten in einer milden Salzlösung gebadet. In unserem Fall musste die Muschel noch ausgenommen werden, man kann die Jakobsmuscheln aber schon in ausgelöster Form im Supermarkt kaufen.

Nach dem Salzbad werden die Jakobsmuscheln trocken getupft und in einer Pfanne mit hitzebeständigem Öl, zum Beispiel Rapsöl, bei hoher Temperatur goldbraun angebraten. Nach dem Wenden wird die Hitze reduziert, und eine Flocke Butter gibt den Muscheln einen herrlich nussigen Glanz. Mit einem Löffel wird die geschmolzene Butter immer wieder über die Jakobsmuscheln gegossen, bis sie perfekt gegart sind – außen goldbraun, innen noch wunderbar glasig. Die zarten Korallen erhalten in einer heißen Pfanne ebenfalls ihre goldgelbe Kruste und werden mit einem Hauch Salz verfeinert.

Beim Anrichten wird das cremige Blumenkohlpüree auf den vorgewärmten Teller gegeben. Die goldenen Korallen werden kunstvoll daneben platziert, während das frische Blumenkohl-Tatar in einem eleganten Kreis dazu drapiert wird. Den krönenden Abschluss bilden die gebratenen Jakobsmuscheln – ein wahrer Genuss.

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Hauptgang: Zander mit Beluga-Linsen und Dijon-Senfsoße

Weiter geht es mit dem Hauptgericht. Das Zanderfilet wird behutsam unter kaltem Wasser gereinigt, sorgfältig trocken getupft und in vier gleich große Stücke geschnitten. Er bildet die Basis für das Gericht. Die Beluga-Linsen werden in einem Sieb unter kaltem Wasser gespült. Anschließend kommen sie in einen Topf mit frischem Wasser, wo sie sanft bissfest gekocht werden – ohne Salz, denn nur so entfalten sie ihre zarte Textur, erklärt die Küchenchefin. „In Italien werden Linsen zu jeder Silvester-Feier oder Neujahr gegessen. Das soll allen Glück und Reichtum für das kommende Jahr bringen“, erzählt Christiane Grainer während der Zubereitung.

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Während die Linsen köcheln, werden die Karotten und der Sellerie in feine Würfel geschnitten. Sobald die Linsen ihre gewünschte Konsistenz erreicht haben, gesellen sich die Gemüsewürfel für eine letzte Minute dazu. Dann wird alles durch ein Sieb abgegossen, wobei die Aromen sich miteinander verbinden können.

In einer Pfanne entfaltet sich ein duftendes Zusammenspiel: Feine Schalottenwürfel und aromatischer Bauchspeck werden bei milder Hitze langsam angedünstet, sodass der Speck sein köstliches Fett freigibt und die Schalotten glasig werden. Die Linsen und das Gemüse werden zu dieser geschmackvollen Basis hinzugefügt. Ein Hauch Dijonsenf, ein Stück Butter, eine Prise Salz und frisch gehackte Petersilie vollenden diese harmonische Komposition.

Für die Senfsauce wird in einem kleinen Topf goldene Butter geschmolzen, bevor sie mit gesiebtem Mehl sanft verrührt wird. Vorsicht und Geduld sind gefragt, um eine samtige Basis zu schaffen. Nach und nach wird kühler Fischfond hinzugegeben, der die Sauce immer geschmeidiger werden lässt. Nach einem kurzen Aufkochen köchelt die Mischung bei milder Hitze für 20 Minuten, um ihre Aromen zu entfalten. Ein Schuss Sahne bringt die perfekte Cremigkeit, während die Sauce zum Schluss mit Dijonsenf, Salz, Pfeffer, einer Prise Puderzucker, einem Spritzer Prosecco und Zitronensaft abgeschmeckt werden.

Der Zander, das Herzstück dieses Gerichts, wird auf beiden Seiten gesalzen und mit der Hautseite in feines doppelgriffiges Mehl (zum Beispiel Wiener Griessler) gegeben. In einer beschichteten Pfanne wird der Fisch mit der bemehlten Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze angebraten, bis die Haut goldgelb und knusprig wird. Das Zanderfilet kurz auf die Fleischseite geben und noch circa 30 Sekunden weiterbraten. Dann den Zander aus der Pfanne geben und bei 90 Grad auf der Fleischseite im Rohr glasig durchziehen lassen. Zum Anrichten werden die warmen, duftenden Linsen auf einem warmen Teller drapiert. Das goldbraune Zanderfilet wird obendrauf angerichtet, während die Senfsauce um den Fisch herum gegossen.

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Nachtisch: Mohnbuchteln mit warmer Vanillesoße und Rotwein-Feigen

Zuletzt widmen wir uns der Nachspeise. Die Zubereitung der Mohnbuchteln beginnt mit dem Auflösen der Hefe in lauwarmer Milch – die Temperatur darf dabei 37 Grad nicht überschreiten, um die empfindliche Hefe nicht zu schädigen. In einer großen Schüssel vermischen sich das zarte Manitoba-Mehl, der frisch gemahlene Mohn und der feine Zucker zu einer Basis. Eine Mulde wird in die Mitte gedrückt, in die die Hefemilch hineingegossen wird. Mit einer leichten Mehldecke versehen, darf die Mischung unter einem Tuch an einem warmen Ort ruhen, bis die Hefe ihr Werk beginnt und der Vorteig, auch „Dampferl“ genannt, entsteht.

