Erste Experimente mit Brotbacken

Schneider begann, selbst zu recherchieren und stieß auf das Thema Sauerteig. „Nach viel Experimentieren und Probieren züchtete ich meine ersten Sauerteige selbst. Die ersten Versuche waren nicht perfekt, aber mit der Zeit wurde es immer besser”, sagt er. Freunde, die sein Brot probierten, gaben ihr gutes Feedback ab. Vor allem diejenigen, die normalerweise nicht viel Wert auf ihre Ernährung legten, konsumierten immer mehr von diesem Brot, weil sie es besser vertrugen und es länger frisch blieb. 

Was als Versuch begann, ließ Schneider nicht mehr los. Gerade hatte er seinen Bachelor-Abschluss in Sport- und Trainingswissenschaft erworben und begann mit dem Master. „Diese Erfahrung mit Brot ließ mich nicht los und ich begann, meine Masterarbeit über das Thema Darmgesundheit und die Verträglichkeit von Sauerteig und dessen Auswirkungen auf die Darmgesundheit zu schreiben. Ich kam zu dem Schluss, dass es cool wäre, dieses Brot offiziell verkaufen zu können.”

Vom Maschinenbauer zum Bäckermeister

Ganz so einfach ist es aber nicht. In Deutschland stoße man schnell auf die Grenze des Bäckerhandwerks, sagt Schneider. Dabei handle es sich um ein geschütztes Gewerbe, für eine eigene Bäckerei ist eine Meisterpflicht erforderlich. Versuche, diese Pflicht über Ausnahmegenehmigungen zu umgehen, sind gescheitert. Also entschloss er sich, den Meistertitel auf dem normalen Weg zu machen. Dank seiner ursprünglichen Ausbildung als Maschinenbauer konnte er die Lehrzeit zum Bäckergesellen auf eineinhalb Jahre verkürzen. „Nachdem ich meine Ausbildung abgeschlossen hatte, meldete ich mich direkt für die Meisterschule in München an und schloss diese im Dezember ab.”

Mit dem Meistertitel in der Tasche suchte er nach kleinen Räumlichkeiten, in denen er sein Brot backen und verkaufen konnte. Fündig wurde er in Staudach-Egerndach. Ab Mai will er dort seine Bäckerei eröffnen. „Es sollte so klein wie möglich sein, aber so groß wie nötig. Ich stelle mir so eine Art Schaubäckerei vor, wo die Backstube durch Plexiglas getrennt ist. Damit die Leute zuschauen können, wie die Produkte hergestellt werden.” Den kompletten Fertigungsprozess will er durchschaubar und durchsichtig halten. 

Vormittags produzieren, nachmittags verkaufen

Michael Schneider plant, künftig am Vormittag zu produzieren und seine Produkte dann am Nachmittag zu verkaufen. „Am Wochenende werde ich wahrscheinlich nur vormittags geöffnet haben”, sagt er. „Mein Sortiment wird klein sein, da ich mich auf die Qualität konzentrieren und nicht zu viele verschiedene Sorten anbieten möchte. Der Fokus liegt immer auf dem Brot.” Und zwar auf Sauerteigbrot, der sich durch eine lange Teigführung und eine gute Bekömmlichkeit auszeichnet.

Er will Brot nach seinem eigenen Konzept backen, wie er es bei Bäckereien im Umkreis nicht gefunden hat. Auch bei den Rohstoffen hat Schneider feste Vorstellungen: Er will fest auf Bio-Qualität setzen. Er sei zwar noch nicht bio-zertifiziert, „aber diejenigen, die mich kennen, wissen, dass meine Produkte alle aus Bio-Qualität sind.” Das Mehl will er aus einer Mühle beziehen, deren Müllerin er persönlich kennt. Dort werde nicht auf Ertrag, sondern auf Reinheit und Nachhaltigkeit geachtet. „Das macht das Mehl natürlich etwas teurer, aber ich weiß genau, was drin ist.”

Große Ketten sind keine Konkurrenz

Die Entscheidung eine Bäckerei zu eröffnen, wo vielerorts ebensolche gerade schließen, hat er sich nicht leicht gemacht. Aber er ist von seinem Konzept überzeugt. „Die Bäckereien, die hier geschlossen haben, waren meistens die kleinen, klassischen Betriebe”, so Schneider. „Ich habe auch in anderen Bundesländern und sogar international beobachtet, dass kleinere Betriebe, die nach dem Konzept arbeiten, das ich anstrebe, immer mehr in den Fokus rücken. Ich hoffe, dass dies eine Trendwende einleitet.” Große Bäckereiketten, die in Supermärkten vertreten sind, sieht er nicht als direkte Konkurrenz. „Aber ich finde es großartig, wenn kleinere Bäckereien wieder öffnen und jeder sein spezielles Fachgebiet hat.” Man könne sagen, wir kaufen die Semmeln bei diesem Bäcker, weil sie perfekt sind, und das Brot kaufen wir dort. „So hat jeder Mitbewerber die Chance, voranzukommen. Das wäre eigentlich ziemlich cool.“

Brezen und ähnliches will er vorerst nicht anbieten. Vier oder fünf verschiedene Brotsorten und zwei Semmelarten mit Körnern. Noch ist es aber nicht so weit. Aktuell wartet er noch auf den Ofen. Sobald der vor Ort eingebaut ist, will er sich mit den neuen Gerätschaften vertraut machen und ausprobieren. Anfang oder Mitte Mai könnte es dann aber soweit sein und Staudach-Egerndach hat wieder einen Bäcker im Ort.