Gault Millau und Co
Traum vom Michelin-Stern: Wie wird bewertet und wer urteilt sonst über die Gourmet-Köche?
Über keinen anderen Gastro-Führer wird so viel diskutiert, keine andere Auszeichnung schlägt in der Welt der Gastronomie so hohe Wellen: Die gesamte Branche fiebert dem neuen Guide Michelin entgegen, der am Dienstag (26. März) für 2024 erscheint. Doch es gibt auch andere Gourmet-Koch-Auszeichnungen.
München – Der Guide Michelin gilt als Bibel unter den Gastronomie-Führern. Heute Abend gibt Deutschlands renommiertester Restaurant-Führer in Hamburg bekannt, wer Sterne erhält oder wer sie wieder hergeben muss. So gut wie sicher ist schon jetzt, dass Jan Hartwig, der im vergangenen Jahr für sein Münchner Restaurant „Jan“ auf Anhieb drei Michelin-Sterne erkocht hat, Bayerns bester Koch bleiben wird. Sein bislang größter Konkurrent, Christian Jürgens, der jahrelang für die „Überfahrt“ in Tegernsee ebenfalls drei Sterne hielt, steht (wie berichtet) nicht mehr am Herd.
■ Guide Michelin: Kein anderer internationaler Guide legt so hohe Ansprüche an die Tester selbst – alle Inspektoren müssen über eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch oder Restaurantfachmann verfügen und eine mehrjährige Berufserfahrung in der Spitzengastronomie oder Hotellerie haben.
Der erste Guide Michelin wurde auf der Pariser Weltausstellung kostenlos verteilt. Seit 1923 erscheint der Restaurantführer regelmäßig. Für „ausgezeichnete Qualität“ gibt es einen Stern, Destinationen, die „einen Umweg wert“ sind, erhalten zwei Sterne. Drei Sterne gehen an Restaurants, die „eine Reise wert“ sind.
■ Der Gault Millau wird – anders als der Guide Michelin – von Gourmet-affinen Journalisten zusammengetragen. Diese beschreiben ihre Restauranterfahrungen ausführlich. Die Unterschiede zum Guide Michelin zeigen sich auch in Hinblick auf die Bewertungsskala: der Gault Millau vergibt maximal 20 Punkte oder vier Hauben. Dem Gault Millau ist auch das Ambiente wichtig.
■ Der Gusto ist ein „Newcomer“ im Vergleich zu den Alteingesessenen Guide Michelin und Gault Millau. Er erscheint seit 2009. Die empfohlenen Restaurants und Landgasthäuser werden von erfahrenen Testern anonym und als zahlende Gäste besucht. Sie vergeben bis zu zehn Pfannen, ausschließlich für die Küchenleistung. Die Kategorisierung mit bis zu fünf Besteck-Symbolen hat nichts mit der Küchenleistung zu tun, sondern bezieht sich auf Ambiente, Ausstattung, Service und folglich meist auch auf die Preiskategorie des Hauses.
■ Den Varta-Führer gibt es bereits seit 1957. Er ist ein unabhängiger Hotel- und Restaurantführer, der jährlich für Deutschland herausgegeben wird. Die Tester des Varta-Führers sind fest angestellte Küchenmeister oder Hotelbetriebswirte aus der gehobenen Gastronomie und Hotellerie. Getestet wird anonym und in Zweifelsfällen mit zusätzlichen Testern. Im Varta-Führer werden Hotels und Restaurants mit 1 bis 5 Diamanten bewertet. Zusätzlich gibt es einen Varta-Tipp für außergewöhnliche Leistungen in den Kategorien Küche, Service und Ambiente.
■ Der Feinschmecker ist eine der wichtigsten Gastro-Zeitschriften, die seit 1975 monatlich erscheint. Sie bewertet in verschiedenen Kategorien. Zu diesen gehören neben „Essen“ und „Trinken“ auch „Reisen“ und „Lebensart“. Die Tester vergeben ihre Bewertungen mit bis zu fünf F-Symbolen, Kritiker sind gestandene Persönlichkeiten der Gastronomie. Zur Autorenschaft gehören etwa Eckart Witzigmann oder früher auch Wolfram Siebeck.