Nach etwa 15 Minuten kommen die Eier und die warme Butter hinzu. Anschließend wird die Masse mit Knethaken in der Küchenmaschine geknetet. Die kalten Butterwürfel werden nach und nach eingearbeitet, bis der Teig glänzend und geschmeidig ist und sich von der Schüsselwand löst. Abgedeckt darf er an einem warmen Ort etwa eine Stunde ruhen und aufgehen.

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Während der Teig in aller Ruhe sein Volumen verdoppelt, wird eine Backform mit Butter ausgestrichen und mit Zucker bestäubt. Nach der Ruhezeit wird der Teig sanft auf die Arbeitsfläche gegeben, zu etwa drei Zentimetern dicken Strängen geformt und in 30 Gramm schwere Portionen geteilt. Mit der Handfläche werden die Portionen zu zarten Kugeln geformt und finden ihren Platz in der vorbereiteten Form. Danach darf der Teig nochmals 30 Minuten gehen, bevor er mit flüssiger Butter bepinselt und bei 175 Grad (Umluft) im Ofen goldbraun gebacken werden. Je nach Größe der Buchteln variiert die Backzeit zwischen 25 und 35 Minuten. Tipp der Küchenchefin: Hefeteig ist dann fertig, wenn die Kerntemperatur 81 Grad hat.

Für die Zubereitung der Vanillesoße gibt es zwei Varianten. Variante 1 im Thermomix: alle Zutaten in den Thermomix geben und 13 Minuten bei 80 Grad, Stufe 4 mixen, anschließend sofort abseihen und verwenden.

Variante 2: Für die Zubereitung der Vanillesoße wird zunächst die Milch zusammen mit Sahne, Zucker, einer Prise Salz und den Vanilleschoten langsam auf etwa 80 Grad erhitzt. Anschließend wird das Eigelb unter kräftigem Rühren vorsichtig in die warme Flüssigkeit eingearbeitet. Hierbei ist größte Sorgfalt geboten, denn die Temperatur darf keinesfalls über 80 Grad steigen – sonst besteht die Gefahr, dass das Eigelb gerinnt und die Soße ihre seidige Konsistenz verliert.

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Das Eigelb sorgt für die Bindung der Vanillesoße. Tipp der Küchenchefin: Um zu überprüfen, ob die Konsistenz perfekt ist, taucht man einen Holzkochlöffel in die Soße, dreht ihn um und bläst leicht auf die Rückseite des Löffels. Wenn sich dabei sanfte Wellen bilden, die ihre Form behalten, ist die Soße optimal gebunden. Dieser Kochvorgang wird in der Fachsprache als „zur Rose abziehen“ bezeichnet.

Für die Rotwein-Portwein-Feigen werden alle Zutaten, außer den Feigen, in einem Topf aufgekocht. Anschließend muss der Sud mindestens zwei Stunden ziehen, damit sich die Aromen entfalten können. Danach den Sud erneut aufkochen, die Feigen vierteln und mit der Schale in den Sud geben. Den Topf von der Herdplatte nehmen und die Feigen nochmal etwa 40 Minuten ziehen lassen. Die Feigen können lauwarm serviert werden. Wenn die Schale recht dick ist, kann diese vor dem Verzehr entfernt werden.

Tipp der Küchenchefin: Den Rotweinsud kann man anschließend mit Gelierzucker als Gelee einkochen oder mit Kirschsaft verdünnen zu einem Glühwein.

Für das Rotwein-Portwein-Gelee wird benötigt: 100 Milliliter Rotwein, 100 Milliliter Portwein, 20 Gramm Zucker und 5 Gramm vegetarische Gelatine (Sosa). Sie ist hocherhitzbar und schmilzt nicht so schnell.

Die vegetarische Gelatine zunächst mit dem Rotwein, dem Portwein und dem Zucker kalt in einem Topf verrühren. Dann die Mischung mindestens 40 Sekunden kochen lassen. Die vegetarische Gelatine kann im Gegensatz zu tierischer Gelatine aufgekocht werden, ohne die Gelierkraft zu verlieren. Danach das Ganze auskühlen lassen.

Anrichten der Nachspeise: Die warmen Buchteln werden großzügig mit Puderzucker bestreut und auf einem Teller angerichtet. Anschließend die lauwarmen Rotwein-Portwein-Feigen aus dem Sud nehmen und rund um die Buchteln platzieren. Das Rotwein-Portwein-Gelee in kleinen Nocken oder Tropfen dekorativ darum verteilen. Wer möchte, kann zusätzlich frische Feigenstücke zwischen den Buchteln und dem Gelee arrangieren. Zum krönenden Abschluss die heiße Vanillesoße über das Ganze gießen, mit einer weiteren Prise Puderzucker bestäuben und das Dessert direkt genießen – ein Fest für die Sinne. Guten Appetit!

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