Vor der Wildkammer im Anzinger Forst hängen drei aufgebrochene Wildschweine. Beeindruckend die großen Tiere so nah zu sehen. Die Eingeweide sind aus den Tieren herausgenommen und die drei Schweine warten nun auf die Verarbeitung im Inneren der Hütte im EU-zugelassenen Verarbeitungsraum. „Jedes Stück Fleisch wird hier bei uns auf Strahlung gemessen, also alle Schweine und Rehe kommen erst einmal hierher und wir messen die Becquerel“, so Heinz Utschig, Forstbetriebsleiter der Staatsforsten Wasserburg.

Wert muss unter 600 Becquerel liegen

Jürgen Hörmann, Berufsjäger im Anzinger Forst, zeigt sogleich, wie so eine Messung funktioniert. Zuerst wird das Becquerel-Mess-Gerät mit einer Null-Messung justiert, danach kommen 500g Muskelfleisch vom Wildschwein in einen Behälter. Nur Muskelfleisch deswegen, weil Fettgewebe keine Strahlung aufnimmt. Auf dem Monitor erscheinen zwei Zahlenwerte, „die zusammen unter 600 liegen müssen“, so Hörmann. In Deutschland ist es verboten Lebensmittel mit mehr als 600 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm in den Handel zu bringen. In diesem Fall liegt der Wert bei über 1600 Becquerel liegt. Das Fleisch ist also nicht dafür geeignet in den Handel zu gelangen. „Dass solch ein Fleisch trotzdem in Handel gelangt, dafür gibt es eigentlich keinen Grund, denn für jedes Tier mit erhöhter Strahlung bekommen wir einen Ausgleich vom Staat der wesentlich höher ist, als der Erlös beim Verkauf“, so Utschig.

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Erhöhte Strahlung haben zum Beispiel die Schweine deswegen, weil sie gerne in der Erde wühlen und den Hirschtrüffel zu einer ihrer Leibspeisen gemacht haben. Heuer allerdings, so erzählt Utschig weiter, ist ein Bucheckern und Eicheljahr und somit wird die Strahlung bei den Schweinen wenig sein. Jäger Hörmann hat extra für diesen Besuch ein belastetes Fleisch aufbewahrt, „um zu zeigen, dass unser Gerät auch funktioniert“. Bei der nächsten Messung mit einer neuen Füllung an Muskelfleisch zeigt der Monitor eine Strahlung von Null an. Das Fleisch kann in den Verkauf. Davor allerdings ist noch eine tierärztliche Schau angesetzt. Erst wenn der Amtsarzt das Fleisch freigibt wird es zerlegt, portioniert und verpackt.

Im Jahr ungefähr 350 Stück

Jetzt kommen Emmeran Königer Senior und Junior ins Spiel. Die beiden Metzgermeister zerlegen das Fleisch gekonnt. „Für den Forst sind das im Jahr ungefähr 350 Stück“, so Königer Senior. Zusammen mit seinem eigenen Wildfleischbetrieb plus Hofladen in Landsham sind es dann etwa tausend Stück Wild, welche fachgerecht von dem Duo zerteilt werden. Schnell geht ihnen die Arbeit von der Hand. Beim Reh-Gulaschschneiden kommt man mit dem Schauen gar nicht hinterher. Immer wieder landet ein Stück Fleisch am Rande der Arbeitsfläche. Auf Nachfrage erklärt Königer Senior: „Ich schaue hier auch noch einmal jedes Stück Fleisch an und was ich selber nicht essen würde, kommt nicht in den Verkauf.“ Ausgemustert vom guten Gulasch werden zum Beispiel die Stellen in denen der Schuss eingetreten ist oder etwa andere Verletzungen sich zeigen.

Erst wird zerteilt in Gulasch, Lende, Schulter etc. und dann wird das Fleisch sofort vakuumiert und an die vier Verkaufsstellen der Staatsforsten verteilt. Das Fleisch ist küchenfertig präpariert und kann frisch oder eingefroren gekauft werden. „Die Ware ist im Endeffekt Bio-Ware, kein anderes Tier kann so frei aufwachsen, ein besseres Fleisch gibt es eigentlich nicht“, so Königer Senior und Heinz Utschig kann das nur bestätigen und ergänzt: „Wildfleisch hat einen hohen Anteil an Mineralien und Vitaminen, sowie einen geringen Fettanteil, ist also sehr gesund und vor allem bekömmlich. Und die Tiere erhalten keine Futtermittelzusätze und Medikamente, es ist also das natürlich erzeugte Lebensmittel schlechthin.“

Alles am Tier soll verwendet werden

Die Staatsforsten versuchen durchaus den Gedanken „Nose to Tail“ zu beherzigen, also alles vom Tier zu verwenden und so gibt es in Wasserburg zum Beispiel auch die Felle von Reh und Hirsch zu erstehen. In den vier Verkaufsstellen gibt es Rot-, Reh- oder Schwarzwild zu kaufen. Wer schon selbst Erfahrung hat im Zerlegen von Wild, der kann natürlich auch Wild im ganzen kaufen, hier bei den Staatsforsten oder bei den Jägern vor Ort. Für alle anderen sind für einen Wildbraten zu Weihnachten aus dem Bayerischen Staatswald die küchenfertigen Fleischpakete zu empfehlen.

Anmerkung der Redaktion: Die Telefonnummer der Verkaufsstelle Forstbetrieb Wasserburg wurde aktualisiert. In der Telefonnummer befand sich zunächst eine falsche Ziffer, die nun korrigiert wurde.