Ratgeber: Reis kochen
Alles, was man über das Kochen von Reis wissen muss – von Reissorten über leckere Rezepte
Reis kochen kann tückisch sein. Die besten Kochmethoden für verschiedenen Reissorten und das korrekte Wasser-Reis-Verhältnis machen den Unterschied.
Reis, ein vielseitiges und unerlässliches Grundnahrungsmittel, das seit Jahrtausenden die Ernährung von Milliarden von Menschen prägt. Tatsächlich verlassen sich schätzungsweise über die Hälfte der Weltbevölkerung tagtäglich auf Reis als einen Hauptbestandteil ihrer Ernährung. Er ist nicht nur eine wichtige Zutat vieler Rezepte, wie Zucchini-Hack-Pfanne, Reissalat und Spargelrisotto, sondern auch das Herzstück zahlreicher kultureller Rituale und Festlichkeiten.
Die Reispflanze, wissenschaftlich als Oryza sativa bekannt, hat ihren Ursprung in Asien, von wo aus sie sich über den Globus verbreitet hat. Heute gibt es unzählige Reissorten, die sich in Geschmack, Textur und optimalen Zubereitungsmethoden unterscheiden.
Schritt für Schritt zum perfekten Reis: Verschiedene Reissorten
Weltweit werden gegenwärtig etwa 8.000 Reissorten kultiviert, wobei jede Sorte ihre eigene Textur, ihren eigenen Geschmack und ihre eigenen kochspezifischen Anforderungen hat. Die einzelnen Reissorten, wie Basmatireis oder Jasminreis, können jeweils in Kategorien, also Reisarten, unterteilt werden. Diese sind in Deutschland am beliebtesten:
- Langkornreis: Lange, schlanke Körner, die beim Kochen locker und getrennt bleiben. Zu dieser Art gehören auch Basmatireis, ein aromatischer Reis, der häufig in südasiatischen Gerichten verwendet wird und Jasminreis, der einen blumigen Duft und eine weiche Textur hat.
- Mittelkornreis: Wie der Name bereits verrät, hat diese Art kürzere, breitere Körner als Langkornreis. Die Reissorten, wie beispielsweise Arborio, der zum Kochen von Risotto verwendet wird, neigen dazu beim Kochen klebriger zu werden.
- Rundkornreis: Dieser Reis zeichnet sich durch kurze, dicke Körner aus, die nach dem Kochen besonders kleben. Unter diese Art fallen beispielsweise Japonica, also Sushireis, und Milchreis, der für süße Desserts genutzt wird.
Reis präsentiert sich nicht nur in den traditionellen Weißtönen. Weltweit gibt es eine Vielfalt von Reissorten in unterschiedlichen Farben, wie den schwarzen ‚Forbidden Rice‘ oder den roten Reis, die nicht nur für einen farblichen Akzent in Gerichten sorgen, sondern auch mit einem eigenen, charakteristischen Geschmacksprofil aufwarten.
Unterschiede zwischen weißem Reis, Vollkornreis und Parboiled Reis
Reissorten variieren in vielen Aspekten, sei es Geschmack, Form, Verwendung in der Küche, Kochverhalten, Klebrigkeit oder Nährstoffinhalt.
- Vollkornreis, oft auch als Naturreis bezeichnet, behält seine nahrhafte, äußere Schale und bietet daher eine reichere Faserquelle sowie einen nussigeren Geschmack im Vergleich zu weißem Reis.
- Weißer Reis hingegen wird von diesen schützenden Schichten durch Polieren befreit. Dadurch schmeckt er weniger intensiv, verliert dadurch allerdings auch viele seiner Nährstoffe.
- Parboiled Reis stellt eine Art Mittelweg zwischen Weißreis und Naturreis dar, was den Nährstoffgehalt angeht. Sein Herstellungsprozess verwendet Dampfdruck, um die Vitamine und Mineralien aus der Silberhaut in das Innere des Reiskorns zu verlagern, wodurch auch nach dem Entfernen der Schichten viele gesunde Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Das 1x1 der Reis-Zubereitung
Bevor die spezifischen Anforderungen und Zubereitungsschritte für die verschiedenen Arten von Reis thematisiert werden, werden die Hauptunterschiede zwischen den Kochmethoden zunächst erklärt:
- Quellmethode: Bei dieser Methode wird der Reis in genau der Menge Wasser gekocht, die er benötigt, um vollständig zu garen. Das bedeutet, dass am Ende des Kochvorgangs kein Wasser mehr übrig sein sollte. Diese Methode eignet sich besonders für Reissorten, die beim Kochen nicht zu klebrig werden sollen.
- Wassermethode: Diese Methode ist besonders für Anfänger geeignet. Hierbei wird der Reis ähnlich wie Pasta in reichlich Wasser gekocht und nach dem Garen abgegossen. Das ermöglicht das Entfernen von überschüssiger Stärke und sorgt für einen lockereren Reis. Allerdings führt das Abgießen des Wassers auch dazu, dass wichtige Nährstoffe aus dem Kochwasser verloren gehen.
