1. Fehler: Das Rezept nur überfliegen

Lösung: Das Rezept vor dem Backen gründlich durchlesen, um einen Überblick über Dauer, Schwierigkeitsgrad und Zutaten zu bekommen. Das raten die Innungsbäcker vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Details, die gern überlesen werden:

2. Fehler: Zutaten nach Gefühl abmessen

Bei der Rezeptur nach Gefühl und Augenmaß zu handeln, kann das ambitionierteste Backvorhaben erschweren. Denn beim Backen ist Genauigkeit gefragt, sonst wird der Teig schnell zu bröselig, zu klebrig oder zu fest.

Lösung: Es gilt, die Zutaten genau so abzumessen wie im Rezept angegeben. Idealerweise wiegt man alles mit einer Waage ab, auch die Flüssigkeiten, sonst geraten Konsistenz und Backverhalten aus dem Gleichgewicht, mahnen die Innungsbäcker. Unbedenklich sei, die Menge von Zucker oder Gewürzen leicht zu variieren.

Wenn Ihr dasselbe Ergebnis wie im Rezept erreichen möchtet, müsst Ihr Euch auf jeden Fall an die Mengenangaben halten. Meist hat es einen technologischen Grund, warum ein Rezept die entsprechenden Mengen enthält. „Ändern Sie etwa die Mengen, Ruhezeiten, Backzeiten oder Temperaturen ab, wird auch das Ergebnis ein anderes sein“, erklärt Innungsbäcker Florian Lutz aus Ludwigsburg. Der Bäcker in dritter Generation ist nicht nur einer von weltweit 80 Brot-Sommeliers. Er kennt sich auch damit aus, wie Plätzchen perfekt gelingen.

3. Fehler: Der Mürbeteig wurde zu lange bearbeitet

Lösung: „Mürbeteig muss zügig zubereitet werden. Das heißt, die Zutaten sollten schnell miteinander verknetet und der Teig nicht immer und immer wieder ausgerollt werden“, rät „Backen-macht-glücklich“-Bloggerin und Backbuchautorin Kathrin Runge.

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4. Fehler: Den Mürbeteig mit falscher Menge Mehl ausrollen

Wenn der Teig klebt, verwenden manche Hobbybäcker viel zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche. Auch das kann den Mürbeteig trocken und bröselig machen. Bei zu wenig Mehl klebt er aber womöglich an.

Lösung: Kathrin Runge hat einen Trick parat. „Mürbeteig ausrollen klappt sehr gut, wenn man einen großen Gefrierbeutel aufschneidet und den Teig zwischen zwei Lagen bearbeitet.“

5. Fehler: Der Mürbeteig hat die falsche Temperatur

Lösung 1: Ist der Teig zu warm, muss er kühl gestellt werden - und das nicht zu kurz. „Sonst kann die Butter beim Ausrollen zu weich werden, was manchmal zu reißendem Mürbeteig führt“, erklärt Kathrin Runge.

Lösung 2: Direkt nach dem Kühlen ist Mürbteig noch zu hart zum Ausrollen. Man sollte damit warten, bis er Zimmertemperatur angenommen hat.

„Wird der Teig zu lange geknetet oder zu warm ausgerollt, läuft das Fett aus. Er wird dann zäh und reißt schnell. Wenn Sie merken, dass der Teig zu warm wird, stellen Sie ihn einfach noch einmal in den Kühlschrank und machen später weiter“, sagt Florian Lutz.

Elf Backtipps für perfekte Plätzchen

1. Welches Mehl ist für Plätzchen am besten?

Innungsbäcker Lutz bevorzugt Weizenmehl Type 550 und Weizenmehl Type 405. Diese beiden Typen funktionieren auch für Dagmar von Cramm am besten. Die Ernährungsberaterin und Food-Bloggerin findet allerdings für Nuss- und Schokogebäck auch den Typ 1050 aus Weizen oder Dinkel gut. Vollkornmehl sei für Anfänger aber schwieriger zu bearbeiten.

2. Kann man den Mürbeteig für Plätzchen auch rühren?

Florian Lutz würde es nicht tun: „Mürbeteig gelingt am besten, wenn er zügig und kurz mit der Hand geknetet und dann über Nacht zum Durchkühlen in den Kühlschrank gestellt wird. Dadurch ist er am nächsten Tag perfekt zu verarbeiten.“ Wer doch zum Gerät greifen möchte, dem rät Dagmar von Cramm, auch Schüssel und Rührstäbe vorzukühlen.

3. Warum muss Mürbeteig im Kühlschrank ruhen?

Ohne Kühlstellen lässt er sich oft nicht gut ausrollen, weil er dann zu weich und zu klebrig ist. Für Backbuchautorin Kathrin Runge lässt sich Mürbeteig aus dem Kühlschrank, der dann Zimmertemperatur angenommen hat, leichter verarbeiten. Das Ruhen soll außerdem dazu führen, dass sich die einzelnen Zutaten besser verbinden und sich etwa Zuckerkristalle besser auflösen.

