Fleisch in fleischfreiem Fleisch?

Doch nun planen einige Start-ups, dem Mix eine weitere Komponente hinzuzufügen: tierisches Fett. Einige Unternehmen züchten Fett im Labor und hoffen, es mit Weizenprotein und Gewürzen kombinieren zu können, um eine besonders fleischige Form von pflanzlichem Speck herzustellen. Andere wiederum verwenden tierische Nebenprodukte aus der traditionellen Fleischproduktion und mischen sie mit pflanzlichen Zutaten, um zerkleinerte Steakstücke herzustellen.

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Der Wandel könnte die Identität von Fleisch auf pflanzlicher Basis verändern, das bisher hauptsächlich als Option für Veganer und Vegetarier galt. Befürworter sehen darin jedoch eine Besonderheit: eine schmackhafte Möglichkeit, Fleisch auf pflanzlicher Basis von dem kleinen Anteil der Verbraucher, die kein Fleisch essen, weg und in den Mainstream zu bringen.

„Es ist grundsätzlich schwierig, Pflanzen wie Fleisch schmecken zu lassen“, sagt Saba Fazeli, Mitbegründer des Start-up-Unternehmens Choppy, früher bekannt als Paul‘s Table, das Fett in pflanzliches Fleisch einarbeitet. „Ich würde sagen, es ist unmöglich.“

Warum pflanzliches Fleisch einen schweren Stand hat

In den späten 2010er Jahren sah es so aus, als würde pflanzliches Fleisch die Welt erobern. Die Aktie des Unternehmens Beyond Meat, das einen durch Rübensaft rot gefärbten pflanzlichen Burger herstellt, stieg bis 2019 auf über 200 Dollar pro Aktie.

Doch nach dem ersten Jahr der Coronavirus-Pandemie brach der Markt ein. Im Jahr 2022 sank der Absatz von Fleisch auf pflanzlicher Basis in den Vereinigten Staaten im Vergleich zum Vorjahr um 8 Prozent, und die Aktienkurse von Unternehmen, die früher zu den Lieblingen der Wall Street gehörten, fielen in den Keller.

Lebensmittelanalysten sagen, dass der Geschmack von Fleisch auf pflanzlicher Basis noch nicht so gut ist - und obwohl der Fleischverzehr für etwa 15 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich ist, treffen die meisten Verbraucher ihre Wahl nicht so sehr aufgrund der Nachhaltigkeit, sondern vielmehr aufgrund der Kosten und des Geschmacks.

„Die Menschen wollen zwar die Welt verändern und ein nachhaltiges Leben führen, aber letzten Endes wollen sie das nur, wenn sie Produkte essen können, die wirklich gut schmecken“, sagt Ed Steele, Mitbegründer des in London ansässigen Start-ups Hoxton Farms.

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Der Bedarf an Fett

Für einige Unternehmen besteht die Lösung darin, einen der geschmackvollsten Bestandteile von echtem Fleisch einzubauen: Fett.

„Fett ist ein unglaublich wichtiger Bestandteil der sensorischen Erfahrung von Lebensmitteln“, sagt Priera Panescu, leitende Wissenschaftlerin für pflanzliches Fleisch beim gemeinnützigen Good Food Institute. Fett umhüllt die Zunge und sorgt dafür, dass die Aromen viel länger nachklingen, als es sonst der Fall wäre. Außerdem transportiert es Duftstoffe und trägt dazu bei, das Aroma eines frisch gebratenen Steaks oder einer gebratenen Hähnchenbrust zu verstärken. In der einen oder anderen Form verleiht tierisches Fett Burgern ihren Saft und Gebäck seine flockige Kruste.

Die derzeit am häufigsten verwendete Fettalternative in pflanzlichen Fleischsorten ist Kokosnussöl. Kokosöl ist zwar besser als einige andere pflanzliche Öle für Fleisch auf pflanzlicher Basis, aber es ist wirklich nicht wie tierisches Fett“, so Panescu. Kokosnussöl hat einen viel niedrigeren Schmelzpunkt als tierisches Fett - das bedeutet, dass es beim Kochen zu früh schmilzt, wodurch pflanzliches Fleisch eine fettigere Konsistenz erhält. Außerdem umhüllt es den Mund nicht auf die gleiche Weise.

Ohne Fett ist der Geschmack von Fleisch auf pflanzlicher Basis „unglaublich enttäuschend“, so Steele. Sein Unternehmen züchtet in einem Londoner Labor Klumpen von Schweinebauchfett - Fett, das letztendlich den Saft einer pflanzlichen Frikadelle liefern könnte.

In Kalifornien hat das Start-up-Unternehmen Mission Barns einen ähnlichen Weg eingeschlagen: Es züchtet Schweinefett im Labor, das zu pflanzlichem Speck, Fleischbällchen oder Würstchen verarbeitet werden kann. „Wir sind der Meinung, dass dies das größte fehlende Stück ist“, so Eitan Fischer, der Geschäftsführer des Unternehmens.

