Gesunde Knabberei
Das Geheimnis perfekt gerösteter Nüsse: So vermeiden Sie Bitterkeit
Die richtige Rösttechnik kann den Unterschied zwischen bitteren und köstlichen Nüssen ausmachen. Wie Sie ihr Aroma bewahren, ohne wertvolle Nährstoffe zu verlieren.
Ist das Rösten von Nüssen überhaupt ratsam oder gehen dabei wichtige Nährstoffe verloren? Wie kann man sie am besten erhitzen? Die Antwort liegt in der richtigen Methode. Das Rösten verleiht Nüssen ein einzigartiges tolles Aroma, was es einfach macht, diese gesunden Snacks in die Ernährung zu integrieren. Allerdings können Nüsse bei zu starker Hitze bitter werden und Nährstoffe verlieren.
Mit steigender Temperatur werden Nüsse ungesünder
Die Maillard-Reaktion, die beim Grillen von Fleisch stattfindet, wird beim Rösten von Nüssen ebenfalls ausgelöst. Dieser chemische Prozess verleiht dem Produkt eine würzige, karamellartige Note. Bei Erdnüssen beispielsweise kann das Rösten dazu beitragen, vorhandene Bitterstoffe zu mildern – vorausgesetzt, man übertreibt es nicht. Deshalb ist es ratsam, Nüsse nur vorsichtig zu erhitzen, denn der Grat zwischen zarten Röstaromen und verbrannten Nüssen ist schmal.
Nüsse sind reich an Vitaminen, ungesättigten Fettsäuren und Mineralstoffen. Bei hohen Temperaturen gehen jedoch einige der hitzeempfindlichen Vitamine E und B verloren. Je höher die Temperatur, desto größer ist der Verlust. Auch die wertvollen ungesättigten Fettsäuren sind hitzeempfindlich. Eine Studie der Universität Jena ergab außerdem, dass zum Beispiel Pistazien und Mandeln – botanisch gesehen eigentlich Steinfrüchte – mit zunehmender Rösttemperatur den gesundheitsschädlichen Stoff Acrylamid bilden. Nüsse, die bei mittleren Temperaturen von 140 bis 160 Grad Celsius geröstet wurden, schnitten sensorisch am besten ab.
Wie man Nüsse in Pfanne und Ofen schonend röstet
Es gibt verschiedene Methoden, um Nüsse möglichst schonend zu rösten:
- In der Pfanne: Die Nüsse werden in der Pfanne bei mittlerer Temperatur für maximal sieben Minuten erhitzt. Es ist wichtig, sie kontinuierlich zu bewegen. Da Nüsse von Natur aus einen hohen Fettgehalt aufweisen, ist kein zusätzliches Fett für das Rösten in der Pfanne erforderlich. Diese sollte am besten aus Gusseisen oder beschichtet sein.
- Es ist ratsam, in der Nähe der Pfanne zu bleiben und sich auf den Geruchssinn zu verlassen – sobald die Nüsse einen feinen Duft verströmen, sind sie fertig. Nach dem Rösten sollten Sie die Nüsse schnell aus der Pfanne nehmen, da sie durch die verbleibende Wärme weiterrösten.
- Im Ofen: Legen Sie die Kerne auf einem Backblech für etwa zehn Minuten in den auf 140 bis 160 Grad Celsius vorgeheizten Ofen. Dabei ein- bis zweimal wenden. Anschließend herausnehmen, mit einem Küchentuch abdecken und etwas abkühlen lassen.
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Die meisten Nussöle sind ebenfalls temperaturempfindlich, besonders Walnuss- und Haselnussöl verlieren durch Hitze viel Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe. Raffiniertes Erdnussöl ist dagegen besonders hitzebeständig und wird daher auch zum Frittieren verwendet.
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