Unerkannter Tester bringt der ersten Stern

Die Entscheidung über einen Stern liegt auch an einem Tester. Der kommt unangekündigt und gibt sich auch nicht als solcher zu erkennen. Umso überraschter war Wacher, als er eine Einladung zur Sterneverleihung bekam, die in diesem Jahr in Karlsruhe stattfand. Mit so einer Einladung „ahnt man schon, dass man da nicht umsonst hinfährt”, erinnert sich Wachter. Und so konnte er sich über die große, und wie er sagt schöne, Überraschung nach so kurzer Zeit nach der Eröffnung freuen.

„Die Verleihung ist wie die Koch-Oscars”, sagt er. Man wird eingeladen, trifft viele Kollegen, die Stimmung dort war gut. Aber man spüre auch die Aufregung aller. Die Sterne werden nach und nach aufgerufen und wer einen bekommt, darf auf die Bühne und bekommt die Kochjacke überreicht.

Teil eines exklusiven Clubs

„Es fühlt sich natürlich super an”, sagt Wachter und lacht. „Das ist der Ritterschlag, den man sich wünscht. Man arbeitet viel und hart und macht sehr viele Stunden.” Grundvoraussetzung für ihn ist, frisch und innovativ zu kochen. Das bedeutet auch viele Stunden Kopfzerbrechen. „Es ist wie eine Entlohnung für das, was man alles tut.”

Die Sterneküche ist ihm alles andere als fremd. Seine Lehrzeit und noch eine Zeit danach verbrachte er bei Koch Thomas Mühlberger gegenüber der Food Bar. Dort lernte er, was er für den Erfolg benötigte. Seien es Sauerteig, fermentieren, einlegen oder neue Kochtechniken. Große Wanderjahre, die in der Branche als angehender Spitzenkoch eigentlich üblich sind, hat Wachter nicht gemacht. Er kommt aus Prien und ist bisher immer dort geblieben. 

Die gehobene Küche ist aber das, was ihm am Herzen liegt. „Ob der Stern immer mein Ziel war? Wahrscheinlich schon. Wenn man vorm Elfmeter steht, will man auch das Tor treffen. Aber im Grunde gibt es für mich kein anderes Kochen.”

Die meisten Menüs entstehen relativ spontan

Wachter hat nicht den einen Weg, der ihn zur Kreation eines Menüs führt. Er sieht sich selbst als Herz- und Leidenschaftskoch, der sehr produktnah kocht. „Man hat kleine Ideen, man überlegt, was könnte passen”, sagt er. „Man hat auch ein paar Geschmäcker abgespeichert, die funktionieren. Aber wenn der Fischer sagt, dass er einen bestimmten Fisch fängt, weil der gerade Saison hat, dann baue ich ein Menü um den Fisch herum.“ Je regionaler man arbeite, umso mehr gehe man auch auf ein Produkt ein. Komplett festgelegt auf regionale Produkte ist er nicht. Auf Schokolade und Olivenöl will er nicht verzichten. Aber die Basiszutaten sollten aus der Region kommen. „Regionale Zutaten mit weltoffenen Aromen”, nennt Wachter seinen Leitfaden. 

„Eleonore” ist wichtiger Teil jedes Menüs

Regelmäßig wechseln die Menüs, immer an die Jahreszeit und die verfügbaren Zutaten angepasst. Sein Sauerteigbrot ist aber etwas, das sich in jedem Menü wiederfindet. Die Grundlage hierfür ist ein Sauerteigansatz, den Wachter seit gut zwei Jahren hegt und pflegt. Er hat dem Ansatz sogar einen Namen gegeben. „Eleonore” ist aus seiner Küche nicht mehr wegzudenken. 

Oft tauchen auch asiatische Elemente in den Menüs auf, ansonsten passt er sich an die Jahreszeiten an. Ein „Signature-Dish“, wie das Parade-Gericht eines Kochs auch genannt wird, habe er nicht. „Vielleicht kommt das ja noch, aber ich will mich nicht an etwas abkochen. Deswegen wechsle ich das Menü alle vier Wochen, um die Abwechslung sowohl für den Gast, als auch für das Team zu haben.” Weit im Voraus plant er die Menüfolge nicht. Auf die Frage, was er für Juni plant, lacht er und meint: „Es ist alles möglich.”

“Auch ein perfektes Schnitzel kann Gourmet sein”

Ein Lieblingsessen hat der frischgebackene Sternekoch nicht. Dafür mag er gewissen Produkte einfach zu gerne. Er sei zu offen für ein reines Lieblingsessen, es müsse gut und authentisch sein. Das Gourmet Essen ist für ihn ein gewisser Ausdruck, den er nicht immer versteht. „Für mich ist ein perfektes Schnitzel genauso Gourmet wie ein Zwölfgang Menü. Es kommt auf das Produkt und die Zubereitung an. Wenn es perfekt gemacht ist, warum sollte es dann nicht Gourmet sein.”

Kleines Team mit großen Aufgaben

Groß ist das Team von Dominik Wachter nicht. Sogar erstaunlich klein. Vier Personen sind im Restaurant beschäftigt. Das schließt Wachter selbst und eine Teilzeitkraft mit ein. „Wir haben hier ein sehr lockeres Konzept. Mir ist es wichtig, dass wir alle Spaß haben. Essen gehört zu Spaß. Man darf hier lachen. Damit zieht man auch jüngere Gäste an.” 
Der Gastraum selbst ist nicht besonders groß. Wirkt aber schon auf den ersten Blick gemütlich. „Mein kleines Wohnzimmer” nennt es Wachter. 22 Gäste finden dort Platz. 16 an der großen runden Bar in der Mitte, zusätzlich gibt es noch einen Tisch für vier Personen und einen für zwei. 

Keine Pläne für einen zweiten Stern, oder doch?

Sein erstes Ziel war es immer, ein Restaurant zu führen, in dem sich alle wohlfühlen. Dass er nun einen Stern trägt, ändert nichts daran. Er will nicht Teil der Sterne-Etikette sein, wie er es nennt.  Es soll frisch und jugendlich sein, wo sich jeder wohlfühlen kann. Nach einem zweiten Stern will er bewusst noch nicht greifen. „Wir werden nicht lockerlassen und nicht schlechter kochen wollen. Aber man orientiert sich natürlich nach oben. Aber ein zweiter Stern ist nichts, was in den Gedanken rumschwebt.“