Lebensmittel retten Teil 3: Einkochen, Einlegen, Fermentieren
Haltbar machen: So verlängert Ihr das Leben von Nahrungsmitteln
Trotz guter Planung und optimaler Lagerung kommt es vor, dass Lebensmittel liegen bleiben. Wer sie dann aber richtig konserviert, macht die Produkte weiter haltbar und bewahrt sie vor der Tonne.
In früheren Zeiten mussten die Menschen Lebensmittel haltbar machen, um das ganze Jahr über ausreichend Vorräte zur Verfügung zu haben. Salzen, Räuchern, Trocknen und Säuern sind die ältesten Verfahren. Einkochen, Kühlen und Gefrieren gibt es seit der Industrialisierung.
Heute sind fast alle Lebensmittel ganzjährig verfügbar. Das richtige Haltbarmachen und Lagern ist daher nicht mehr so essentiell, gewinnt im Rahmen einer nachhaltigen Lebensweise aber wieder an Bedeutung.
Der Klassiker: Einfrieren
Das Einfrieren von Lebensmitteln verlängert nicht nur ihre Haltbarkeit, es ist auch eine praktische Art der Konservierung, bei der viele Nähr- und Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Bei den niedrigen Temperaturen können sich Mikroorganismen nicht so schnell vermehren. Je frischer die Produkte beim Einfrieren sind, umso länger halten sie sich.
Damit sich die Lebensmittel nach dem Auftauen allerdings auch zur weiteren Verarbeitung eignen, solltet Ihr ein paar Dinge beachten:
- Friert Lebensmittel am besten portionsweise ein. Das spart beim Auftauen Energie und Ihr habt direkt die richtige Menge zur Hand.
- Vor dem Einfrieren solltet Ihr das Gemüse (außer Spargel) kurz mit heißem Wasser überbrühen (blanchieren). Dadurch werden unerwünschte Mikroorganismen abgetötet und die Farbe und Vitamine des Gemüses bleiben erhalten.
- Wichtig ist eine Verpackung, die vor Austrocknen und Aromaverlust schützt, wie zum Beispiel Gefrierbeutel oder wiederverwendbaren Vorratsdosen.
- Damit Gemüseteile oder Beeren beim Einfrieren nicht zusammenkleben, könnt Ihr sie vorher auf einem Tablett kurz in den Tiefkühler stellen und erst danach die gefrorenen Stücke in den Gefrierbeutel füllen.
- Gekochte Reste könnt Ihr ebenfalls gut einfrieren. Sie halten sich etwa drei bis sechs Monate luftdicht verpackt im Tiefkühlfach.
- Einige Gewürze können beim Einfrieren ihren Geschmack verstärken, wie Basilikum, Dill oder Estragon, oder verlieren, wie Anis, Majoran, Paprika oder Pfeffer. Deswegen: Nach dem Auftauen gegebenenfalls erneut abschmecken.
- Auch einmal Aufgetautes kann, sofern es sich nicht um Fleisch handelt, ruhig wieder eingefroren werden. Zu beachten ist: langsam und hygienisch im Kühlschrank auftauen, Reste schnell zurück ins Gefrierfach und später gründlich erhitzen.
- Tipp: Beschriftet Eingefrorenes immer mit dem Datum, an dem es eingefroren wurde.
Schon gewusst?
Gekauftes Tiefkühlobst und -gemüse enthält oft mehr Nährstoffe als frisches Obst und Gemüse, das schon einige Tage liegt. Denn durch Transport und Lagerung gehen wichtige Vitamine und Nährstoffe verloren.
Einkochen, Einlegen und Fermentieren
Was klingt wie aus Großmutters Zeiten, liegt derzeit wieder voll im Trend: Einkochen, Einlegen, Fermentieren. Entsprechend haltbar gemachte Lebensmittel sind kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert bis zu einem Jahr haltbar. Gleichzeitig bleiben Nährstoffverluste gering.
