Grassinger-Chef veröffentlicht erstes Buch
„Die geheime Zutat“: Wie ein Bad Aiblinger Gastronom der gebeutelten Branche helfen will
Die Gastronomie durchlebt eine schwere Zeit. Doch für Damian Kokoschka, Inhaber des „Grassinger“ in Bad Aibling, gibt es auch Hoffnung. Wie er seiner Branche jetzt helfen will und warum ein Blick nach Hawaii dabei helfen kann.
Bad Aibling – Steigende Preise, Kundenzurückhaltung, Fachkräftemangel. Die Gastronomie steckt in einer schweren Phase und blickt auf harte Jahre zurück. Für Damian Kokoschka sind das jedoch keine Gründe, um aus der Branche auszusteigen. An diesem milden März-Nachmittag schlängelt er sich gerade gekonnt durch die Tischreihen hindurch und serviert Besuchern zwei Tassen Cappuccino. „Es ist und bleibt meine Leidenschaft“, sagt Kokoschka, der das Café & Restaurant Grassinger vor über zwei Jahren in Bad Aibling übernommen hatte. Der erfahrene Gastronom hat sich in den vergangenen Jahren viele Gedanken um seine Branche gemacht. Nun will er seinem Handwerk, seinen zahllosen Mitstreitern, etwas zurückgeben.
Denn der 46-Jährige ist Gastronom durch und durch und hat dennoch, oder vielleicht vielmehr gerade deswegen, nun ein Buch geschrieben. Der in Schlesien geborene und mit seiner Familie ausgewanderte Kokoschka wuchs im Raum Regensburg auf, lernte mit 16 Jahren Koch, später Restaurantfachmann. Als solcher wurde er 1999 sogar als deutscher Jugendmeister ausgezeichnet. Bevor er in die Kurstadt kam, war er viele Jahre im „Gasthaus Kastanienhof“ oder im Brauereigasthof, jeweils in Aying, tätig. Zudem ist er Gastronomie-Prüfer für die IHK. Nach Bad Aibling sei er dann über Empfehlungen gekommen, erklärt Kokoschka gegenüber dem OVB. Und er habe es bislang nicht bereut.
Gassinger-Chef wird Buchautor
Das Buch des Grassinger-Inhabers trägt den Titel „Die geheime Zutat“, was laut Kokoschka jedoch nichts mit Rezepten oder besonders leckeren Gerichten zu tun habe. „Im Kern geht es um Gastfreundschaft“, beschreibt der Familienvater die Botschaft seines Werkes. Mit seinem Buch will er Menschen, die in der Gastronomie arbeiten, würdigen und vor allem ihnen aufzeigen, in welch toller Branche sie tätig sind. „Letztlich ist es ein Bereich für und mit Menschen, wir bereiten Freude und machen glückliche Momente“, sagt Kokoschka mit leuchtenden Augen.
Dieses Bewusstsein gehe immer stärker verloren. Vielmehr drängten sich neben den globalen Krisen, die auch die Gastronomie stark getroffen haben, Aspekte wie die herausfordernden Arbeitszeiten, die teils mangelhaften Bezahlungen oder die körperlichen Anforderungen in den Vordergrund. „Wir sollten uns jedoch auch bewusst machen, welchen Wert unsere Arbeit mit den Menschen hat und wer etwas mit Leidenschaft macht, kann über vieles, etwa die wirtschaftlichen Bedingungen, auch ein Stück weit hinwegsehen“, ist sich Kokoschka sicher.
Neben einer Hommage an seinen Berufsstand und einer Hilfestellung für Sinnessuchende möchte der 46-Jährige in seinem Buch vor allem den Aspekt der Gastfreundschaft herausstellen. „2018 machten wir eine Hawaii-Reise, die mich ins Grübeln gebracht und die vieles verändert hat“, erinnert sich der Gastronom. Vor allem hängengeblieben sei damals der Begriff „Ohana“, dessen Schriftzug mittlerweile auch im Grassinger an vielen Stellen zu lesen ist. „Ohana stammt aus dem Hawaiianischen und bedeutet Familie“, erklärt Kokoschka.
Diese Familie schließe nicht nur die Verwandten ein, sondern alle Menschen, die in unser Leben treten. Gerade in Bezug auf die Gastronomie habe ihn diese tief verwurzelte Einstellung beeindruckt. Sie erinnert daran, dass man füreinander da ist, sich unterstützt und respektvoll miteinander umgeht – sowohl im gesamten Team als auch mit den Gästen. Dieses Credo verfolgt Kokoschka in seinem Aiblinger Laden und er ist sich sicher, dass der Ansatz ein entscheidender Erfolgsfaktor im Betrieb sein kann.
Lage der Gastronomie? „Gar nicht stabil“
Denn für den 46-Jährigen ist klar, dass sich die Zeiten geändert haben. „Wir brauchen wieder Menschen, die die Gastronomie in ein neues Zeitalter führen.“ Nach wie vor befinde sich die ganze Branche in einer „noch gar nicht stabilen Lage“, betont Kokoschka. Zwar gebe es mittlerweile auch von politischer Seite gewisse Signale, die etwa Hoffnung auf eine Rückkehr der Mehrwertsteuersenkung machen, wie man sie aus Corona-Zeiten in der Gastronomie kannte.
„Die geheime Zutat“
Mit dem Buch „Die geheime Zutat“ (Wie Gastfreundschaft zu wahrem Lebensglück führt) von Damian Kokoschka, das beim Löwenstern-Verlag erschienen ist, versucht der Autor, Interessierte auf eine Reise durch die Gastronomie und darüber hinaus mitzunehmen. Neben verschiedenen Online-Plattformen ist das Buch auch im Grassinger selbst oder im Buchhandel Librano in Bad Aibling erhältlich.
Dennoch hätten Krisen wie die Pandemie oder der Ukraine-Krieg tiefe Spuren hinterlassen. So seien Gastronomen dazu gezwungen, die Preise zu erhöhen, wirtschaftlicher zu kalkulieren und einen immensen Bürokratie-Aufwand zu betreiben. Und gerade weil die Bedingungen derart schwierig waren und sind, dürfe man den Beruf zusätzlich nicht schlechter reden, als er ist. „Wer in der Gastro arbeitet, kriegt oft gesagt: ‚oh du Armer‘.“ Dabei habe gerade jene Berufssparte ein solch schlechtes Image, in der unglaublich viele Menschen auch mit Freude und Leidenschaft arbeiteten. Und genau deshalb hofft Damian Kokoschka, mit seinem Buch ein wenig Hoffnung verbreiten zu können. Oder mit anderen Worten: „Es ist ein Coming-Out für die Gastronomie.“
