Sternekoch im OVB-Gespräch
Edles Essen an der Theke: Die Foodbar von Sternekoch Dominik Wachter in Prien
Im Januar wurde die Foodbar von Dominik Wachter mit drei Hauben ausgezeichnet. Schon kurz nach der Eröffnung erhielt der 36-Jährige einen Michelin-Stern. Im OVB-Gespräch redet Wachter über seine Gäste, den Wohlfühlfaktor und No-Shows.
Prien – Die Foodbar in Prien ist ungewöhnlich. Das Restaurant von Dominik Wachter kurz nach dem Ortseingang in Prien von Bernau kommend, wirkt tatsächlich mehr wie eine Bar als ein Sternerestaurant. Denn Platz nehmen die Gäste hier an einer großen Theke. Die Einmachgläser an der Wand sind Stauraum und Dekoration zugleich. „Wir haben hier ein Restaurant geschaffen, das viele neue Gäste anspricht“, sagt Wachter im Gespräch mit dem OVB.
Das bedeute, dass in die Foodbar laut dem 36-Jährigen viele Gäste kommen, die noch nie in einem Sternerestaurant essen waren und viele junge Gäste. „Die kommen hier rein und fühlen sich gleich wohl. Es soll eine lockere Atmosphäre sein, nicht so steif wie das vielleicht bei anderen Sternerestaurants ist“, so Wachter. Zum Sternekoch wurde der zweifache Familienvater bereits fünf Monate, nachdem die Foodbar im Oktober 2022 öffnete. Mit einem Stern wurde er und das Restaurant bewertet, außerdem gab es in diesem Jahr drei Hauben von Gault&Millau.
Michelin Guide
Der Michelin-Guide bewertet Hotels und Restaurant und hat seine Ursprünge in Frankreich. Der Reifenhersteller Michelin gab Tipps zu Werkstätten. Dazu kamen 1923 Hotels und Restaurants. Ein Stern bedeutet demnach „einen Zwischenstopp wert“, zwei Sterne „einen Umweg wert“ und drei Sterne „eine Reise wert“.
„Der Stern von Michelin ist schon ein Ritterschlag in der Gastronomie. Auch über die Hauben habe ich mich sehr gefreut, aber der Stern ist schon das, worum es geht“, gesteht Wachter. Einige seiner Gäste würde er als Stammgäste bezeichnen, die alle vier Wochen vorbeikommen. Alle vier Wochen bietet Wachter ein neues Menü an. Die Gäste, die wiederkommen, würde er dabei etwas höher einschätzen.
Insgesamt gebe es dazu zwei weitere Gruppen, nämlich Touristen und Einheimische. Wobei zu Einheimischen Gäste von Salzburg über Rosenheim bis München und Landshut zählen. In der heißen Phase vor Weihnachten waren Leute aus den USA oder Hamburg zu Gast. Dabei wird die Chiemgau-Region laut Wachter zu einer dankbaren Umgebung für hochklassige Küche: „Wir haben hier eine tolle Lage und ein gutes Publikum. Wir haben hier eine höhere Sternedichte bekommen, das zieht Leute an.“ Für Wachter galt lange der Grundsatz, umso schöner die Lage desto schlechter oft die Gastronomie. „Das ändert sich hier gerade, wir haben ja eine schöne Gegend hier.“
Wohlfühlfaktor soll in der Foodbar möglichst groß sein
Kochen für Reiche sei die Foodbar aber nicht: „Klar, wir haben schon unsere Preise, unser Menü kostet zwischen 140 und 170 Euro. Luxusprodukte wie Kaviar können Gäste dann dazubuchen.“ Es komme auf die Wertschätzung der Speise an und auch auf die Art. Wachter: „Möchte ich nur essen oder möchte ich auch was erleben, wie wohl fühle ich mich?“ Der Wohlfühlfaktor soll in der Foodbar möglichst groß sein, „Leute sollen sich hier nicht verstellen müssen und müssen nicht wissen, mit welchem Messer sie essen sollen. Mit vielen alten Klischees der Sterneküche wollen wir aufräumen.“
So soll der Besuch in der Foodbar nicht ein „Einmal im Leben“-Erlebnis werden, sondern auch was „für sich, weil man sich gut dabei fühlt“, beschreibt der Priener. Den Kochlöffel wurde ihm quasi vom Vater in die Wiege gelegt. Dieser machte als erster Lehrling eine Ausbildung bei Thomas Mühlberger. „Ich habe schon vor der Schule angefangen zu Kochen, Spiegelei oder Pizza zum Beispiel“, blickt Wachter zurück. Nach Schule und Zivildienst gab es mehrer Optionen, unter anderem Grafikdesign.
