Wiedereröffnung am 11. April
Star-Koch für Fichters Kulturladen: Wie Fabian Höckenreiner Ramsau „aufmischen“ will
Der Kulturladen Ramsau begrüßt einen neuen Koch mit Star-Qualitäten: Fabian Höckenreiner. Warum der Halbfinalist beim Wettbewerb „Koch des Jahres“ ein „absoluter Glücksfund“ für Besitzer Christian Wimmer ist und wie der 34-Jährige das kleine Ramsau „aufmischen“ will.
Reichertsheim – Ein Mann mit Star-Potenzial schwingt seit Kurzem den Kochlöffel im Kulturladen Ramsau: Fabian Höckenreiner hat in der kleinen Gastronomie von Christian Wimmer das Zepter übernommen.
Ein bisschen gestresst ist Höckenreiner schon, das merkt man ihm aber erst im Gespräch an. Seit Anfang Januar hat er im Kulturladen Ramsau das Sagen, am 11. April soll die große Wieder-Eröffnung im Rahmen einer „EAT AND BEAT“-Küchenparty mit Live-Musik stattfinden. Am 28. Mai folgt dann der Start der Biergarten-Saison und kurz davor steht er ganz nebenbei noch im Halbfinale von „Koch des Jahres“, einer der renommiertesten Live-Wettbewerb der Branche. „Ja, es ist ein bisschen viel im Moment“, sagt Höckenreiner mit einem selbstironischen Lacher. „Aber das wird schon.“
„Finale ist dieses mal ein Muss“
Zum zweiten Mal steht der 34-jährige im Halbfinale von „Koch des Jahres“, einer der größten Wettbewerbe für professionelle Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. 2023 trat Höckenreiner schon einmal an. „Damals hab ich das aber nicht so ernst genommen“, gibt er zu. Er habe keinen Assistenten gehabt und entsprechend den Final-Einzug verpasst. „Dieses Mal ist das Finale aber ein Muss“, sagt er.
Die Chancen stehen jedenfalls gut, dass es klappt: Beim Casting, sagt Höckenreiner, habe er die volle Punktzahl erhalten. Das ist nur zwei weiteren Köchen gelungen. Gegen 12 Kandidaten muss er sich nun beim Halbfinale durchsetzen. „Ich glaube, die Voraussetzungen sind da, dass wir es schaffen“, sagt Höckenreiner. Dieses Mal sei er besser vorbereitet, habe einen Assistenten. Fehlt nur noch die Zeit, das Drei-Gänge-Menü durchzukochen. Denn da steht ja auch noch die Neueröffnung an.
Kulturladen-Besitzer Christian Wimmer ist aber ohnehin mit Höckenreiner zufrieden, mit oder ohne „Koch des Jahres“-Titel. „Fabian war ein absoluter Glücksfund“, sagt Wimmer. Er würde einfach in das inklusive Konzept des Kulturladens passen. Es zeichnet sich durch die Zusammenarbeit mit der Förderstätte „Wohngemeinschaften Ramsau“ der Stiftung Ecksberg aus. Sie fertigen unter anderem die Pizzakartons, Bestecktaschen und Toilettenhandtücher. Auch Höckenreiner stimmt zu, er finde, dass er „super“ zum Kulturladen passe.
Alles landet auf dem Teller
Beim Kochen verfolgt Höckenreiner den Ansatz „nose to tail“ und „farm to table“, also „Nase bis Schwanz“ und „vom Hof zum Tisch“. Kurzum: möglichst alles verwerten. Ganz getreu diesem Ansatz sei es ihm wichtig, regionale Zulieferer für seine Produkte zu verwenden. „Es braucht keinen Fisch aus irgendwelchen Meeren. Bei uns gibt es genügend Fisch in der Gegend“, sagt der Koch und betont: „Ich weiß immer genau, wo etwas herkommt.“ Zudem verwende er jeden Teil der Produkte, auch die Innereien von Tieren, sonst oft Abfallprodukt, landen bei ihm auf dem Teller. „Viele Menschen wissen einfach nicht mehr, wie sie mit Innereien umgehen sollen“, sagt Höckenreiner. Dabei könne man aus ihnen leckere Gerichte zaubern. „Es muss auch nicht immer die angebratene Leber sein, die bei uns in der Gegend bekannt ist“, sagt Höckenreiner.
Alte Kochtechniken, die in Vergessenheit geraten, wiederaufleben zu lassen, sei ihm grundsätzlich ein großes Anliegen. Er nutze beispielsweise oft die Fermentierung (Gärung als natürlicher Prozess). Er möchte außerdem den Menschen wieder beibringen, „gemeinsam zu essen“. Viel zu oft werde in Restaurants stur in den eigenen Teller gestarrt, anstatt sich miteinander zu unterhalten und miteinander zu essen.
Von Ammersee, über ganz Deutschland, nach Ramsau
Gelernt hat Höckenreiner in Ammersee, in Berührung mit gehobener Gastronomie sei er zum ersten Mal bei seiner Tätigkeit in der Alten Villa Uttig gekommen. „Danach war ich in ganz Deutschland unterwegs“, sagt er. Mal am Tegernsee, dann im Harz. Die vergangenen eineinhalb Jahre verbrachte Höckenreiner in Schweden. Dank seiner Frau Vanessa „Nessi“ Höckenreiner, einer gebürtigen Reichertsheimerin, die seit Januar die Restaurantleitung des Kulturladens innehat, hat es ihn nun nach Ramsau verschlagen. Unter dem Motto „Ein wenig mehr wir!“ wollen die beiden Ramsau ein wenig „aufmischen“, wie Vanessa Höckenreiner mit einem Augenzwinkern sagt. Essen teilen, statt für sich allein zu genießen, das sei das Ziel. Es gehe um gemeinsames Erleben, Gespräche über Geschmack und das Kennenlernen neuer Menschen, so die Höckenreiners.
Das, findet Besitzer Wimmer, passe perfekt zum Kulturladen. Denn bis heute stehe für ihn vor allem eines im Mittelpunkt: Offenheit. „Ich wollte einen Raum schaffen, der Menschen verbindet – unabhängig von ihrem Hintergrund. Hier sollen alle gemeinsam Kultur erleben und gutes Essen genießen können“, sagt Wimmer.
