Sommelier aus Aschau im Chiemgau
„Geschmäcker erleben“: Lucas Wenzl entwickelt Weinbegleitungen für Top-Restaurant
Ein 2012 Chardonnay alte Reben aus dem Weingut Bernhard Huber hat Lucas Wenzl (28) aus Aschau im Chiemgau zum Weinliebhaber werden lassen. Der gelernte Hotelfachmann ist seiner Berufung gefolgt und arbeitet derzeit als Sommelier im Kölner zwei Sternerestaurant „Ox und Klee“ unter Küchenchef Daniel Gottschlich. Dort entwickelte er eine Weinbegleitung.
Aschau im Chiemgau – Er wählt für jede Speise den passenden Wein aus. „Von Alpha bis Omega“, heißt Wenzels Weinbegleitung, die die Geschichte des Weines nachzeichnet. Lucas Wenzl erzählt in einem Interview mit den OVB-Heimatzeitungen was ihm an Weinen so begeistert.
Wie sind Sie von Aschau nach Köln gekommen?
Lucas Wenzl: Ich bin gelernter Hotelfachmann. Ich habe bei uns in Aschau, in der Residenz Heinz Winkler, meine Ausbildung genossen. Ich bin bereits damals mit meiner Weinleidenschaft infiziert worden. Das Thema Wein hat mich immer weiter fasziniert, sodass ich mich zum Sommelier habe ausbilden lassen. Dazwischen war ich kurz im elterlichen Betrieb, bei Mama Papa und Bruder in Amerang. Dann bin ich weiter nach Köln gezogen und habe dort im Hotel Wasserturm sowie im angeschlossen Restaurant „Himmel un Äd“ gearbeitet. Danach ging es zu Daniel Gottschlich ins „Ox und Klee“.
Gab es ein Schlüsselerlebnis, das Sie zum Weinliebhaber gemacht hat?
Wenzl: Ich weiß jetzt noch: im zweiten Lehrjahr habe ich einen 2012 Chardonnay alte Reben Bernhard Huber getrunken und war so begeistert, dass ich mir von meinem Monatsgehalt eine ganze Kiste gekauft habe. Von da an ging es weiter. Ich habe immer mal Weine probiert, Veranstaltungen, wie die Bordeaux-Gala mitgemacht. In der Residenz Heinz Winkler hatten wir auch einen entsprechenden Weinkeller – das hat mich alles sehr fasziniert.
Wie kamen Sie auf die Idee der Weinbegleitung?
Wenzl: Die Idee und der Name „Von Alpha bis Omega“ ist bereits vor Corona entstanden, um auch das Menü vom Restaurant „Ox und Klee“, dessen Motto „experience taste“ (Geschmack erleben) ist, weiterzuentwickeln. Uns war es wichtig, die Weinbegleitung ansprechend für den Gast zu gestalten. Das er Hintergrundinformationen zu den Weinen erhält: So kam die Idee von „Alpha bis Omega“ eine Weinbegleitung, die die Geschichte des Weins erzählt.
Wein gibt es bereits seit der Antike. Wo haben Sie da angefangen?
Wenzl: Es fing alles schon viel früher an in der Ur&Frühgeschichte. Ich habe mir einen Zeitstrahl aufgeschrieben, von damals bis zur Neuzeit, und dann habe ich in meinen Recherchen verschiedene Schwerpunkte in Sachen Länder gesetzt: Was gibt es dort für Trauben, was sind die Charakteristiken des Weins? Die Weinproduktion begann vor rund 7000 bis 6000 Jahren vor Christus im heutigen Armenien, Georgien. Von dort hat es sich in den Westen weiterentwickelt. Das ist sehr interessant und spornt an. Denn in Vorderasien haben sie ganz andere Böden und Trauben. Das ist ein kompletter Unterschied. In Georgien machen sie zum Beispiel nach wie vor Amphoren-Weine, so wie Wein vor Jahrhunderten gemacht wurde.
Was haben Sie Interessantes während Ihrer Recherche herausgefunden?
Wenzl: Herausgefunden habe ich das China noch vor uns Europäern Wein kultiviert hat so circa 4600 vor Christus. Das brachte mich zu der Annahme das sich aus dem Kaukasus der Weinbau nicht nur in den Westen, sondern auch in den Osten nach China verbreitet hat.
Aber wie verbindet man jetzt das Thema China mit „Alpha und Omega“?
Wenzl: Es waren schon immer die Entdecker unterwegs. So ist bekannt, das Marco Polo schon Wein trank, ‚kurz bevor‘ Christoph Kolumbus mit der Entdeckung der neuen Welt die Kolonialisierung der Welt einläutete und wir seit dem den Wein in alle Himmelsrichtungen verbreiten. Das öffnete mir endgültig die Augen für die „Alpha Omega“ Begleitung. Denn somit entdeckt man immer mehr und neue spannende Weine aus fernen Ländern. Mal schauen, was die Zukunft noch bringt.
Spielt die Herkunft des Weines eine große Rolle?
Wenzl: Da gibt es große geschmackliche Unterschiede. Die Traube, die Rebe absorbiert das, was sie aus dem Boden, aus der Luft zieht, in den Wein, und das merkt man auch im Wein selber. Wenn wir zum Beispiel die alten Rebsorten betrachten, liegt hier der Geschmack außerhalb unserer gewohnten Trinkgewohnheiten. Das macht es spannend.
Wie stimmen Sie einen Wein mit einer Speise ab?
Wenzl: Viel Probieren. Pro Gang probieren wir bis zu 24 Flaschen aus einem jeweiligen Land. Wir können so eine geschmackliche Vielfalt probieren.
Und warum sollte Wein zu den Speisen gereicht werden und nicht Wasser?
Wenzl: Da passiert noch einmal was im Mund. Unser Motto im „Ox und Klee“ ist „experience taste“ – also die sechs Geschmäcker – sauer, süß. umami, bitter, salzig und fett. Man kann das Gericht mit dem richtigen Wein noch einmal pushen, der Wein kann das Gericht umschmeicheln oder wenn wir ein sehr intensives Gericht haben, können wir mit dem Wein einen Gegenpol setzen. Es ist wichtig, das alles stimmig rund ist, oder ein krasser Gegenpart ist.
Haben Sie, während Sie ihre Weinbegleitung zusammengestellt haben, einen neuen Lieblingswein entdeckt?
Wenzl: Nicht nur einen, ich habe eher Lieblingsweine gefunden. Wir arbeiten mit sehr vielen Weinen und ferne und weite Ländern, sind für mich sehr viel interessanter geworden, als das bekannte. Die Weinszene ist sich immer am rotieren und sich verändern. Derzeit greifen wir wieder vermehrt die alten Sachen auf, wie zum Beispiel die Amphorenweine. Ich finde es sehr interessant, was man alles an Geschmäckern entdecken kann.
