Handarbeit auf dem Bio-Bauernhof bei Teisendorf
Von der Milch zum Käse: Junge Familie aus Egelham wagt das Projekt Hofkäserei
Mit Carina und Johannes Hoiß ist die Familie Hoiß in Egelham nun in der zweiten Generation Bio-Milchbauern im Vollerwerb. Seit einiger Zeit macht sie außerdem Käse aus der eigenen Bio-Milch.
Teisendorf/Egelham – Der Bauernhof der Familie Hoiß in Egelham, unweit der Salzstraße (St2103), die von Teisendorf nach Bad Reichenhall führt, ist traumhaft gelegen. Bei klarem Wetter geht der Blick im Westen ins Tal bis nach Freilassing, im Süden grüßen die noch schneebedeckten Berge – unweit kann der Kenner der Gegend den Höglwörther See mit dem Kloster erahnen.
Der Hof ist seit Generationen in Familienbesitz, Carina und Johannes Hoiß haben ihn 2017 von Johannes Eltern übernommen. Sie sind die zweite Generation von Bio-Milchbauern im Vollerwerb auf dem traditionsreichen Hof, denn bereits Johannes Vater hatte 2016 auf Biolandwirtschaft umgestellt.
Zur Zeit haben sie rund 30 Milchkühe im Stall und auf den angrenzenden Weiden, um die Nachzucht kümmern sie sich selbst. Preissteigerungen und Inflation machen auch den Biolandwirten zu schaffen, das Verhältnis von Aufwand und Preis für die Biomilch werde immer ungünstiger, meint Johannes.
Die springende Idee: Käse aus der eigenen Bio-Milch
Entmutigen wollen sich die Hoiß aber nicht lassen und haben nach neuen Wegen gesucht, um ihre Bio-Milch zu veredeln und zu vermarkten. „Käse zum eigenen Verzehr haben wir schon immer aus unserer Milch machen lassen“, erzählt Johannes Mutter, die mit ihrem Mann auch auf dem Hof lebt. Irgendwann reifte dann die Idee, aus der eigenen Bio-Milch selber Käse zu machen. Zuerst nur für den Hausgebrauch. Dann aber hatten die „Jungen“ die Idee, Weichkäse auch zum Verkauf herzustellen und auf Wochenmärkten anzubieten.
Der Erfolg gab ihnen recht. Mit ihrem Käseverkaufswagen, den sie zusammen mit einer Bekannten betreibt, fährt Carina bereits jetzt auf die Wochenmärkte nach Traunstein und Waging, wo sie ihren selbstgemachten Bio-Feta-Weichkäse, roh oder in Öl eingelegt, verkauft. „Biokäse ist gefragt. Die Kombination von Regionalität und Bio kommt sehr gut an. Corona hat das noch verstärkt“, weiß sie zu berichten.
Biomilch wird in Handarbeit direkt auf dem Hof verarbeitet
Als bekannt wurde, dass sie selbst Käse machen, stieg auch bei Familie Hoiß die Nachfrage von Wochenmärkten, Hofläden, Freunden und Bekannten nach regionalem Biokäse, vor allem auch von halbfestem Schnittkäse. „Es war schon ein gewisser Druck von außen da, aber wir sahen auch eine Chance in einer eigenen Hofkäserei“, so Johannes Hoiß. „Wir wollten unsere gute Biomilch frisch und in Handarbeit direkt auf dem Hof verarbeiten“, ergänzt Carina.
Das Projekt „Hofkäserei“ nahm Gestalt an. Und weil die Herstellung eines guten Schnittkäses eine Wissenschaft für sich ist, hat man sich für die Anfänge auf dem Hoiß-Hof einen professionellen Käser aus Bad Reichenhall, Gerhard Hochgräbner, zur Seite geholt. Ein Teil der Wirtschaftsräume wurde zur Käserei umfunktioniert und mit der nötigen Einrichtung ausgestattet. Unter anderem wurde ein traditioneller Kupferkessel, der 460 Liter Milch fasst, eingebaut. Eine Besonderheit, auf die Carina Hoiß stolz hinweist, ist das Solebad, das mit Sole aus der Reichenhaller Saline gefüllt ist. Dort wird der Käse 12 bis 24 Stunden hineingelegt, bevor er anschließend vier bis fünf Tage trocknet, dann verkaufsfertig geschnitten und vakumiert wird, zum Nachreifen im Kühlen.
Carina Hoiß: „ Wichtig ist uns, dass wir unsere Zutaten vor der Haustür finden“
Zuerst aber mal muss die Milch im Kupferkessel erhitzt und unter Zugabe von selbst gemachten Kulturen von Milchsäurebakterien und Lab eingedickt werden. Mit Hilfe der Käseharfe wird die Masse später in kleine Stücke geschnitten. „Für eine optimale Käsequalität ist der richtige Schneidezeitpunkt wichtig, der je nach Sorte variiert“, erklärt die angehende Käserin.
Kurz vor Ende kommen je nach Geschmackswunsch Kräuter aus dem eigenen Garten oder Nüsse vom eigenen Nussbaum dazu. Auch Wiesenkräuter oder -blumen können beigemischt werden. Die Familie hat sie bereits im vorigen Jahr gesammelt und getrocknet, jetzt warten sie vakuumverpackt auf ihren großen „Käseauftritt“. „Wichtig ist uns, dass wir unsere Zutaten vor der Haustür finden“, erklärt uns die Jungbäuerin. Damit der Käse seine typische Form erhält, wird er per Hand in die bereitstehenden Formen geschöpft und regelmäßig gewendet. Nach etwa zwanzig Stunden ist er dann bereit fürs Solebad.
Was sich jetzt so einfach anhört, war für Carina und Johannes Hoiß ein langer Weg, mit vielen großen und kleinen Schritten, viel Arbeit und zahlreichen bürokratischen Hürden. Erfolgreich zu Ende bringen konnten sie ihn nur, weil die ganze Familie generationenübergreifend mithilft und auch die Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel das Projekt von Beginn an unterstützt hat. Denn Bio-Käse aus der Region, von Bio-Bauern und kleinen Hofkäsereien, ist ein zunehmend gefragter Genuss.
kon