Ratgeber: Kartoffeln kochen
Alles, was man über das Kochen von Kartoffeln wissen muss – Sorten und Rezepte
Ein Überblick über verschiedene Kartoffelsorten und ihre Kocheigenschaften: von Pellkartoffeln bis Bratkartoffeln – Rezepte, die ab jetzt immer gelingen.
Kartoffeln, botanisch bekannt als Solanum tuberosum, stammen ursprünglich aus den Andenregionen Südamerikas und wurden dort bereits vor rund 7.000 bis 10.000 Jahren von den Ureinwohnern angebaut und konsumiert. Die Spanier brachten die Kartoffel im 16. Jahrhundert nach Europa, wo sie sich schnell als Grundnahrungsmittel etablierte.
Roh sind Kartoffeln jedoch nicht zum Verzehr geeignet, da sie giftige Alkaloide wie Solanin und Chaconin enthalten. Diese Verbindungen können beim Menschen zu Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und in schweren Fällen sogar zu Koma oder Tod führen. Das Risiko einer Solaninvergiftung steigt, wenn Kartoffeln grüne Stellen oder Keime aufweisen.
So lagert man Kartoffeln richtig
Um die Bildung von Solanin zu verhindern, sollten Kartoffeln kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Eine Lagerung im Kühlschrank wird nicht empfohlen, da dies die Stärke in Zucker umwandeln kann, was zu einem süßeren Geschmack und einem höheren Acrylamidgehalt beim Kochen führen kann.
Durch Kochen, Braten oder Backen werden diese Alkaloide nicht zerstört, aber ihre Konzentration in der Kartoffel kann reduziert werden. Dennoch ist es ratsam, grüne Stellen und Keime vor dem Kochen gründlich zu entfernen, um das Risiko einer Aufnahme dieser Giftstoffe zu minimieren.
Trotz dieser potenziellen Gefahren sind Kartoffeln, wenn sie richtig zubereitet werden, eine wertvolle Nahrungsquelle und liefern wichtige Nährstoffe wie Vitamin C, Kalium und Ballaststoffe.
Ihre Vielseitigkeit in der Küche ist bemerkenswert. Sie können gebraten, gekocht, gedämpft, gegrillt, püriert oder sogar zu Chips und Pommes frites verarbeitet werden.
Kartoffeln kochen: Welche Sorten gibt es und wozu werden sie verwendet?
- Festkochende Kartoffeln: Sie sind die standhaften unter den Kartoffeln. Durch einen geringeren Stärkegehalt im Vergleich zu vorwiegend festkochenden und mehlig kochenden Kartoffeln, bleiben die Zellen beim Kochen eher intakt und lassen die Kartoffel ihre Form behalten. Sie eignen sich besonders gut zum Zubereiten von Bratkartoffeln, Kartoffelgratin, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln und können je nach Geschmack auch für Kartoffelsalat verwendet werden.
- Vorwiegend festkochend: Diese Art von Kartoffeln liegt mit seinen Eigenschaften genau zwischen mehlig kochenden und festkochenden Kartoffeln. Manche Menschen bevorzugen vorwiegend fest kochende Kartoffeln für einen Kartoffelsalat, damit die Kartoffeln weder zu hart noch zu matschig werden. Zum Zubereiten von Wedges oder Ofenkartoffeln ist diese Sorte besonders beliebt.
- Mehlig kochend: Mehlig kochende Kartoffeln haben den höchsten Anteil an Stärke unter den verschiedenen Sorten. Dadurch zerfallen sie leicht und eignen sich somit besonders gut für die Zubereitung von Kartoffelbrei, Kartoffelfüllungen und Suppen. Zudem kann man aus ihnen Gnocchi herstellen.
Kartoffeln gibt es in allen möglichen Formen und Farben
- Drillinge: Kleine, junge Kartoffeln, die geerntet werden, bevor sie ihre volle Größe erreicht haben. Dadurch haben sie eine besonders zarte, dünne Schale und ein cremiges gelbes Fleisch. Drillinge sind in der Regel festkochend und haben aufgrund ihrer Jugend einen besonders süßen und milden Geschmack.
Verwendung: Ideal für Salate und als Ofenkartoffeln. - La Ratte: Eine gelbfleischige, fingerförmige Kartoffelsorte. Sie ist festkochend und hat einen nussigen Geschmack. Diese Kartoffel wird oft in der französischen Küche verwendet.