„Es ist auch kein Problem, Mürbeteig länger im Kühlschrank liegen zu lassen. Er lässt sich perfekt vorbereiten und erst nach 2 bis 3 Tagen verarbeiten“, sagt Runge. Mürbteig einzufrieren ist ebenfalls möglich. Am besten in nicht allzu großen Kugeln, damit sie schneller auftauen.

Hinweis: „Wenn Sie Plätzchen aus Mürbeteig herstellen, müssen die ausgestochenen Plätzchen selbst nicht mehr ruhen“, gibt Lutz Entwarnung.

4. Werden Plätzchen mit Umluft oder Ober-/Unterhitze gebacken?

Für Florian Lutz geht beides: „Entscheiden Sie sich für Umluft, wird der Ofen schneller heiß und verbraucht weniger Energie. Mit der Ober-/Unterhitze werden die Plätzchen dafür nicht so trocken.“

5. Wie werden Zimtsterne und Co. schön weich?

„Mürbeteigplätzchen sind hoffentlich schön knusprig - das sollten sie zumindest sein“, sagt Lutz. Andere Sorten wie zum Beispiel Zimtsterne müssen natürlich weich bleiben. Das erreicht man durch die korrekte, nicht zu lange Backzeit. Bei Zimtsternen gilt: Wenn Ihr das Gefühl habt, dass sie nicht fertig sind, dann sind sie fertig. Die weiße Schicht darf niemals braun werden.

6. Woher weiß man, dass die Plätzchen fertig sind?

Das kommt ganz auf die Sorte an. „Normale“, also ausgestochene Mürbeteigplätzchen, lassen an ihrer Farbe erkennen, ob sie aus dem Ofen genommen werden müssen. „Sobald die Farbgebung vom gelbgoldenen Ton ins Kastanienbraune geht, sind die Plätzchen fertig“, lautet die Regel von Florian Lutz.

Von Cramm rät dazu, auf die Farbe am Rand zu achten: „Im Zweifelsfall Plätzchen anheben und auf die Unterseite blicken.“

7. Welche Unterlage eignet sich zum Plätzchen ausstechen?

„Wichtig ist, dass die Unterlage hart ist - das ist sozusagen die Hauptsache“, so Lutz. Unterlagen aus Holz, Stein, Metall oder Kunststoff eignen sich prinzipiell sehr gut.

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8. Wie gelingt der Zuckerguss für Plätzchen?

Damit der Zuckerguss gelingt, nimmt Florian Lutz einfach einen Teelöffel Zitronensaft - oder entsprechend mehr, je nachdem wie viele Plätzchen es sind - und rührt diesen mit so viel Puderzucker an, bis eine zähe Konsistenz entsteht. Wenn eine bestimmte Farbe gewünscht ist, entsprechend einfärben: „Dafür nehmen Sie am besten Pulver, da ansonsten das Flüssigkeitsverhältnis nicht mehr stimmt.“

9. Sollten Plätzchen vor oder nach dem Backen verziert werden?

„Zuckerperlen und Co. können vor dem Backen aufgebracht werden, Zuckergussverzierungen erst danach“, sagt Lutz. Mit Guss oder Zuckerschrift sehen Kekse meist dekorativer aus, findet Dagmar von Cramm. Sie sollten aber nicht direkt aufeinander liegen.

„Stabiler sind Nüsse oder Schokodekor, das mitbackt. Es verbindet sich mit dem Teig, der vor dem Dekorieren mit Ei bestrichen wird“, erklärt von Cramm. Nüsse bekommen durch das Backen sogar mehr Aroma. Aufpassen bei Trockenfrüchten oder Zuckerdeko: „Sie werden beim Backen schnell zu hart oder verbrennen.“

10. Wie halten sich Plätzchen möglichst lange?

„In einer luftdichten Metalldose bleiben die Plätzchen lange frisch und schmackhaft“, rät Lutz.

Tipp: Bevor Plätzchen in der Dose landen, auskühlen lassen - sonst könnten sie sich verformen oder aneinanderkleben. Gerade wenn man für die Verzierung Zuckerguss verwendet hat, sollten die Plätzchen mit Lagen von Backpapier voneinander getrennt werden.

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11. Was ist beim Reduzieren und Austauschen von Zutaten zu beachten?

Beim 1:2:3 Mürbeteig (so das Verhältnis von Zucker, Butter und Mehl) sollte auf jeden Fall das Verhältnis eingehalten werden, rät Florian Lutz. Sonst entsteht ein anderer Mürbeteig. In der Regel könne man alle Zutaten reduzieren oder ersetzen. „Allerdings erhalten Sie dann eben auch ein anderes Gebäck.“

In Rezepten tauchen immer wieder unterschiedliche Angaben auf. Was bedeutet was?

Wie viel Gramm passen auf einen Löffel und in eine Tasse?

Von Claudia Wittke-Gaida, dpa