Mythos oder Wahrheit
Alkohol im Essen – wann verkocht er wirklich?
Auch wenn Alkohol ins Essen gegeben wird, können Kinder oder Schwangere bedenkenlos mitessen, er verkocht ja sowieso bei hohen Temperaturen – aber stimmt das wirklich? Wir klären auf:
Ein Schluck Rotwein in der Bratensoße, Weißwein im Risotto – Alkohol wird nicht nur getrunken, sondern auch gerne in der Küche verwendet. Vor allem aus klassischen Weihnachtsgerichten wie Braten und Wild ist Alkohol nicht wegzudenken. Die meisten verwenden Alkohol beim Kochen bedenkenlos, selbst wenn Kinder oder andere Personen, die keinen Alkohol trinken dürfen, mit am Tisch sitzen – es wird allgemein angenommen, dass Alkohol durch das Aufkochen bei hohen Temperaturen verdampft, und nur der Geschmack übrig bleibt. Aber stimmt das wirklich?
Darum verkocht weniger Alkohol, als man denkt
Nicht immer. Reiner Alkohol verdampft zwar tatsächlich bei 78,3 Grad Celsius. Doch zum Kochen wird in der Regel kein reiner Alkohol verwendet, sondern zum Beispiel Wein. Und wann der im Wein enthaltene Alkohol wirklich im Essen verdampft, hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab, zum Beispiel wann der Alkohol hinzugegeben wurde, wie viel Alkohol im Verhältnis zu anderen Flüssigkeiten in der Mahlzeit ist, und welche anderen Zutaten verwendet wurden. Das liegt daran, dass das ebenfalls im Wein enthaltene Wasser einen Einfluss auf das Verhalten des Alkohols hat. Außerdem binden andere Zutaten und Inhaltsstoffe den Alkohol im Gericht.
Einen großen Einfluss hat ebenfalls die Wahl des Kochtopfes: kocht Ihr in einem offenen Kochtopf, wo der Dampf entweichen kann, verflüchtigt sich der Alkohol schneller. In einem geschlossenen Bräter bleibt der Alkoholgehalt länger erhalten.
So lange dauert es tatsächlich, bis Alkohol verkocht ist
Lasst Ihr ein Gericht, das mit Alkohol verfeinert wurde, nur einmal aufkochen, verdampft in der Regel nur ein Bruchteil des Alkohols – rund 85 Prozent bleiben erhalten. Selbst nach 30 Minuten langem Köcheln befinden sich noch rund 35 Prozent des Alkoholgehaltes im Gericht. Das haben Untersuchungen von Forschern aus Idaho im Jahr 2019 ergeben. Wer möchte, dass der gesamte Alkohol verschwindet, muss geduldig sein: das dauert etwa zwei bis drei Stunden.
Als Faustregel gilt: Schmeckt das Gericht noch nach Alkohol, ist der Alkoholgehalt höchstwahrscheinlich noch zu großen Teilen erhalten. Wer also Schwangere oder Kinder mit am Tisch sitzen hat, sollte auf Nummer Sicher gehen und den Alkohol in den Gerichten mit Alternativen ersetzen. Das geht ganz einfach:
- Rotwein in dunklen Soßen könnt Ihr mit Traubensaft oder alkoholfreiem Wein ersetzen – auch Kirschsaft oder Johannisbeersaft verleiht der Soße eine Säurenote.
- Zartbitterschokolade kann den schokoladigen Geschmack im Wein substituieren.
- Statt Weißwein könnt Ihr Balsamicoessig oder einen Spritzer Zitronensaft verwenden. Auch Apfelsaft oder noch besser ein geriebener Apfel sorgt für eine leichte Säure im Gericht.
- Zusätzliche Tiefe verleiht Ihr einem Gericht mit Zimtstangen, Vanilleschoten, passender Marmelade oder Sojasoße.
fso
