Michelin-Verleihung in Karlsruhe

„Für uns war das eine Bestätigung“, sagt Schlaipfer. Wer wie der 31-Jährige einen Stern hält, werde nicht informiert. Nur bei einer Abwertung würden sich die Prüfer melden. Wer das erste Mal einen Stern bekommt, wird hingegen wenige Tage vor der Verleihung dazu eingeladen. „Beim ersten Mal war das schon verrückt“, erinnert sich der Koch.

Seinem Kollegen Manuel Wimmer ging es heuer ähnlich. Der 30-Jährige hat erst bei der Verleihung in Karlsruhe erfahren, dass er einen Stern bekommt. „Das hat sich natürlich sehr toll angefühlt“, sagt er. Gleich nach der Veranstaltung habe er mit dem Serviceteam und seinen „Jungs“ - den anderen Köchen - telefoniert.

Das Team habe die Auszeichnung nach der Arbeit im Landgasthof Karner gefeiert und er mit seiner Frau in Karlsruhe. „Ohne die Frauen wäre so etwas nicht möglich - und ich glaube, da spreche ich für viele Köche“, sagt Wimmer. Seine Frau stehe zu 100 Prozent hinter ihm, obwohl er so viel Zeit in der Küche verbringe.

Wimmer und sein Team haben einige Jahre auf den Stern hingearbeitet. Das sei nicht immer einfach gewesen - wegen der Schließzeit aufgrund der Corona-Pandemie. „Der Küchenchef steht immer im Vordergrund, aber das ist eine Team-Leistung“, sagt Wimmer. Ob Rezeption, Service oder Essen - alles müsse für so eine Auszeichnung passen.

Zusammenarbeit statt Konkurrenzkampf

Nicht nur im eigenen Betrieb legt Manuel Wimmer Wert auf Zusammenarbeit, auch mit Michael Schlaipfer oder dem neu gekürten Sternekoch Dominik Wachter von der „Wachter Foodbar“ in Prien am Chiemsee. Einen Konkurrenzkampf gebe es nicht. „Gemeinsam sind wir stark - ob intern oder nach außen“, sagt Wimmer.

Deshalb ist es wohl keine Überraschung, dass sich Michael Schlaipfer über die Auszeichnung seines Kollegen freut: „Der Manuel gibt alles dafür, er lebt dafür und hat sich den Stern absolut verdient.“ Doch die Köche loben sich nicht nur gegenseitig. Schlaipfer zufolge helfen sie einander sogar aus, falls einer mal keine Lieferung bekommt, und stimmen sich untereinander ab. „Unsere Aromatik unterscheidet sich, und so spielen wir uns die Bälle gegenseitig zu“, sagt Schlaipfer. Ein Gast bekomme in den Sterne-Lokalen in der Region nicht dieselben Gerichte. „Das ist eine Bereicherung für den Chiemgau. Es geht nur miteinander vorwärts.“

Der Koch des Leitenberg beschreibt seine Gerichte als „sehr moderne, internationale Gourmet-Küche mit französischen und japanischen Einschlägen“. Er kaufe auch regionale Lebensmittel, doch wenn er Wagyu-Rind wolle, müsse das aus Japan kommen. „Ich kaufe die besten Produkte der Welt.“

Fünf oder acht Gänge

Schlaipfer kombiniert verschiedene Aromen und spielt mit Süße, Säure sowie leichter Schärfe. Einer seiner Klassiker ist das Austern-Muschel-Eis mit Imperialkaviar. Oder die Wachtel mit Sauerkraut - etwas Regionales hat er fast immer auf der Karte. In seinem Restaurant schickt der Sterne-Koch zwischen fünf bis acht Gänge. Ab 125 Euro - ohne Weinbegleitung - können Besucher das Gourmet-Essen genießen.

+

„Das, was der Michi macht, ist eine ganz andere Schiene. Er ist sehr weltoffen, und wir gehen auf das Regionale“, sagt Manuel Wimmer. Er selbst lege Wert auf Saisonalität und versuche, die besten Produkte aus dem Chiemgau zu finden. „Unsere Region hat so viele tolle Produkte zu bieten, da muss es nicht immer der Hummer oder Steinbutt von weit, weit weg sein.“ Seine Küche sei klassisch französisch, jedoch leichter und modern interpretiert.

Gerichte als „Spaziergang durch den Chiemgau“

Als Vorspeise gibt es im Gourmet-Restaurant des Landgasthofs Karner zum Beispiel einen „Spaziergang durch den Chiemgau“. Verschiedene Häppchen sollen die Landschaft und die Region repräsentieren. „Für unsere Flüsse und Seen haben wir eine Räucheraal-Sülze mit Rote-Bete-Keks“, sagt er. Für die Berge stehe ein Kräuter-Blini mit gebeiztem Hirsch und Heidelbeeren. Es gibt nicht nur Menüs, sondern auch À-la-carte-Es­sen. Vorspeisen kosten zwischen sieben und 18 Euro, Hauptspeisen mit Fleisch kosten 27 bis 48 Euro.

Der Geschmack an erster Stelle

Die Gerichte sind nicht nur etwas für den Gaumen, sondern auch fürs Auge. „Aber der Geschmack steht immer an erster Stelle“, versichert Wimmer. „Das Essen kann noch so schön aussehen, aber wenn es nicht schmeckt, dann ist das Thema verfehlt.“ Doch mit seinen Kreationen lag er beim Guide Michelin genau richtig und deshalb ist der Landgasthof Karner nun eines von 334 Sternerestaurants in Deutschland.

+

„Wir sind sehr stolz und freuen uns riesig. Das ist schon etwas Besonderes“, sagt der Frasdorfer Bürgermeister Daniel Mair. Am 28. April ist eine Ehrung für die beiden Sterneköche geplant - mit Sektempfang und Geschenken. Weil es nicht mehr viel Gastronomie in Frasdorf gibt, hofft Mair, dass die Auszeichnung den Tourismus fördert. Die Frasdorfer Tourismus-Leiterin Heike Stettner erhofft sich ebenfalls einen Mehrwert für den Ort. Mit der „qualitativ hochwertigen Gastronomie“ könnten die beiden Köche den Bekanntheitsgrad von Frasdorf steigern.

Einheimische sind zurückhaltend

Doch nicht nur Gäste aus München oder Salzburg sollen die Speisen genießen. Auch Einheimische und Menschen aus dem Landkreis Rosenheim sollen sich Mair und Stettner zufolge in die Restaurants trauen. Die Hemmschwelle, in ein Sterne-Lokal zu gehen, sei immer noch hoch. Die Frasdorfer seien bisher zurückhaltend. Deshalb appelliert Stettner: „Wir wünschen uns, dass auch die Einheimischen das Angebot wahrnehmen.“