Diese fünf Grundsaucen, oder auf Deutsch „Soßen“, sind laut dem Kochkunstführer von Auguste Escoffier – dem Nachschlagewerk der klassischen französischen Küche (Originaltitel: „Le Guide Culinaire – Aide-mémoire de cuisine pratique“) – absoluter Standard in der französischen Küche und dürfen im Kochbuch eines jeden Hobbykochs auf keinen Fall fehlen.

Die fünf Grundsaucen: 1. Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise trägt zwar „Holland“ im Namen, wurde aber laut Übermittlungen im 18. Jahrhundert in der französischen Normandie erfunden. Der Name könnte ein Bezug zu qualitativ sehr hochwertigen holländischen Milchprodukten sein, die für die Sauce verwendet wurden. Das älteste bekannte Rezept für die Holländische Sauce stammt aus dem Buch „Dons de Comus“ von 1758 und beinhaltete lediglich Butter, Mehl, Bouillon und Kräuter.

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Heute wird Sauce Hollandaise aus Butter, Ei und Zitronensaft gemacht und meist zu Gerichten mit Meeresfrüchten, Gemüse oder Spargel serviert.

Ein Rezept-Beispiel für eine Sauce Hollandaise:

Zutaten:

Zubereitung:

Fünf Saucen aus der französischen Küche: 2. Tomatensauce

Klingt trivial, ist aber ein wichtiger Bestandteil der guten Küche: Tomatensauce. Eigentlich kommt die Tomatensauce aus der italienischen Küche, in der sie 1554 von Pietro Andrea Mattioli zum ersten Mal schriftlich eingeführt wurde. Es wird vermutet, dass die Italiener die Idee von den Spaniern bekamen, die Tomaten schon vor Hunderten von Jahren nach aztekischer Art brieten.

Heute hat sich die Sauce Tomate auch in der französischen Küche etabliert und wird nach dem klassischen Original nicht nur aus Tomaten, sondern Zwiebeln und Kräutern und manchmal auch aus Schinken oder Speck zubereitet. Serviert wird Tomatensauce meist zu Nudel- und Pasta-Gerichten, die Rezepte variieren mittlerweile von Gegend zu Gegend, von Familie zu Familie.

Ein Rezept-Beispiel für eine klassische Tomatensauce:

Zutaten:

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein schneiden und im Topf in Olivenöl glasig dünsten. Geschälte Tomaten und Tomatenmark dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Basilikum und Thymian würzen. Bei schwacher Hitze bis zu 25 Minuten köcheln lassen und dabei umrühren.

3. Sauce Béchamel

Die Sauce Béchamel, auch Milchsauce genannt, ist eine Sauce, bei der Mehl mit einer Milchschwitze gebunden wird. Auch Butter gehört in das Rezept für die helle Sauce, die nicht nur als Beilage, sondern auch zum Binden oder Überbacken von Aufläufen, Teigwaren oder ähnlichem verwendet werden kann.

Wo und wann die Béchamelsauce ihren Ursprung hat, ist heute nicht mehr nachzuvollziehen. Es gibt verschiedene Theorien, die die Erfindung der Sauce entweder den Franzosen oder den Italienern im 16. oder 17. Jahrhundert zuschreiben. Benannt wurde sie aber nach dem Franzosen Louis de Béchamel, einem reichen Bankier, der am Hof von Ludwig XIV. lebte und die Sauce besonders gern mochte. Erfunden hat er sie aber nicht.

Vermutlich gibt es das Rezept schon viel länger und es wurde von verschiedenen Nationen immer wieder angepasst und verändert. Von der Sauce Béchamel lassen sich auch die Kardinalsauce, die Lyoner Sauce, Sahnesauce, Käsesauce oder Sauce Mornay (benannt nach dem französischen Grafen Philippe de Mornay) und die Sauce Soubise, eine weiße Zwiebelsauce, ableiten.

Ein Rezept-Beispiel für eine Sauce Béchamel:

Zutaten:

Zubereitung:

Milch mit dem Lorbeerblatt in einem Topf langsam zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter zerlassen und das Mehl langsam darin anschwitzen lassen, ohne dass es zu bräunen beginnt. Dann den Butter-Topf vom Herd nehmen. Das Lorbeerblatt aus der Milch herausnehmen und langsam die Milch in die Mehlschwitze geben, dabei umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Das ganze Gemisch erneut zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren dick werden lassen. Danach noch zwei Minuten auf kleinster Stufe köcheln lassen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

4. Sauce Velouté

Die Sauce Velouté, auch Samtsauce genannt, ist eine Variante der Sauce Béchamel, für die statt Milch eine helle Geflügel-, Kalbs-, Fisch- oder Gemüse-Brühe verwendet wird. Sie gehört ebenfalls zu den weißen Grundsaucen und ist aus der französischen Küche nicht wegzudenken.

Ein Rezept-Beispiel für eine Sauce Velouté:

Zutaten:

Zubereitung:

Die Butter zerlassen, das Mehl dazugeben und ohne Bräunen anschwitzen. Etwa die Hälfte des Fonds dazugeben und unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Den Rest der Flüssigkeit unterrühren, aufkochen lassen, und dann unter Rühren eindicken lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben würzen.

5. Sauce Espagnole  

Die Sauce Espagnole, auch spanische Sauce oder spanische Tunke genannt, ist eine sämige, würzige, dunkle Sauce, die vor allem zu herzhaften Gerichten serviert wird. Sie wird aus Gemüse, Butter, Mehl, Brühe und Fond hergestellt und soll ihren Ursprung bereits im Altertum im 6. Jahrhundert vor Christus haben.

Über die Jahrtausende entwickelten sich Würzsaucen natürlich weiter und die heute verwendete braune Sauce geht auf die französische Küche des 18. Jahrhunderts zurück. Damals entwickelten Köche die noch heute verwendeten Rezepte in der Epoche „Haute Cuisine“, was auf Deutsch so viel wie „Hohe Kochkunst“ bedeutet. Im Kochkunstführer wird die Spanische Sauce, die auch oft Braune Sauce genannt wird, mit braunem Fond, Mehlschwitze und einer Röstgemüsemischung (Mirepoix) beschrieben.

Ein Rezept-Beispiel für eine Sauce Espagnole:

Zutaten:

Zubereitung:

Schinken in Öl in einem Topf anschwitzen. Zwiebeln und Möhren kleinschneiden, dazugeben und weich braten. Mehl dazugeben und fünf Minuten unter Rühren rösten, bis eine dunkelbraune Farbe entsteht. Mehlschwitze vom Herd nehmen, abkühlen lassen und in einem zweiten Topf den Fond zum Kochen bringen. Fonds zur Mehlschwitze dazugeben und alles aufkochen lassen, bis die Sauce eindickt. Tomaten, Püree, Kräuter dazugeben und Sauce bis zu vier Stunden köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und abschäumen. Wenn die Sauce glänzt, schmeckt und sich in der Menge etwa halbiert hat, die festen Zutaten heraussieben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.