Die Unternehmen behaupten auch, dass im Labor gezüchtetes Fett Vorteile gegenüber herkömmlichem, im Labor gezüchteten Muskelgewebe hat. Das Züchten von Fleisch ist nach wie vor unerschwinglich - die meisten Unternehmen geben ihre Kosten zwar nicht öffentlich bekannt, aber im Labor gezüchtetes oder „kultiviertes“ Fleisch kostet schätzungsweise Hunderte von Dollar pro Pfund. Das liegt vor allem daran, dass das Verfahren eine Vielzahl teurer medizinischer Geräte erfordert, von Bioreaktoren bis hin zu den suppenartigen Nährstoffen, die zur Versorgung der wachsenden Zellen hineingepumpt werden.

Für im Labor gezüchtetes Fett sind zwar immer noch einige dieser Geräte erforderlich, aber es benötigt andere, billigere Nährstoffe als normale Muskelzellen. „Man braucht keine teuren Proteine, sondern nur sehr billigen Zucker und sehr billige Öle“, so Fischer. „Es braucht nicht viel, um eine Fettzelle davon zu überzeugen, dass es Zeit ist, mehr Energie zu speichern.“

Etwas Fett mit Pflanzen

Hybride Proteinprodukte gibt es schon seit langem - große Lebensmittelunternehmen wie Perdue Farms haben damit experimentiert, Proteine anzubieten, die hauptsächlich aus Fleisch bestehen und denen einige pflanzliche Proteine beigemischt sind, die unter optimistischen Namen wie „Chicken Plus“ verkauft werden. Aber die neuen Unternehmen stellen diesen Prozess auf den Kopf: Sie entwickeln Produkte, die zu etwa 90 Prozent aus pflanzlichen Proteinen bestehen und denen nur 10 Prozent Fett beigemischt sind.

Dieses Fett muss nicht einmal in einem Labor gezüchtet werden. Fazelis Unternehmen Choppy fügt Nebenprodukte der Fleischindustrie - wie Fett, Kollagen und Brühebestandteile - in pflanzliche Produkte ein. Für die meisten Vegetarier und Veganer wären ihre Produkte damit ein No-Go. Aber Fazeli und sein Mitbegründer Brice Klein suchen nicht unbedingt nach vegetarischen Käufern.

Im Bereich des pflanzlichen Fleisches „haben wir diese Art von ‚Feld der Träume‘, ‚baue es und sie werden kommen‘ Ansatz verfolgt“, so Klein. „Wir haben Milliarden von Dollar in diesen Bereich gesteckt, und die Zahl der Menschen, die das Produkt essen, hat sich nicht verändert. In den letzten 20 Jahren ist der Anteil der US-Verbraucher, die sich als Vegetarier oder Veganer bezeichnen, mit weniger als 10 Prozent relativ stabil geblieben.

Aus diesem Grund argumentiert Klein, dass der Versuch, sich vollständig pflanzlich zu ernähren, eine Zeitverschwendung sein könnte. „Wir sind mehr an der Zielgruppe des Massenmarktes interessiert“, sagte er. Ihre vorverpackten pflanzlichen Produkte - mit zugesetztem Fett - werden in einigen Lebensmittelgeschäften in Kalifornien und Utah verkauft. Die meisten Unternehmen, die kultiviertes Fett anbieten, warten noch auf die Zulassung durch die Food and Drug Administration.

Werden diese neuen Produkte funktionieren? Das ist schwer zu sagen. Einige der Probleme mit Fleisch auf pflanzlicher Basis - das Misstrauen der Verbraucher wegen der langen Zutatenlisten, der hohen Verarbeitungskosten und der höheren Kosten - könnten sich auch auf die neuen Lebensmittelmischungen übertragen. Die Lebensmittelindustrie muss erst noch beweisen, dass eine Fleischalternative dem Markt für Hühner-, Schweine- und Rindfleisch einen entscheidenden Teil abnehmen kann.

Doch der enorme Flächenbedarf der Fleischindustrie - in Verbindung mit den himmelhohen Kohlenstoffemissionen - erfordert eine Änderung unserer Ernährungsgewohnheiten. „Die Art und Weise, wie wir Lebensmittel produzieren, ist nicht nachhaltig“, sagt Faraz Harsini, leitender Wissenschaftler für kultiviertes Fleisch beim Good Food Institute. „Es muss Alternativen geben.“

Wir testen zurzeit maschinelle Übersetzungen. Dieser Artikel wurde aus dem Englischen automatisiert ins Deutsche übersetzt.

Dieser Artikel war zuerst am 5. Februar 2024 in englischer Sprache bei der „Washingtonpost.com“ erschienen – im Zuge einer Kooperation steht er nun in Übersetzung auch den Lesern der IPPEN.MEDIA-Portale zur Verfügung.