Maronensuppe – Rehrücken – Lebkuchenmousse
Bayerische Küche vom Feinsten: Das OVB-Weihnachts-Menü von Sternekoch Alexander Huber
Bayerische Küche als Sternekochkunst: Das erleben Gäste beim Huberwirt in Pleiskirchen. Für die OVB Heimatzeitungen hat Alexander Huber ein exklusives Weihnachtsmenü zusammengestellt.
Pleiskirchen – Die Pilze kommen aus der Seitlingsfarm in Mitterskirchen, Gewürze liefert die Gewürzmühle Rosenheim. Und das Reh sprang noch vor wenigen Wochen durch die Wälder rund um Pleiskirchen. „Wenn die Leute zu uns kommen“, sagt Alexander Huber, „dann erwarten sie keine Seezunge, sondern Forelle.“
Idyllisch liegt der Huberwirt im Zentrum von Pleiskirchen. Natürlich gleich neben der Kirche, wie es sich für ein ordentliches bayerisches Gasthaus gehört. Das Jahr 1612 steht hoch oben an der Wand, seit über 400 Jahren werden Gäste hier verköstigt. Mit Alexander Huber hat vor zehn Jahren etwas ganz Neues Einzug gehalten: Über der bayerischen Küche des Wirtshauses leuchtet ein internationaler Michelin-Stern.
Bayerische Bodenständigkeit und raffinierte Moderne, lobt der Gourmet-Führer, aber auch ausgezeichnete Produkte, Speisen mit Intensität und Kraft, aber auch Finesse. Das alles, verspricht der Chef, das alles hat auch das Weihnachtsmenü, das er für die OVB Heimatzeitungen zusammengestellt hat.
Er führt in die Kochschule, eine große modern eingerichtete Küche in seinem Wirtshaus, in der der 45-Jährige viele Kurse anbietet. Dort stehen Pfannen und Teller, Löffel und Messer liegen bereit, ein schwarzer Trüffel in einer kleinen Schale verspricht besonderen Genuss. Es kann losgehen mit dem Weihnachtsmenü. Weihnachtlich soll es werden, aber keinen Overkill an Weihnachtsgewürzen bringen. Kein Sternanis, kein Zimt. „Und auf gar keinen Fall Nelken am Rotkraut“, macht Huber gleich zu Beginn klar. Das, so viel kann schon verraten sein, wird auch ohne Nelken zu einem Hochgenuss.
Alexander Hubers Weihnachtsmenü für die OVB Heimatzeitungen
Die Vorspeise: Maronenschaumsuppe
Schaumsuppe von Maronen & Topinambur und Ricottakrapferl
Schaumsuppe
- 220g Topinambur, geschält & in Scheiben geschnitten
- 70g Maronen, gekocht & in Stücke geschnitten
- 2 Schalotten geschält & in Streifen geschnitten
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 50 g Butter
- 1200 ml Geflügelfond
- 50 ml Weißwein
- 50 ml Sherry
- 200 ml Sahne
- 90 g Crème fraîche
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz, Pfeffer, Cayenne
Öl im Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen glasig schwitzen. Topinambur, Butter und Maronen zugeben und lange anschwitzen lassen. Das Gemüse direkt salzen & pfeffern. Nun mit Weißwein und Sherry ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Die Suppe leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist und zeitgleich ein erstes Mal abschmecken. Kurz vor dem Fertigstellen Sahne & Crème fraîche zugeben und zuletzt die Suppe fein mixen und abschmecken.
Alexanders Tipp: Maronen gibt es gekocht und vakuumiert im Supermarkt. „Damit geht es einfach und schmeckt gut.”
