Das steckt dahinter
Marmelade, Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich: Was genau sind die Unterschiede?
Aus Erdbeeren, Aprikosen und Co. werden leckere Aufstriche zubereitet. Was viele nicht wissen: Marmelade und Konfitüre sind nicht dasselbe.
Für viele Menschen darf ein süßer Aufstrich auf dem morgendlichen Frühstücksbrot nicht fehlen. Im normalen Sprachgebrauch wird dafür meist der Begriff „Marmelade“ verwendet. Beim Blick ins Supermarktregal fällt jedoch schnell auf, dass die Produkte andere Namen tragen. Was wir für Marmelade halten, wird im Handel als Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich bezeichnet. Tatsächlich gibt es aber bedeutende Unterschiede zwischen den verschiedenen Aufstrichen.
Was genau sind Marmeladen?
Welche Produkte als Marmeladen bezeichnet werden dürfen, ist in der EU seit 2003 gesetzlich geregelt. Die sogenannte Konfitürenverordnung besagt, dass Marmelade aus Zitrusfrüchten, Zucker und Wasser besteht. Mindestens 20 Prozent Frucht sollen in der streichfähigen Zubereitung enthalten sein. Dazu zählen Bestandteile wie Schale, Fruchtmark oder Fruchtsaft. Außer Orangen, Zitronen und Co. dürfen keine anderen Obstsorten in Marmeladen stecken.
Die Konfitürenverordnung orientiert sich am englischen Wortschatz. In Großbritannien wird „marmalade“ schon immer nur aus Zitrusfrüchten gekocht – im Gegensatz zum deutlich süßeren „jam“. Besonders beliebt ist dort die Orangenmarmelade. Interessanterweise stammt der Begriff „Marmelade“ vom portugiesischen Wort „marmelo“ für Quitte ab. Da Quitten zum Kernobst zählen und keine Zitrusfrüchte sind, dürfen entsprechende Aufstriche jedoch mittlerweile nicht mehr als Marmelade bezeichnet werden.
Es gibt allerdings auch Ausnahmen: Werden selbstgemachte Erzeugnisse auf dem Wochen- oder Bauernmarkt verkauft, dann dürfen diese ungeachtet der Fruchtart als Marmelade bezeichnet werden. Das gleiche gilt für Hobby-Köche, die zuhause Früchte einkochen und ihre „Marmelade“ anschließend an Familie und Freunde verschenken. Übrigens: Wenn Sie mal zu viel gekauft oder selbstgemacht haben, können Sie Marmelade auch prima einfrieren, so hält sie länger.
Eigenschaften von Konfitüren
Die meisten Produkte, die wir im Sprachgebrauch als Marmelade bezeichnen, sind eigentlich Konfitüren. Der Begriff leitet sich vom französischen Wort „la confiture“ für Eingemachtes ab. Der Unterschied zur Marmelade ist, dass Konfitüren nicht aus Zitrusfrüchten gekocht werden, sondern aus Obstsorten wie Pflaumen, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen oder Äpfeln. Der Fruchtanteil beträgt 350 Gramm pro Kilogramm. Für Früchte wie Quitten, Schwarze Johannisbeeren oder Sanddorn gelten niedrigere Werte. Zubereitet werden Konfitüren genauso wie Marmeladen – nur eben aus anderen Früchten. Der Zuckergehalt muss mindestens 55 Prozent betragen. Konservierungsstoffe sind genau wie in Marmeladen verboten.
Neben der Konfitüre gibt es außerdem noch die Konfitüre extra. Diese Aufstriche haben einen deutlich höheren Fruchtanteil. Zum Vergleich: Eine Kirsch-Konfitüre muss einen Fruchtanteil von mindestens 35 Prozent haben. Bei einer Konfitüre extra sind es dagegen mindestens 45 Prozent. Laut EU-Verordnung darf aus bestimmten Fruchtsorten wie Melone, Trauben, Birnen und Äpfeln keine Konfitüre extra hergestellt werden.
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Gelee: Fruchtsaft statt eingekochtem Obst
Im Gegensatz zu Konfitüren und Marmeladen wird Gelee ohne feste Fruchtbestandteile hergestellt. Stattdessen wird Fruchtsaft verwendet. Dieser wird mit Zucker und einem Geliermittel, das meistens aus Gelatine oder Pektin besteht, aufgekocht. Das Ergebnis ist eine feste, geleeartige Konsistenz ohne Fruchtstücke. Beliebte Obstsorten für Gelees sind beispielsweise Quitten, Äpfel, Holunderblüten und Johannisbeeren. Generell gilt: Je pektinreicher die Frucht, desto schneller geliert die Masse. Das ist beispielsweise bei Äpfeln und Zitrusfrüchten der Fall. Pektinarmen Obst wie Birnen, Erdbeeren oder Kirschen kann Zitronensaft hinzugefügt werden, um die Kochzeit zu verkürzen.
Hinsichtlich Zuckeranteil und Konservierungsstoffen herrschen beim Gelee die gleichen Vorgaben wie bei Konfitüre und Marmelade. Neben der normalen Variante gibt es außerdem das Gelee extra, das wie die Konfitüre extra einen höheren Fruchtgehalt aufweist.
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Beim Fruchtaufstrich gelten die Regeln der Konfitürenverordnung nicht
Was ist also ein Fruchtaufstrich? Während die genauen Bestandteile von Marmelade, Gelee und Konfitüre gesetzlich geregelt sind, entfallen beim Fruchtaufstrich jegliche Vorgaben. Alle Produkte, die nicht in eine der oben genannten Kategorien passen, werden demnach als Fruchtaufstrich bezeichnet. Das ist beispielsweise der Fall, wenn der Fruchtgehalt weniger als 35 Prozent beträgt oder Süßstoff statt Zucker im Lebensmittel enthalten ist. Auch das vorgeschriebene Verbot von Konservierungsstoffen muss bei Fruchtaufstrichen nicht befolgt werden. Außerdem dürfen Inhaltsstoffe wie Öle, Fette oder Gewürze hinzugefügt werden, die laut Konfitürenverordnung in den anderen Produkten verboten sind. Hersteller von Fruchtaufstrichen haben somit deutlich mehr Spielraum bei der Rezeptur ihrer Produkte.
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