Der neue Pächter im Gespräch
„Altbayerische Küche“ beim Altwirt in Piding: Die Tradition wird weitergeführt
Der Altwirt in Piding hat einen neuen Pächter, Josué Vergara. Und damit kehrt neues Leben in das traditionsreiche Gasthaus ein. Im Gespräch mit BGLand24.de wird klar: Keine Sorge, die klassische Wirtshausküche bleibt erhalten. Doch der Wirt hat auch einige Neuerungen im Gepäck.
Piding – Für Freunde der gutbürgerlichen Küche, die Theatergruppe, Vereine und Musikkapellen heißt es aufatmen, denn der Altwirt hat einen neuen Pächter. Über 500 Likes hat die Bekanntmachung auf Facebook erhalten. „Ohne Altwirt fehlt was in Piding“ und „wa ewig schod wanns an Altwirt nimma gabad“ steht in den Kommentaren. Auch spanischsprachige Gratulationen sind zu finden. Der neue Pächter, Josué Vergara, kommt nämlich ursprünglich aus Ecuador.
Der Weltenbummler lebt in Saaldorf
Schon vor fast 30 Jahren verschlägt es den heutigen Saaldorfer in die Region, denn seine Frau ist aus Surheim. „Sie hat ein Praktikum in Ecuador gemacht, da habe ich sie kennengelernt“, erzählt er. Da sein Vater Baske ist, hat er ohnehin schon immer den Wunsch, nach Europa zu gehen. Bei seinem ersten Besuch in Deutschland gefällt es ihm gleich so gut, dass er für sechs Monate bleibt. Doch dann geht es für ihn erst einmal nach New York, wo er „viele eindrucksvolle Gastronomien erlebt: Italienische, französische und auch asiatische Küchen. Das hat mich total fasziniert.“
Wieder zurück in Deutschland lernt er den Beruf des Kochs im Freilassinger Gasthof Moosleitner, wird Küchenchef und bleibt dort auch sieben Jahre. „Danach habe ich von Italien bis Riga gearbeitet“, erzählt der Weltenbummler. In dieser Zeit macht er viele Schulungen, lernt neue Kochtechniken. Die letzten sechs Jahre ist er dann mit dem Bistro Leichtsinn in Salzburg in der veganen und vegetarischen Küche unterwegs.
Der Altwirt bleibt der Altwirt - mit kleinen Zugaben
Vegane Küche in der Mozartstadt und nun ein altehrwürdiges Gasthaus in einem oberbayerischen Dorf, passt das überhaupt zusammen? Sehr wohl, meint Vergara. Ihm ist es sehr wichtig, dass die Leute wissen, dass nach seiner Übernahme (fast) alles wie eh und je sein wird. „Ich bin schon 30 Jahre hier und kenne die Traditionen. Meine Frau ist von hier, meine drei Kinder auch. Es ist ein Wirtshaus und das muss so bleiben. Ich übernehme die alte Struktur eins zu eins“, betont er. Das heißt konkret:
- Es wird weiterhin klassische Fleischgerichte wie Schweinsbraten und Schnitzel geben.
- Die Räumlichkeiten stehen weiter für Vereinstreffen zur Verfügung. Hierzu hat der neue Wirt auch schon Vereine eingeladen und sie darüber informiert.
- Auch die Theaterbühne und die Auftritte von Musikern bleiben.
- Die Öffnungszeiten sind wie zuvor: Donnerstags bis montags, jeweils mittags und abends.
- Das Personal wird übernommen. Zwei neue Köche ergänzen das Team. Zusätzlich wird noch nach weiteren Mitarbeitern gesucht.
Aber es wird auch ein paar Neuerungen geben. Vergara ist gelernter Diätkoch, daher steht bei ihm die gesunde Küche im Mittelpunkt. Das bedeutet für ihn auch, dass immer frisch gekocht wird, und zwar komplett ohne Convenience-Produkte. Sogar die Bratensoße wird selbst hergestellt. „Ich mag gerne Kräuter und ich liebe Gewürze“, bekennt er. „Glutamat verträgt der Körper nicht, das schmeckt man auch gleich.“ Die klassische Wirtshausküche möchte er nun um einige vegetarische und vegane Gerichte ergänzen. Altbayerische Küche nennt er das. „Ich habe dazu viel recherchiert. Früher gab es freitags Fisch, donnerstags Gemüse und nur am Sonntag Braten. Also eigentlich nur einmal in der Woche Fleisch. Die junge Generation ist ohnehin sehr ess- und umweltbewusst“, freut er sich.
Auch darf es hin und wieder etwas internationaler zugehen. Freitags wird dann etwa nicht nur Fisch aus der Region angeboten, sondern auch Rezepte aus anderen Ländern. „Ich kombiniere sehr viel von verschiedenen Küchen. Aber ich liebe Strukturen. Wenn ich bayerisch koche, dann koche ich bayerisch. Oder wenn ich italienisch koche, dann koche ich italienisch oder eben französisch. Was ich mache, ist eine Fusionküche.“ Ein paar Freunde haben auch ihre Bedenken geäußert, dass es schwierig werden könnte, die hohe Qualität der Speisen in einem so großen Gasthaus halten zu können. Der neue Wirt ist da aber unbesorgt. „Das geht schon. Es kommt nur darauf an, wie man sich seinen Plan strukturiert.“
Work-Life-Balance „muss man anbieten“
Bei der Personalsuche achtet Vergara auch auf die Ansprüche, die viele Arbeitnehmer inzwischen haben: Work-Life-Balance heißt das Zauberwort. „Das ist das große Thema der jungen Leute und das muss man auch anbieten. Die Bereitschaft, abends oder am Wochenende zu arbeiten, ist nicht mehr da.“ Dem entgegenwirken möchte er mit dem Angebot, jeweils nur vier Tage am Stück zu arbeiten. „So kann man das interessanter machen. Die Leidenschaft für das Kochen ist ja nach wie vor vorhanden.“
Im Moment befindet sich Vergara mitten in den Vorbereitungen zur Eröffnung. Zuerst musste er sich um die Konzession kümmern und dafür eine eigene Firma gründen. Gerade vereinbart er die Verträge mit den Lieferanten. Am 1. Dezember wird es dann losgehen. Und zwar mit ganz normalem Betrieb. Eine Einweihungsfeier plant der Wirt erst für das neue Jahr im Rahmen eines Faschingsfestes. Gelegentlich will er im Altwirt auch selbst auf der Bühne stehen. Er entstammt nämlich einer Musikerfamilie, wollte ursprünglich Tenor werden. Nun spielt er Gitarre und singt in der Band „Los del Sur“. Die Mitglieder, darunter auch zwei seiner Kinder, sind alle aus Saaldorf-Surheim, daher der Name. Neben Blasmusik wird Piding somit auch um ein paar lateinamerikanische Klänge bereichert werden.
mf