Knuspriger Ravioli von Ricotta
- 8 – 12 Wantan-Blätter
- 1 Eigelb
- 350 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Füllung:
- 100 g Ricotta
- 1 kleine Kartoffeln, gekocht, gepellt und gedrückt
- 1 EL Honig
- 25 g gehackter schwarzer Trüffel
- 1 Spritzer Olivenöl
- 20 g Parmigiano Reggiano, fein gehobelt
- Zitronenabrieb
- Salz, Pfeffer, alter Balsamico
Das Öl auf ca. 180° erhitzen. Nebenbei die Zutaten für die Füllung zu einer kräftigen Masse zusammenrühren und diese fein abschmecken. Die Wantan-Blätter mit etwas Ei bestreichen und einen Löffel Ricottamasse aufdrapieren. Die Teigblätter zu Dreieckravioli zusammenkleben, anschließend in heißem Fett ausfrittieren. Die knusprigen Ravioli aus dem Fett nehmen und anschließend auf Küchenpapier abtropfen.
Alexanders Tipp: Wantan-Blätter gibt es im Asia-Shop in guter Qualität. Sie haben fast keinen Eigengeschmack. „So kommt die Füllung besonders gut zur Geltung.”
Dekoration
- schwarzer Trüffel
- geräucherter Ricotta
- Kerbel
- gestoßene Marone
Alexanders Tipp: Schwarzer Trüffel ist in der Region meist schwer zu bekommen. Er empfiehlt die Firma Bosfood. Dort könne man Trüffel aufs Gramm genau bestellen. „Trüffel ist zwar etwas teurer, zu Weihnachten darf es aber ruhig mal sein.”
Der Hauptgang: Rehrücken
Rehrücken und zweierlei Blumenkohl
Rehrücken
- 500 g Rehrücken geputzt und pariert
- Meersalz
- Salz
- Pfeffer
- Mole
- Quatre Epices
- Baharat
- 2 EL Rapsöl
- 30 g Butter
Backofen auf 90°
Den Rehrücken vorbereiten und mit Salz, Pfeffer, Mole und Rapsöl einreiben. Das Fleisch in einer heißen Pfanne mit der Hälfte der Butter anbraten. Anschließend direkt den Rehrücken in den Backofen geben und bei ca. 90° rosa ziehen lassen. Schließlich den Rehrücken nochmal in aufgeschäumter Butter nachbraten und danach kurz ruhen lassen. Beim Tranchieren mit Meersalz würzen.
Alexanders Tipp: Für den Rehrücken und die Sauce sind ein paar Gewürze wie Mole, Baharat oder Quatre Epices nötig. Die kauft der Sternekoch bei der Rosenheimer Gewürzmühle. „Die sind sehr gut und kommen aus der Region.”
Rehjus
- 300 g Rehknochen & Abschnitte
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 50 g Mirepoix (2 Teile Zwiebel, 1 Teil Karotte & Sellerie)
- 10 g Tomatenmark
- 60 ml roter Portwein
- 100 ml Rotwein
- 20 ml Orangensaft
- 1200 ml Kalbsfond (braun)
- 1 EL Honig
- Mole
- Salz, 7 Pfeffer, Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- Wacholderbeeren, Senfkörner
- 3 EL Preiselbeeren
- 1 Spritzer weißer Balsamessig
- 30 g Butter
- 50-40 g Mehlbutter 1:1
- Staubzucker
Das Sonnenblumenöl erhitzen und die Rehknochen und Abschnitte scharf anbraten. Nach kurzer Zeit das Gemüse zugeben und mitrösten. Anschließend den Saucenansatz kräftig salzen, zuckern, pfeffern und das Tomatenmark zugeben. Unter ständigem Rühren die Sauce dunkel rösten lassen und diese dann mit Port- und Rotwein ablöschen. Nach kurzem Einkochen die Sauce mit dem Kalbsfond und dem Orangensaft auffüllen. Die Sauce zum Köcheln bringen und mit den Gewürzen, den Preiselbeeren und Honig würzen. Nach 30 Minuten die Sauce mit der Mehlbutter binden und ein erstes Mal abschmecken. 30-40 Minuten weiter köcheln lassen und abschließend passieren. Die Sauce fein abschmecken. Die Hälfte für den Hauptgang aufbewahren.
In einer Sauteuse etwas Butter und Puderzucker karamellisieren und mit Holunderessig und Rehsauce ablöschen. Schließlich Rosinen, Rosmarin und Kapern zugeben und kochen. Eventuell eine Flocke Butter unterrühren.