Beschriftet frisch Eingemachtes mit dem Herstellungsdatum und stellt es immer nach hinten ins Vorratsregal, sodass zuerst die älteren Gläser verbraucht werden. Vorsicht: Bei losem Deckel, starker Trübung, Verfärbung oder unangenehmem Geruch solltet Ihr Eingemachtes besser entsorgen.
Einkochen
Einkochen kann man so gut wie alles, sogar Fleisch oder Wurst. Nur sollten die Lebensmittel frisch und einwandfrei sein. Wer einkocht, sollte Obst roh und Gemüse roh oder blanchiert verwenden.
Und so geht’s:
- Schichtet die geputzten Lebensmittel in ein sauberes Einmachglas mit Einweckverschluss und bedeckt sie mit Flüssigkeit.
- Stellt die Gläser in einen Einkochtopf, ohne dass sie sich berühren.
- Füllt so viel Wasser ein, dass die Gläser bis zu drei Vierteln in der Flüssigkeit stehen und erhitzt sie auf 75 bis 120 °C.
- Die Dauer variiert je nach Lebensmittel zwischen zehn Minuten und bis zu zwei Stunden.
- Während die Gläser abkühlen, bildet sich im Gefäß ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht verschließt.
Ist kein Einkochtopf zur Hand, kann das Obst und Gemüse auch im Backofen oder in der Mikrowelle eingekocht werden. Erbsen, Bohnen und Pilze sollten jeweils nach ein bis zwei Tagen ein zweites Mal eingekocht werden.
Einlegen
In Essig eingelegt, sind Lebensmittel vor Mikroorganismen geschützt. Allerdings hält das den Verderb der Lebensmittel nicht auf. Sie halten im Kühlschrank nur bis zu zwei Wochen. Durch zusätzliches Zuckern, Salzen, Einkochen oder Trocknen verlängert sich ihre Haltbarkeit.
Feste Gemüsesorten wie Karotten, grüne Bohnen, rote Bete oder Paprika eignen sich besonders gut zum Einlegen.
Seit Jahrhunderten wird Einlegen in Öl als eine Konservierungsmethode genutzt. Heute weiß man, dass dies keine sichere Haltbarmachungsmethode im Privathaushalt ist. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät daher von der Herstellung und Lagerung selbstgemachter Öle, Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl ab.
Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, bietet sich Essig an. Dieser sorgt für ein saures Milieu, das Mikroorganismen am Wachstum hindert.
So geht Ihr beim Einlegen vor:
- Für ein Kilogramm Gemüse braucht Ihr einen halben Liter Essig und bis zu einem halben Liter Wasser mit Gewürzen.
- Gießt den Sud heiß in die Gläser oder Steinguttöpfe, lasst alles abkühlen, erhitzt den Sud nochmal und gießt ihn über das Gemüse.
- Achtet darauf, dass die Lebensmittel ein bis zwei Finger breit mit dem Sud bedeckt sind.
- Das Ganze sollte vier bis sechs Wochen ziehen und ist dann drei bis zwölf Monate haltbar.
Fermentieren
Fermentieren ist eine alte Konservierungsmethode, die man auch zur Herstellung von Sauerkraut nutzt. Dabei bauen Enzyme und Mikroorganismen im Gemüse enthaltenen Zucker und Stärke in einem mehrstufigen Prozess ab. Es entstehen Milch- und Essigsäure, die dem Gemüse den typischen Geschmack verleihen und sie haltbar machen.
So geht’s:
- Besonders geeignet ist reifes Gemüse.
- Raspelt, schneidet oder hobelt das Gemüse.
- Füllt das zerkleinerte Gemüse in ein Glasgefäß, bedeckt es mit einer 5-prozentigen Salzlake und lasst es einige Tage bis Wochen ziehen.
- Fermentiertes Gemüse hält sich gut verschlossen einige Monate.
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