Kein „Chichi“ in der Zeltküche: Worauf er Wert legt
So macht Rosenheimer Festwirt Andi Schmidt Appetit aufs Wasserburger Frühlingsfest
„Jeder Teller frisch angerichtet und schnell beim Gast“: So soll es sein, findet Gastronom Andreas Schmidt, der im Festzelt von Georg Lettl auf dem Wasserburger Frühlingfest die Küche übernimmt. Warum der Caterer auf dem Volksfest kein „Chichi“ mag und welche Rolle hier die Pässe spielen.
Wasserburg – Seit mehr als 27 Jahren ist Andreas Schmidt Gastronom und Caterer. Mit seiner Firma Prinzipal hat er bereits bei mehr als 8.000 Events einen Namen gemacht. Und so soll es auch in Wasserburg werden: Festwirt Georg Lettl hat sich den versierten Veranstaltungsplaner als Verantwortlichen für die Festzeltküche beim Frühlingsfest in Wasserburg, von Mittwoch, 17. Mai, bis Montag, 29. Mai, gewünscht – und Schmidt hat mit Freude zugesagt.
A und O beim Frühlingsfest ist laut Schmidt auch die Schnelligkeit. „Niemand soll durstig oder hungrig am Tisch sitzen“, findet er. Sein Team müsse deshalb gut organisiert und strukturiert Hand in Hand arbeiten. Am 17. Mai, wenn das Frühlingsfest nach dem großen Festumzug gegen 19.30 Uhr mit einem fröhlichen „O‘zapft is“ eröffnet wird und das Festzelt „bummvoll“ ist, wird mit Sicherheit im Hintergrund in der Küche bereits mit Volldampf gewerkelt.
Die Abläufe in der Küche sind genau getaktet
„Damit während der Festtage alles reibungslos funktioniert, kommen wir mit einer tollen Küchenmannschaft nach Wasserburg“, versichert der Betriebswirt. Küchenchef im Festzelt wird Berthold Lichtenberger. Er hat bereits langjährige Erfahrung im hektischen Volksfestrummel. Neben Kochkünsten ist hier auch Stressresistenz gefragt, sagt Schmidt. Denn bei der Speisenzubereitung wird während des Frühlingsfestes Höchstleistung gefordert. Bis zu 20 Köche und Helfer werden in der 20 mal 8 Metern großen Küche täglich ihr Bestes geben. „Zu Stoßzeiten haben wir die komplette Crew im Einsatz“, beschreibt Schmidt.
Vier sogenannte Pässe, die wichtigen Schnittstellen zwischen Küche und Service, hat er bereits in einem Plan vor sich liegen. „Wir haben den Bratenpass, den Würstelpass, den Hendlpass und den Kalte-Gerichte-Pass“, erzählt er lachend. Die Abläufe bei der Zubereitung der frischen Speisen seien genau getaktet. Teller, Speisen, Gerätschaften, alles müsse am Platz sein, damit der Betrieb reibungslos laufen könne. „Auch das Frisch- und Abwasser sollte genau dort sein, wo wir es brauchen“, verrät Schmidt. Und die zahlreichen Bedienungen brauchen kurze Wege zu den bestellten Speisen, damit der Gast möglichst schnell bedient werden kann.
Kein Wunder, dass er sich so gut auskennt: Im Auerzelt auf dem Rosenheimer Herbstfest war Andreas Schmidt 14 Jahre lang Festwirt in der Inntalhalle mit insgesamt 7.000 Sitzplätzen in der Halle, der Ochsenbraterei, im Garten und auf den Balkonen. In Wasserburg sind die Dimensionen natürlich kleiner und deshalb ist es hier manchmal auch gemütlicher. Schmidt freut sich jedenfalls riesig, nach Wasserburg zu kommen. Er mag das Stadtbild und verwandtschaftlich ist er mit Reitmehring verbandelt. Außerdem freut er sich, Moritz Hasselt und Andreas Bonholzer vom Wirtschafts-Förderungs-Verband näher kennenzulernen – „und natürlich all die anderen netten Besucher“.
Wo Andreas Schmidt selbst den Kochlöffel schwingt
Damit die Speisen frisch und appetitlich bei den Gästen auf den Biertisch kommen, werden sie in Rosenheim bei Prinzipal vor- und dann in der Festküche in Wasserburg frisch zubereitet. „Wir kaufen, wenn möglich, unsere Zutaten regional“, erklärt Schmidt. „Du kannst kochen wie ein Gott, aber wenn die Zutaten nicht g‘scheid sind, dann wird das ganze Essen nichts“, weiß der erfahrene Caterer. Er selbst koche übrigens nur privat, verrät der 51-Jährige, aber wenn, dann auch sehr gern. „Kochen ist ein Handwerk, dass unsere Mitarbeiter mit Leidenschaft und Herzblut professionell ausüben“, schwärmt der Chef.
Seine Devise lautet: „Jeder Teller sollte gut angerichtet sein.“ Dazu brauche es auf dem Frühlingsfest kein „Chichi“, findet der Gastronom. Wichtig sei, „dass es gute bayerische Gerichte zur Auswahl gibt.“ Ein Schweinsbraten mit Soße und Knödel, gut zubereitet, der würde den Gästen schmecken, weiß er aus Erfahrung. Und der Wurstsalat brauche „a guade Vinaigrette, dann passt‘s“, verrät er weiter. Auch beim Hendlbrater geht der Caterer auf Nummer sicher: „Wir bringen einen super Mann aus Niederbayern mit, der sein Handwerk richtig gut versteht und mit dem wir schon oft zusammen gearbeitet haben“, verrät er.
Auf der Speisekarte in Wasserburg werden aber auch Vegetarier fündig: Kaspressknödel auf Ratatouille empfiehlt der Gastronom. Und auf den Preis hat er auch geschaut: Abo-Essen gibt es nach seinen Angaben mittags unter 9 Euro. „Und dazu dann eine frisch gezapfte Mass der Brauerei Gut Forsting“, freut sich Andreas Schmidt.