Alexanders Tipp: Die Rehjus kann natürlich auch fertig im Supermarkt gekauft werden. Alexander Huber rät dann aber dazu, hochwertigen und etwas teureren Rehfond zu kaufen. Oder gleich beim Wirt des Vertrauens nachzufragen. „Wenn man ein Stammlokal hat, bekommt man dort bestimmt etwas.”
Bayerische Küche vom Feinsten: Das OVB Weihnachtsmenü von Sternekoch Alexander Huber
Cranberryjus
- 200 g Cranberrys
- 180 ml Preiselbeersaft
- 350 ml Rehjus
- 20 g braune Butter
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 60 ml Rotwein
- 40 ml Rote Beete Saft
- Salz, Pfeffer, Cayenne
- Himbeeressig
- 1 EL Honig
Zuerst die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten und Cranberrys anschwitzen. Das Ganze mit etwas Honig und Himbeeressig karamellisieren lassen. Schließlich alle Flüssigkeiten angießen und die Sauce mit Beeren etwas reduzieren lassen.
Abschließend die Sauce kräftig mit den Gewürzen und mit Himbeeressig abschmecken.
Blumenkohlpüree
- 400 g Blumenkohl, geputzt
- 50 g Butter
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 Spritzer Weißwein
- 150 ml Geflügelfond
- 80 ml Sahne
- 40 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
- Cayenne
- Zucker
In einem kleinen Topf die Butter aufschäumen und die Schalotten und den Blumenkohl anschwitzen. Das Gemüse direkt salzen, zuckern und mit den Pfeffersorten würzen.
Die Blumenkohlröschen lange schwitzen lassen und anschließend mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen. Schließlich den Fond reduzieren lassen, bis nur das Gemüse im Topf ist. Das Gemüse mit der Sahne kräftig durchkochen lassen und zuletzt mit Crème fraîche verfeinern. Das Püree fein mixen und abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.
Blumenkohl Pilzgemüse
- 8 kleine Kräuterseitlinge
- Blumenkohlröschen
- 1 Schalotte
- 30 g Butter
- 1 Spritzer Sonnenblumenöl
- Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft
- fein geschnittener Petersilie
- Pfeffer
Zunächst die Pilze kleinschneiden und die Schalotte fein würfeln. Nebenbei eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und direkt die Pilze & die Blumenkohlröschen scharf anbraten. Nach kurzer Zeit die Schwammerl würzen und die Schalotten und Butter mitbraten. Schließlich mit Kräutern und Zitrone verfeinern.
Alexanders Tipp: Den Blumenkohl nicht blanchieren. „Wenn er nur gebraten wird, bleibt er knackig, ist aber nicht roh.”
Alexanders Blaukraut
- 800 g Blaukraut in feine Streifen geschnitten, gesalzen und gezuckert
- 50 g Zucker
- 70 g Honig
- 80 g Preiselbeeren
- Balsamicoessig
- ¼ l Rotwein
- ¼ l roter Portwein
- etwas Orangensaft
- Saft von je 1 Orange und Zitrone
- 1 geriebener Apfel
- 100 g Butter (alternativ: Entenfett)
- Salz, Pfeffer
Den Zucker bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren, mit Balsamico, Orangensaft, Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Honig, Preiselbeeren, geriebenen Apfel und Blaukraut zugeben. Zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer, Orangen- und Zitronensaft abschmecken. Das Kraut weich dünsten, dabei immer wieder rühren. Falls nötig nochmals nachwürzen. Kurz bevor das Kraut weich ist, die Butter unterrühren und nochmals abschmecken. Das Kraut vor dem Servieren neben dem Herd ein paar Minuten ziehen lassen.
Den Rehrücken zusammen mit dem Blaukraut, Ravioli und Sauce anrichten.