Gleicher Ausbilder wie der Vater
Wachter entschied sich fürs Kochen, war der letzte Lehrling von Mühlberger. Bei seinem Ausbilder war Wachter dann auch in der Kochschule tätig, die Räumlichkeiten nutzt er jetzt in seiner Foodbar. „Grundlage in meiner Küche ist die Regionalität, gepaart mit weltoffner Aromatik. Das Hauptprodukt soll hier aus der Gegend kommen“, beschreibt Wachter seine Küche. Dabei wolle er das Rad nicht neu erfinden oder extrem provozieren.
Die Nachfrage nach veganer und vegetarischer Ernährung wird dabei größer. Durch die kleine Küche und ein kleines Team ist die Möglichkeit für Sonderwünsche aber begrenzt. Dafür wird Richtung Kar-Woche ein veganes Menü angeboten. „Es schärft auch. Ich gehe voll aufs Gemüse und dann behandle ich das Gemüse das ganze Jahr wieder anders.“
Wenn man sich drauf einlässt und es zulässt, ist Gemüse deutlich kreativer als ein Stück Fleisch.
Die Zeit fürs Kochen zu Hause fehle oft, dafür gehe er selbst gerne Essen. Und wie oft wird er bekocht? „Das ist schon verhalten, muss ich sagen. Obwohl ich auch immer sage, ich bin total unkompliziert und kein schwieriger Gast. Dennoch ist eine Hemmung da“, sagt Wachter. Auch seine Gäste, die er alle persönlich begrüßen und verabschieden möchte, seien unkompliziert, „wir haben echt tolle Gäste und deshalb viele schöne Momente“. Die unschönen Erlebnisse seien immer die nicht vorhersehbaren: Pandemie, kaputte Geräte im Service.
„No-Shows sind auch unschön, also wenn Leute reservieren und dann nicht kommen“, erklärt Wachter. Sein Arbeitstag beginnt immer vor 12 Uhr, manchmal auch vor 8, wenn der Teig für das Sauerbrot angesetzt wird. Generell höre die Arbeit bei ihm selten auf. „Nach dem Menü ist vor dem Menü, darum bin ich im Kopf irgendwie immer in der Arbeit“, so Wachter. Ausgleich finde er mit den Kindern.
Zwiespalt bei zweitem Stern
Einem zweiten Stern steht der Spitzenkoch zwiegespalten gegenüber: „Es ist auf jeden Fall präsent, weil ich mich als Koch ja auch verbessern möchte. Aber wir haben hier mit der Foodbar was geschaffen, was so viele Leute anspricht, dieser Einstieg als Sternerestaurant, was wenige andere haben. Mit einem zweiten Stern würde vieles davon wegfallen, weil es ein ganz anderes Level wäre.“
Einem grünen Stern ist er dagegen nicht abgeneigt: „Dadurch die Regionalität und die Nachhaltigkeit würde das dem Restaurant gut stehen. Und in meinen Augen wäre es auch verdient.“ Wer ihn getestet hat, habe er bisher noch nicht erkannt. „Das will ich auch gar nicht, der Gast ist wichtiger als die Tester.“