Verwendung: Ideal für Salate, Bratkartoffeln, als Beilage zu Fleischgerichten oder in Eintöpfen. In Frankreich ist sie besonders beliebt in Gerichten wie Salade Niçoise und Potato Lyonnaise. - Vitelotte: Eine auffällige lila-violette bis fast schwarze Kartoffelsorte. Das Fleisch behält auch beim Kochen seine Farbe. Die Vitelotte ist eine Trüffelkartoffel, die sehr selten vorkommt und daher teurer ist, als andere Kartoffeln. Sie ist festkochend und hat einen leicht erdigen Geschmack.
Verwendung: Ideal für Bratkartoffeln, Gratin oder Pommes.
Rote Emmalie: Diese Kartoffel hat, wie der Name schon sagt, eine rötliche Schale und rotes Fleisch. Sie ist festkochend und ihr Geschmack ist feinwürzig und aromatisch.
Verwendung: Ideal für Gratin, Pellkartoffeln und Salzkartoffeln geeignet. - Yukon Gold: Eine große Kartoffelsorte mit gelbem Fleisch und einer butterweichen Textur. Sie ist vorwiegend festkochend und hat einen leicht cremigen Geschmack, der oft an Butter erinnert.
Verwendung: Ideal für Bratkartoffeln und in Salaten
Das 1x1 der Kartoffel-Zubereitung
Kartoffeln sind unglaublich vielseitig. Die können gebraten, gekocht, gedämpft, gegrillt, püriert oder sogar zu Chips verarbeitet werden. Damit das gelingt, muss man nur einige Kleinigkeiten beachten.
Wie erkennt man, dass Kartoffeln gar sind?
- Gabeltest: Die Kartoffeln haben den idealen Gargrad erreicht, wenn, nachdem man sie mit einer Gabel aufspießt bzw. anhebt und kurz hält, sie ohne Widerstand wieder zurück ins Wasser gleiten.
- Schwimmtest: Kartoffeln, die während des Kochens an die Wasseroberfläche steigen, sind oft gar, wobei dieser Test allein nicht immer zuverlässig ist.
- Drucktest: Mit den Fingern vorsichtig Druck auf die Kartoffel ausüben. Wenn sie leicht nachgibt, ist sie in der Regel durchgegart.
Salzkartoffeln
Für Salzkartoffeln eignen sich festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln am besten. Die Kartoffeln sollten in etwa die gleiche Größe haben. Falls das nicht der Fall ist, müssen die Kartoffeln zunächst gleichmäßig geschnitten werden. Nach diesem Schritt werden die Kartoffeln ins Wasser gelegt, sodass sie nur knapp mit Wasser bedeckt sind. Sobald das Wasser kocht, Salz hinzufügen und die Hitze reduzieren.
Tipp: Das Kochwasser sollte reichlich gesalzen sein, etwa so salzig wie Meerwasser.
Der Kochvorgang dauert je nach Kartoffelgröße zwischen 20 und 25 Minuten.
Pellkartoffeln
Für Pellkartoffeln sind ebenfalls festkochende Kartoffeln ideal. Die Kartoffeln werden mit Schale in einem Topf mit Wasser bedeckt und gekocht. Normalerweise wird bei Pellkartoffeln kein Salz zum Kochwasser hinzugefügt. Allerdings kann man mit der Zugabe von etwa einem Teelöffel Salz pro Liter Wasser dafür sorgen, dass die Pellkartoffeln weniger fad schmecken. Wie bei Salzkartoffeln, gilt auch hier: erst Salz hinzugeben, sobald das Wasser kocht. Die Kochzeit beträgt je nach Größe 20 bis 30 Minuten. Nach dem Kochen kann die Schale durch leichtes Drücken mit den Fingern oder mit einem Messer leicht entfernt werden. Die Schale hilft dabei, viele der wertvollen Nährstoffe der Kartoffel zu erhalten.
Bratkartoffeln
Für perfekte Bratkartoffeln empfiehlt es sich, vorwiegend festkochende Kartoffeln zu verwenden. Diese sollten nach dem Kochen noch einen festen Kern haben und nicht komplett durchgegart sein. Hierfür reicht es meistens, die Kartoffeln zehn bis 15 Minuten zu kochen. Das garantiert, dass sie beim Braten nicht zerfallen und eine optimale Konsistenz für knusprige Bratkartoffeln bieten. Am besten gelingen sie, wenn man sie einen Tag zuvor kocht, auskühlen lässt und dann im Kühlschrank aufbewahrt. So lassen sie sich leichter schneiden und bekommen eine knusprigere Oberfläche beim Braten. In einer heißen Pfanne werden die Kartoffelscheiben oder -würfel, je nach Vorliebe, in einer Mischung aus Öl und Butter goldbraun und knusprig gebraten. Dies dauert in der Regel 15 bis 20 Minuten.