Dekoration
- Kerbel
- Speckchips
Alexanders Tipp: Das Blaukraut so lange kochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr darin ist. Damit läuft auf dem Teller nichts ineinander. Wem das nicht gelingt, der kann das Blaukraut auf einem Extrateller anrichten. „Und wer Nachschlag möchte, kann sich einfach noch etwas nachholen.”
Der Nachtisch: Lebkuchenmousse
Lebkuchenmousse und Punschfrüchte
- Lebkuchenmousse
- 75 g Lebkuchen
- 100 ml Milch
- 1 Prise Lebkuchengewürz
- 3 Blatt Gelatine
- 1 Ei, 1 Eigelb
- 1/2 Orange Saft & Abrieb, Zitronenabrieb
- 20 ml Rum
- 250 ml Sahne
- 1 Eiweiß
- 10 g Zucker
Lebkuchen klein schneiden. Die Lebkuchenstückchen mit Milch, Rum, Zitronenabrieb, Lebkuchengewürz einweichen. Gelatine in eiskaltes Wasser einweichen. Die Sahne nebenbei halbfest schlagen. Ei & Eigelb mit Orangensaft auf einem Wasserbad heiß schaumig schlagen. Anschließend die Gelatine ausdrücken und unter die noch heiße Eiermasse rühren. Die Eiermasse und den Lebkuchen zusammenrühren. Schließlich die Masse im Rührgerät kalt schlagen und anschließend Sahne unterheben.
Abschließend Eiklar und Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und diesen ebenfalls unter die Mousse ziehen.
Vor dem Anrichten in 4x4 Zentimeter cm Würfel schneiden
Alexanders Tipp: Trotz Weihnachten soll es keinen Weihnachtsgeschmack-Overkill geben mit Zimt und Kardamom und Sternanis. „Eine Prise Lebkuchengewürz reicht vollkommen, um dem Nachtisch etwas Weihnachtliches zu geben.”
Punschfrüchte
- 10 g Zucker
- 20 g Honig
- 200 ml Punsch
- 40 ml Rum
- 20 ml Rotwein
- Orangenabrieb
- 1 TL Cremepulver angerührt
- 80 g blaue Trauben
- 80 g Mandarinenspalten
- 80 g Birnenwürfel
- 80 g Apfelwürfel
- 2 EL TK Holunder (Schwarz)
In einer Pfanne Zucker & Honig karamellisieren und mit Rum, Punsch & Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Alle Früchte in eine kleine Schüssel vorbereiten. Dem reduzierten Punsch Orangenzesten zugeben und mit Cremepulver binden. Den heißen Fond auf die Früchte gießen und diese damit marinieren. Die Früchte mindestens 30 Minuten ziehen lassen
Alexanders Tipp: Wer einen Rumtopf angesetzt hat, kann gerne auch diese Früchte nehmen.
Hippen
- 80 g Mehl
- 40 g Eiweiß
- 100 g Milch
- 80 g Puderzucker
- Lebkuchengewürz
- Kakaopulver
Alle Zutaten fein mixen und 15 Minuten ruhen lassen. Schließlich den Teig in eine Hippenform streichen und bei 170 Grad goldgelb backen.
Vanilleeis
- 375 g Sahne
- 375 g Milch
- 170 g Eigelb
- 130 g Zucker
- 2 Vanillestangen
- Prise Salz
- 10 ml brauner Rum
In einem Topf die Sahne mit der Milch, einer Prise Salz und mit dem ausgeschabten Vanillemark sowie den Schoten aufkochen. In der Zwischenzeit Zucker und das Eigelb miteinander verrühren. Anschließend einen halben Schöpfer von der heißen Milch in das Eigelb einrühren und einen Temperaturausgleich machen. Schließlich das Eigelb in die heiße Milch rühren und auf 70° temperieren. Anschließend die Eismasse passieren und abkühlen lassen. Zuletzt in einer Eismaschine zu einem cremigen Eis ausfrieren.
Alexanders Tipp: Wer keine Eismaschine hat, kann sich natürlich mit gutem Vanille-Eis aus dem Supermarkt helfen oder den Thermomix nutzen.
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Autor Markus Honervogt schließen - Weitere
