Das müssen Sie wissen
Frische Hefe vs. Trockenhefe: Unterschiede und wie man sie beim Backen ersetzen kann
Egal ob süß oder herzhaft: Mit Hefe lassen sich zahlreiche leckere Backwaren zaubern. Für Verwirrung sorgt oft, dass es zwei Arten von Hefe gibt.
Was gibt es Schöneres als den Duft von frisch gebackenem Brot, der durch das ganze Haus zieht? Dafür verantwortlich ist die Hefe, die während des Backens einen Gärungsprozess in Gang setzt. Der im Mehl enthaltene Zucker wird unter anderem in Kohlenstoffdioxid umgewandelt, welches kleine Gasbläschen im Teig bildet und ihn aufgehen lässt. Dank der Hefe wird der Teig schön fluffig und locker – egal ob Brot, Hefezopf oder Pizzateig. Dabei haben (Hobby-)Bäcker die Qual der Wahl: Sowohl Trockenhefe als auch frische Hefe können verwendet werden. Doch wie unterscheiden sich die beiden Hefearten eigentlich?
Trockenhefe und frische Hefe: Mehr Gemeinsamkeiten, als man denkt
Im Prinzip handelt es sich bei Trockenhefe und frischer Hefe um die gleiche Zutat: Die auf Lateinisch Saccharomyces cerevisiae genannten Hefestämme, die auch als Bäckerhefe oder Bierhefe bezeichnet werden. Dank dieser Hefekulturen geht der Teig auf und nimmt die gewünschte fluffige Konsistenz an. Aus diesem Grund gilt Hefe als Backtriebmittel. Insgesamt sind sich Trockenhefe und frische Hefe sehr ähnlich. Auch in Bezug auf die Backzeit gibt es keine Unterschiede.
In anderer Hinsicht sind die beiden Hefesorten dagegen voneinander abzugrenzen. So besteht frische Hefe zu rund 70 Prozent aus Wasser und nimmt dementsprechend ein größeres Volumen ein. Die in kleinen Blöcken oder Würfeln erhältliche Hefe hat eine begrenzte Haltbarkeit und muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die gängige Empfehlung lautet, sie innerhalb von zehn bis vierzehn Tagen zu verwenden. In vielen Fällen kann frische Hefe auch noch einige Tage nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum benutzt werden, wenn sie im Kühlschrank gelagert wird.
Das unterscheidet die beiden Hefearten
Dagegen ist Trockenhefe – wie der Name schon sagt - eine dehydrierte Form der Hefe. Hier stecken nur noch fünf Prozent Restfeuchtigkeit. Sie wird in kleinen Päckchen verkauft und hat im Vergleich zur frischen Hefe eine längere Haltbarkeit. Bei Raumtemperatur kann sie zwischen mehreren Monaten und einem Jahr lang verwendet werden. Selbst nach dem Öffnen hält sie sich noch vier bis sechs Monate, wenn sie fern von Sonnenlicht und Feuchtigkeit gelagert wird.
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Trockenhefe besteht aus inaktiven Hefekulturen, die reaktiviert werden, wenn sie mit Flüssigkeit in Berührung kommen. Die Hefe beginnt zu schäumen und zeigt ihre Aktivität, bevor sie zum Teig hinzugefügt wird. Die lebenden Mikroorganismen befinden sich also in einer Art Ruhezustand, bevor sie aktiviert werden. Weitere Tipps aus der Küche gefällig? Wie Sie die Kohlensäure in geöffneten Getränken länger behalten können, lesen Sie hier. Oder haben Sie keine Lust mehr auf Kartoffelnschälen? Drei Methoden werden Ihnen die Arbeit in der Küche erleichtern.
Trockenhefe oder frische Hefe: Mit was soll ich backen?
Sowohl Trockenhefe als auch frische Hefe können problemlos für sämtliche Rezepte benutzt werden. Bei richtiger Anwendung ist kein Unterschied bemerkbar, da beide ein ideales Backtriebmittel sind. Obwohl das Ergebnis quasi identisch ist, gehen die Meinungen bei dem Thema auseinander. Laut manchen (Hobby-)Bäckern soll frische Hefe für einen etwas süßeren Geschmack sorgen und das Endresultat verbessern. Dabei handelt es sich jedoch eher um eine subjektive Meinung. Üblicherweise wird zu frischer Hefe geraten, wenn die Gärzeit sehr lange dauert und die Backwaren ihr Volumen mindestens verdoppeln sollen. Das ist bei bestimmten Broten und Gebäcken wie dem Hefezopf oder Krapfen der Fall. Der Grund dafür ist, dass frische Hefe eine länger anhaltende Triebkraft als Trockenhefe besitzen soll.
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Der Vorteil von Trockenhefe wiederum liegt klar auf der Hand: Das Produkt hat eine deutlich längere Haltbarkeit und lässt sich dank der Pulverform einfacher dosieren und verarbeiten. Trockenhefe kann gleich mit den Backzutaten vermengt werden, ohne vorher mit Flüssigkeit vermischt zu werden. Insgesamt ist sie also praktischer als frische Hefe und bietet sich gerade für Hobby-Bäcker an. In jedem Fall kann es nicht schaden, ein Päckchen Trockenhefe im Haus zu haben, falls sich ungeplanter Besuch ankündigt und es schnell gehen muss.
Umrechnung: So lassen sich Trockenhefe und frische Hefe austauschen
In der Regel lassen sich frische Hefe und Trockenhefe gegenseitig ersetzen. Eine Packung Trockenhefe enthält 7 Gramm, während in einer Packung frischer Hefe 42 Gramm stecken. Die Triebkraft der Trockenhefe entspricht einer halben Packung frischer Hefe. Das wären also 21 Gramm. Der Hefewürfel wird dafür einfach halbiert und kann als Ersatz für die Trockenhefe verwendet werden. Umgekehrt entspricht ein Frischewürfel zwei Päckchen Trockenhefe.