Rezept vom Oktoberfest
Bayrische Brezel, wie auf dem Oktoberfest, einfach selber backen: ein Grundrezept
Brezeln selber backen leicht gemacht: Grundrezept und Tipps zur richtigen Lauge, Falttechnik und verschiedenen Zutaten für die Oktoberfest-Stimmung daheim.
In Bayern gehört die Brezel zum täglichen Leben, wie der Maßkrug zum Oktoberfest. Ursprünglich soll die Brezel aus dem christlichen Europa des Mittelalters stammen, wobei ihre Form an gefaltete Gebetshände erinnern soll. Heute ist sie weit mehr als ein religiöses Symbol; sie ist ein kulinarischer Botschafter Bayerns und ein Muss auf dem Münchner Oktoberfest.
Auf dem Oktoberfest ist die Brezel ein wahrer Alleskönner und wird zu einer Vielzahl von Gerichten und Getränken serviert. Ob als Beilage zu einer deftigen Weißwurst mit süßem Senf oder als Grundlage für kreative Weißwurst Hot Dogs, zum saftigen Schweinebraten oder einfach als Snack zum kühlen Maß Bier und würzigem Obazda – die Brezel ist ein vielseitiger Begleiter, der auf der Wiesn einfach nicht fehlen darf.
Während in München von der „Breze“ die Rede ist, nennt man sie in Niederbayern „Brezn“ und im Rest Deutschlands einfach „Brezel“. Doch wie lässt sich das glänzend braune Gebäck eigentlich selbst zaubern? Hier kommt ein umfassender Leitfaden mit Zutaten, Zubereitung und wertvollen Tipps, damit dieses Backvorhaben nicht in die Hose geht.
Tipps und Tricks für eine selbstgemachte Brezel, wie auf dem Oktoberfest
Bevor es ans Eingemachte geht, gibt es ein paar Tricks und Kniffe, die für die perfekte Brezel entscheidend sein können. Denn auch wenn das Rezept simpel erscheint, können kleine Details großen Einfluss auf das Endergebnis haben.
Die richtige Lauge:
Natriumhydrogencarbonat, auch als Backsoda oder Küchennatron bekannt, und Natriumhydroxid sind die zwei gängigen Varianten für die Lauge. Die erstere ist sicherer und sorgt für eine ansprechende goldbraune Farbe und eine leicht knusprige Kruste. Sie ist in den meisten Supermärkten erhältlich. Natriumhydroxid hingegen ist ätzend, aber es verleiht den Brezeln eine noch knusprigere Kruste und eine tiefere, mahagonibraune Farbe. Diese Chemikalie findet man eher in Fachgeschäften für Bäckereibedarf oder online. Bei der Handhabung sind Schutzbrille und Handschuhe unerlässlich. Beide Laugenoptionen erzielen unterschiedliche Ergebnisse; die Wahl hängt von den eigenen Vorlieben und Sicherheitsbedenken ab.
Hefe-Auswahl:
Sowohl Trockenhefe als auch frische Hefe können verwendet werden. Bei frischer Hefe wird diese im lauwarmen Wasser aufgelöst, die Trockenhefe wiederum kann direkt zum Mehl gegeben werden.
Die Ruhezeit:
Um eine perfekte Brezel zu erhalten, lohnt es sich geduldig zu sein. Die Stunden, die die Brezel zum Aufgehen und nach dem Formen im Kühlschrank benötigt, sind wichtig für das Endergebnis. Deswegen einfach von vorneherein ein wenig Zeit einplanen.
Diese Zutaten braucht man für eine selbstgemachte Brezel, wie auf dem Oktoberfest:
- 500 g Mehl (Typ 550)
- 10 g frische Hefe oder 3 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 40 g Butter, weich
- 300 ml Wasser, lauwarm
- Für die Lauge mit Backsoda
- 1 Liter Wasser
- 100 g Backsoda (z. B. Kaiser Natron)
- Für die Lauge mit Natronlauge:
- 1 Liter Wasser
- 40 g Natriumhydroxid
- Außerdem:
- grobes Salz
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So einfach ist die Zubereitung einer Brezel, wie auf dem Oktoberfest:
- Für den Teig: Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe-Wasser-Mischung und weiche Butter dazugeben. Alles gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig mit einem Tuch abdecken und eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
- Nach dem Ruhen den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine ungemehlte Arbeitsfläche legen. In etwa sechs bis acht große Teile teilen. Jedes Teigstück zu einem langen Strang rollen und dann zu einer Brezel formen.* Ein Backblech doppellagig mit Backpapier auslegen und die Brezel mit genügend Abstand darauf legen. Anschließend mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Brezel entnehmen und den Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Für die Lauge mit Backsoda: Wasser aufkochen und Backsoda hinzufügen. Die Brezeln etwa fünf bis sechs Sekunden in die Lauge eintauchen. Danach wieder mit genügend Abstand auf das doppelte Backpapier legen.
- Für die Lauge mit Natronlauge: Wasser auf 27-38 ° C erwärmen und Natriumhydroxid darin auflösen. Die restliche Zubereitung entspricht der Anleitung für die Lauge mit Backsoda.
- Die Brezeln mit grobem Salz bestreuen und für 15 Minuten braun backen.
- *Die Faltanleitung für Brezel, Laugenstangen und Laugenknoten folgt unten in der Infobox.
Die richtige Falttechnik für Brezel, Laugenstangen und Laugenknoten
Brezel: Nachdem der Teig in lange, dünne Stränge gerollt wurde, die in der Mitte ein wenig dicker sind, formt man eine große Schlaufe in U-Form. Die Enden werden dann zweimal umeinander gewickelt und am unteren dickeren Teil der Schlaufe festgedrückt.
Laugenstange: Hier wird der Teig einfach in die Länge gezogen, sodass eine Stange entsteht. Manchmal wird die Stange in der Mitte einmal oder mehrmals eingeschnitten, um eine dekorative Oberfläche zu erhalten.
Laugenknoten: Der Teigstrang wird zu einer Schlaufe gelegt, aber anstatt die Enden zu verdrehen, werden sie durch die Schlaufe gezogen, so dass ein Knoten entsteht.
So entstehen also die Brezn, die nicht nur in Bayern, sondern weltweit auf dem Oktoberfest in aller Munde sind. Ein handwerkliches Geschick, das mit etwas Übung jeder meistern kann. An Guad‘n!
Dieser Artikel wurde mithilfe maschineller Unterstützung erstellt und vor der Veröffentlichung von der Redakteurin Eva Lipka sorgfältig überprüft.
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