Tipp: Die Kartoffeln erst wenden, wenn sie auf einer Seite goldbraun sind, um ihnen die Chance zu geben, richtig knusprig zu werden. Wer mag, kann auch Zwiebeln, Speck oder Kräuter wie Rosmarin für zusätzlichen Geschmack hinzufügen. Nach dem Braten sollte man die Kartoffeln noch ein paar Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Die Restwärme macht sie besonders knusprig.
Kartoffelpüree
Mehlig kochende Kartoffeln sind für Püree ideal, da sie beim Kochen leicht zerfallen und so eine cremige Textur ermöglichen. Die Kartoffeln werden gekocht, bis sie weich sind, was je nach Größe etwa 20 bis 30 Minuten dauert. Für die Zubereitung von Kartoffelpüree sollten sie nach dem Kochen leicht zerfallen. Dazu einfach eine Kartoffel entnehmen und versuchen sie mit den Fingern zu zerdrücken. Dies sollte ohne großen Kraftaufwand möglich sein. Nach dem Garen, werden sie zerstampft und mit erhitzter Milch, Butter und Gewürzen vermischt. Für ein besonders cremiges Püree kann auch Sahne statt Milch verwendet werden.
Wie kann man Kartoffeln noch kochen?
- Mikrowelle: Diese Methode eignet sich vor allem, wenn nur wenige Kartoffeln gekocht werden sollen. Die geschälten Kartoffeln tropfnass in ein mikrowellengeeignetes Gefäß legen und mit einem passenden Teller oder Deckel abdecken. Bei einer Leistung von 700 Watt sind etwa zehn bis zwölf Minuten ausreichend, um sie zu garen – ein zeitsparender und ressourcenschonender Weg zur Zubereitung.
- Dampfgarer: Eine schonende Garmethode für Kartoffeln ist es, die Kartoffeln zu dämpfen. Dafür benötigt man nicht zwangsläufig einen Dampfgarer. Spezielle Dampfeinsätze für Töpfe bieten hierbei eine gute Alternative. Die Kartoffeln werden in diesen Einsatz gelegt, während unten im Topf Wasser zum Kochen gebracht wird. Der Dampf steigt durch die Löcher des Einsatzes auf und gart die Kartoffeln. Allerdings kann man sie auch ohne Dampfeinsatz dampfen, indem man ein durchlässiges Metallsieb über das kochende Wasser im Topf hängt. Darin können die Kartoffeln ebenso gut und schonend gegart werden.
- Sous-Vide: Dies ist eine Methode, bei der Lebensmittel in einem Vakuumbeutel gegart werden, der dann in ein Wasserbad mit konstanter, niedriger Temperatur getaucht wird. Kartoffeln können auf diese Weise für mehrere Stunden gegart werden, was zu einer einzigartigen Textur und Geschmack führt.
Die beliebtesten Rezepte mit Kartoffeln: verschiedene Kartoffelsalate
Kartoffelsalat ist ein traditionelles Gericht, das aus gekochten Kartoffeln hergestellt wird. Vorwiegend festkochende oder festkochende Kartoffeln sind die beste Wahl, da sie ihre Form behalten und nicht so leicht zerfallen. Die Kartoffeln werden in Salzwasser gekocht, bis sie gar sind, und anschließend abgekühlt. Einige bevorzugen es, die Kartoffeln noch warm zu schneiden, während andere sie vollständig auskühlen lassen, bevor sie in Scheiben oder Würfel geschnitten werden. Der ideale Zeitpunkt zum Schneiden hängt oft von der jeweiligen Rezeptur und den persönlichen Vorlieben ab.
In Deutschland gibt es zahlreiche regionale Variationen des Kartoffelsalats. Im Süden, besonders in Bayern und Baden-Württemberg, wird der Kartoffelsalat oft mit einer Brühe, Zwiebeln und manchmal auch mit Essig und Öl angemacht, während in anderen Teilen, wie in Norddeutschland, oft Mayonnaise die Grundlage für den Kartoffelsalat bildet. In einigen Regionen werden zudem Gurken, Radieschen oder Eier hinzugefügt. Die Vielfalt der Rezepte spiegelt die kulinarische Vielseitigkeit Deutschlands wider und bietet für jeden Geschmack eine Variante.
Mit diesen Tipps und Tricks kann in Zukunft nichts mehr schiefgehen beim Kochen von Kartoffeln!
Dieser Artikel wurde mithilfe maschineller Unterstützung erstellt und vor der Veröffentlichung von der Redakteurin Eva Lipka sorgfältig überprüft.
Rubriklistenbild: © Gottfried Czepluch/IMAGO