Das Reis-Wasser-Verhältnis ist entscheidend für das Gelingen des Reises und kann je nach Reissorte variieren. Es bestimmt die Menge an Wasser, die benötigt wird, um den Reis optimal zu garen. Die richtige Menge an Wasser stellt sicher, dass der Reis weder zu trocken noch zu matschig wird.
Wann sollte man Reis waschen?
Das Waschen von Reis dient mehreren Zwecken. Erstens entfernt es Verunreinigungen und zweitens reduziert es die Stärke auf der Oberfläche der Reiskörner, was zu einem weniger klebrigen Ergebnis führt. Nicht alle Reissorten sollten jedoch gewaschen werden. Bei einigen Sorten, wie Risottoreis, ist die Stärke essenziell, um das gewünschte cremige Ergebnis zu erzielen. Es ist daher wichtig, die spezifischen Anforderungen der jeweiligen Reissorte zu kennen.
So kocht man den perfekten Reis
Langkornreis
- Kochmethode: Quellmethode
- Reis-Wasser-Verhältnis: 1:2 (eine Tasse Reis zu zwei Tassen Wasser)
- Vorher waschen? Ja, um überschüssige Stärke und Verunreinigungen zu entfernen.
- Zubereitung: Reis waschen, bis das Wasser klar ist. In einen Topf mit Wasser und einer Prise Salz geben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt köcheln lassen, bis das Wasser absorbiert ist.
Mittelkornreis
- Kochmethode: Quellmethode
- Reis-Wasser-Verhältnis: Etwa 1:1,5
- Vorher waschen: In den meisten Fällen nicht, vor allem nicht bei Risottoreis.
- Zubereitung: Risottoreis in etwas Öl oder Butter angebraten und mit Wein abgelöscht. Anschließend unter ständigem Rühren nach und nach Brühe hinzufügen, in der der Reis gegart wird.
Rundkornreis
- Kochmethode: Wassermethode
- Reis-Wasser-Verhältnis: Da das Wasser später abgegossen wird, kann man großzügig sein, z.B. 1:4.
- Vorher waschen? Ja, außer bei Milchreis.
- Zubereitung: Reis in einen Topf mit Wasser geben. Dann kochen bis der Reis weich ist. Zum Schluss das Wasser abgießen.
Sushi-Reis, der zu dieser Art gehört, ist aufwändiger in der Zubereitung. Den gewaschenen Reis etwa 30 Minuten in Wasser einweichen. Nach dem Einweichen, das Wasser abgießen und den Reis kochen. Hier liegt das Wasser-Reis-Verhältnis bei 1:1 bis 1:1,2 je nach Sorte.
Während der Reis kocht, werden Reisessig, Zucker und Salz leicht erhitzt, bis sie sich auflösen. Der gekochte Reis wird in eine Holz- oder Glasschüssel gegeben, mit der Essigmischung gewürzt und auf Raumtemperatur abgekühlt, bevor er für Sushi verwendet wird.
Eines der beliebtesten Rezepte mit Reis: Pilav
Türkischer Reis, auch als „Pilav“ bekannt, hat eine einzigartige Zubereitungsweise, die ihm eine besondere Konsistenz und Geschmack verleiht. Zubereitet wird Pilav aus türkischem Baldo Reis (Baldo Pirinç), einem Rundkornreis mit hohem Stärkeanteil und Reisnudeln, Getreidenudeln in Reisform.
Folgende Zutaten braucht man für den türkischen Reis:
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 4 EL Reisnudeln
- 300 g türkischer Rundkornreis (z. B. Baldo Reis)
- 450 ml Brühe
- 0,5 TL Salz
So einfach ist die Zubereitung:
- Reis mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Zur Seite stellen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
- Das Wasser abgießen und den Reis mit kaltem Wasser waschen, bis es klar ist.
- Olivenöl und die Hälfte der Butter in eine heiße Pfanne geben und die Reisnudeln darin anrösten, bis sie goldgelb sind.
- Unter ständigem Rühren den Reis hinzugeben und diesen ebenfalls für zwei bis drei Minuten andünsten, bis der Reis leicht glasig wird.
- Die Hitze reduzieren und Brühe, Salz und die restliche Butter hinzufügen. Solange abgedeckt köcheln lassen, bis die Brühe vollständig absorbiert wurde.
- Guten Appetit!
Egal für welchen Reis man sich entscheidet, wenn man einige kleine Kniffe beachtet, kann nichts mehr schiefgehen. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Dieser Artikel wurde mithilfe maschineller Unterstützung erstellt und vor der Veröffentlichung von der Redakteurin Eva Lipka sorgfältig überprüft.
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